Будь добра, уточни, что значит молоко или сливки сильно нагреваются. Я пользуюсь рекомендацией - нагреть до кипения(без ванили), снять с огня, положить стручок и семена, оставить настаиваться полчаса. Так хуже, да? Нужно нагревать вместе?
Я просмотрела быстренько, в 90% случаев как ты и пишешь (ну, я и не сомневалась:)))- кладут в холодное молоко, нагревают до кипения. Правда, стручки разрезают до варки. Далее, есть варианты: убрать ваниль сразу/ дать настояться 10 минут/ варить вместе некоторое время для получения особо богатого вкуса и аромата.
Мне тоже интересно про кипение. В Итальянской литературе про кипение ни слова. Читала у Джованни Пина "Дольчи", что ваниль максимально раскрывает аромат при 60-75% нагрева. Семена вообще не нагревают, а смешивают с сахаром и вводят в конце замеса теста. А стручок, да, опускают в горячее молоко и настаивают.
Спасибо, информация от такого знатока и кондитера как Вы, особенно ценна.
Сравнить результат при разных нагревах будет очень интересно, да еще по ванили разного происхождения. Как надо будет много англеза делать, так обязательно.
А без семян у меня англез не такой хороший получался, делала когда-то два раза точно. Так что если есть кусок целого стручка, я сознательно предпочитаю использовать и рога, и копыта :).
А какая ваниль считается самой-самой для англеза, скажем, у уважаемых итальянских кондитеров? Они про мексиканскую пишут вообще, или умалчивают?
Вы меня ужасно смущаете называя всяко-разно.*покраснела и потупилась Я только учусь и ешё очень робкий кондитер. Про ваниль в Италии, знают и хвалят Бурбон, про мексиканскую не встречала нигде. Нонейм продают в суперах- слабенько, но лучше ванилина. А недавно у нас был ванилиновый скандал. Весь ванилин Норвежского производства был изьят из продажи - обнаружили кажется тулин, который концерагенный?? Я себе привезла с Сейшелл прямо с грядки и в чумадан :)) Довольна как слон. Здесь хорошую ваниль можно купить в дрогериях и эрбостериях, т.е в особых магазинах колониальных товаров. П.С. Сама не читала, но вам отправлю в личку ПДФ файл про ваниль на английском.Хотите?
Неужели молекулярщики этот момент стороной обошли? У них надо рыть информацию. А то 60-75% это как-то... как-то... От чего проценты считать? Вот если бы сказали - настаивать, заливая молоком, нагретым до такой-то Т.
Так хуже, да? Нужно нагревать вместе?
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Читала у Джованни Пина "Дольчи", что ваниль максимально раскрывает аромат при 60-75% нагрева.
Семена вообще не нагревают, а смешивают с сахаром и вводят в конце замеса теста.
А стручок, да, опускают в горячее молоко и настаивают.
Reply
Сравнить результат при разных нагревах будет очень интересно, да еще по ванили разного происхождения. Как надо будет много англеза делать, так обязательно.
А без семян у меня англез не такой хороший получался, делала когда-то два раза точно. Так что если есть кусок целого стручка, я сознательно предпочитаю использовать и рога, и копыта :).
А какая ваниль считается самой-самой для англеза, скажем, у уважаемых итальянских кондитеров? Они про мексиканскую пишут вообще, или умалчивают?
Reply
Я только учусь и ешё очень робкий кондитер.
Про ваниль в Италии, знают и хвалят Бурбон, про мексиканскую не встречала нигде. Нонейм продают в суперах- слабенько, но лучше ванилина. А недавно у нас был ванилиновый скандал. Весь ванилин Норвежского производства был изьят из продажи - обнаружили кажется тулин, который концерагенный??
Я себе привезла с Сейшелл прямо с грядки и в чумадан :)) Довольна как слон.
Здесь хорошую ваниль можно купить в дрогериях и эрбостериях, т.е в особых магазинах колониальных товаров.
П.С. Сама не читала, но вам отправлю в личку ПДФ файл про ваниль на английском.Хотите?
Reply
Мы все учимся. И некоторые этого даже не стесняются :).
Reply
Reply
А то 60-75% это как-то... как-то... От чего проценты считать? Вот если бы сказали - настаивать, заливая молоком, нагретым до такой-то Т.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment