Зачем добавлять щелочную воду в дрожжевое тесто?

[lgabriel]

Я, как всегда, с вопросом.
Сотрудница - родом из Сингапура - угостила китайскими оладьями и поделилась линком на рецепт . Может, кто мне подскажет, зачем в дрожжевое тесто добавлять щелочную воду? То небольшое количество рецептов, которое мне удалось обнаружить на английском языке, повторяет эту самую щелочную воду везде. Написано, что можно

Comments

[begemotik64]

Ну мне встречался вариант, когда содовая вода использовалась для подкрашивания, но что-то мне помнится, там речь вовсе не об оладьях была, поскольку оной водой изделия сверху обливались перед пароваркой.
Ещё сталкивалась, что соду добавляли в тесто для вытяжной лапши(фиг её знает, как она на самом деле называется, та, с которой Джеки Чан развлекался), что-то там особо нужное для вытяжения и вкуса оная сода придаёт.
По ссылке, на мой взгляд, нечто убого-малосъедобное, если везде этот же самый рецепт повторяется, то скорее всего, источник один, просто растиражирован.

[lgabriel]

Я оладьи на дрожжах пекла последний раз лет 20 назад, и мне они не понравились. Насколько помню, у меня они довольно плотными вышли, то, чем меня угощали, более воздушное.
Рецепт мне в паре вариантов встречался - с яйцами и без. Смутила больше всего эта самая содовая вода в сочетании с дрожжами.
Для окраски, говорите? Интересно.
Вариант для вытяжки вряд ли сюда подходит.
Почему малосъедобное, Ален? Можно разбор полетов провести? Просто я это ела, и было это вполне прилично.
Идея испечения толстой оладьи с начинкой, кладущейся в почти уже готовое изделие, вполне привлекательна, на мой взгляд.

[begemotik64]

Дак может, тётя только сказала, что по этомй рецепту делала. Или дрожжей сухихи клала не ложку, а меньше. Или ещё что.
А если как есть, это ж чёрт знает что, дрожжей до фига, вообще можно сказать одни дрожжи, понятно, что моментальные в такой пропорции минут за 10 тесто вспенят слегка, но вкус... может, сода - это чтоб кислоту от дрожжей нейтрализовывать? Честно говоря, я даже прикинуть не могу, сколько там кислоты образуется, уж больно пропорция дикая, но вот времени очень мало, боюсь, что и кислоты маловато будет, ещё и не вся сода прореагирует, не дай бог. Хотя может и нейтрализуется, х.з.
А до кучи ко всем этим пикантностям ещё и нерасстоявшееся тесто невкусное :(
Может, начинка и забила что-то, но... Не радует меня такое тесто ни с какого боку.

[lgabriel]

Не-не, Ален, дрожжей же не столовая, а чайная ложка. По крайней мере, я это так поняла. То есть не так страшно все-таки :))
Перечитываю когда рецепт-то, вылезают ранее незамеченные детали. Технология вмешивания яиц в подошедшее уже тесто тоже мне непонятна, например. Я бы сделала тесто из всех ингредиентов, кроме той самой содовой воды, дала б ему выстояться - скажем, ночь в холодильнике, потом довела бы при комнатной температуре - часа должно бы хватить на жидкое довольно тесто, нет?
В общем, на основе этой идеи я бы свои оладьи напекла :))
Но сода и момент добавления яиц - умру ж от любопытства, если никто мне не сможет помочь понять!

Можно вопрос?

[verifica]

А что такое щелочная вода? Яндекс мне выдал странные рецепты-http://www.bestreferat.ru/referat-8126.html А в этом рецепте нужна именно щелочная вода и раствор соды предлагается в качестве замены?
Жаль что здесь нет рецепта, интересно было бы посмотреть подробности процесса замеса, расписание расстойки теста.
Про технологию вмешивания яиц в уже подошедшее тесто - это типичный приём в итальянской сдобной выпечке. Когда сдоба очень насыщенная, даже бига-опара замешивается уже с яйцами, сахаром и маслом.
Потом идёт основной замес и опять вводятся яйца, сахар, масло. В Коломбу, Паннетоне и Пандоро яйца вводятся в 3-4 приёма, в уже подошедшее тесто.

Re: Можно вопрос?

[lgabriel]

Спасибо за объяснение

Re: Можно вопрос?

[hyppocampus]

"помогает выводить из организма излишки солей, образующихся в результате стрессов и образа питания"
Не говорите больше таких слов, пожалуйста.
Это, как бы сказать помягче, профанация и малаховщина.
Короче, не верьте тому источнику, откуда вы это взяли.

Re: Можно вопрос?

[lgabriel]

Дык я ж и сказала поэтому, что мода такая очередная :))
Кстати, я эту информацию не из одного источника почерпнула; куча англоязычных сайтов утверждает то же самое и подкрепляет это высказываниями врачей. Другое дело, что всяким панацеям я не склонна верить. :))

[verifica]

На мой взгляд, это именно дрожжевое сдобное тесто.
В рецепте все обычные составляющие сдобы:сахар,масло,яйца.
Причём, это очень насыщенная сдоба, учитывая что муки всего 150гр и тесто жидкое.
Это нечто "супер-быстрое" сдобное, с количеством дрожжей увеличенным в 5 раз (как минимум) + ещё и сода! Настоящая няяяямка)))
Для сравнения и наглядности увеличим пропорции в 4 раза:
600гр муки
16гр сух.др.(65 гр свежих др)
200гр масла,
8 яиц,
120гр сахара

Если сравнивать классическую бриошь, то приблизительно столько же масла/сахара идёт на 700гр муки.
Но яиц в 2 раза меньше, а дрожжей в 5 раз меньше.
Так что, из этих продуктов можно испечь настоящую Бриошь с большой буквы, а не нямку непонятную :)
700гр муки
12,5гр св. дрожжи
175гр молоко
210гр яйца (4)
110гр сахар
210гр масло

Например http://verifica.wordpress.com/2010/05/17/la-brioche-adriano/

[lgabriel]

О, спасибо :))
Я как-то привыкла ориентироваться по количеству жидкости, а не муки; Ваш пример весьма и весьма нагляден :))
По блогу Вашему буду бродить непременно - сделала себе закладку :))

А можно мне тоже с вопросами поприставать?

[begemotik64]

Если в раскладке пишут 210г цельных яиц, то можно ли считать по смеси белка и желтка? ну, разболтанной? А то ведь яйца везде разные, а ну как не получится точно такое количество из 4-х яиц? И выравнивать недостающее количество тоже смесью? Или как лучше?
И ещё. Дальше в описании процесса приготовления Вы пишете только про желтки. А белки как же? Или нужно взвесить вместе желтки и белки, не разделяя, а потом желтки отобрать? Но это вроде неудобно, нет?

Re: А можно мне тоже с вопросами поприставать?

[verifica]

Яйца разбиваем и собираем в чашку целиком. Взвешиваем. Лишни1 или недостающий вес добавляем белком.
Ложкой или рукой отделяем желтки. В данном рецепте белки используют в левентино-смесь для активации дрожжей. Белки слегка взбиваем венчиком, смешиваем с левентино-тёплым молоком,мёдом,мукой.