Жемчужный лук. Вы уверены, что лук с грибами нужно было именно варить, а, скажем, не закарамелизовать(и дотушить, возможно)? Я, собственно, вот к этому http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1813246.html С другой стороны, взяли шалот. Будет по-другому, но наверно тоже можно. Только в этом случае я бы его протерла через сито обратно в соус. Но грибы, особливо в том случае, если речь именно о тепличных шампиньонах, либо только зарумянила бы, либо вообще сделала нечто вроде конфи. И сразу по оформлению. Раз есть отступления от оригинала, а они таки есть,я обычно такое блюдо называю "по мотивам" Надеюсь, знатоки французской кухни помогут больше, я не уверена, какие именно отступления и вариации допустимы, и блюдо остается именно тем, которое, а какие однозначно допустимы с кулинарной точки зрения, но превращают блюдо в другое, в стиле, или по мотивам, как я упомянула. Жемчужный лук я у нас в сыром виде не встречала, возможно, не там смотрела.
1. Не жемчужный. Я тоже сразу полезла жемчужный искать. Гугл говорит, что жемчужный - это вовсе даже порей. А маленькие луковки - обычный лук. Я у нас такие тоже видела только в маринованном виде. 2. Я ни в чем не уверена:). Я лука вареного боюсь с детства и поэтому выкинула. А про протереть не догадалась бы, спасибо за подсказку. 3. Про название думала, сейчас поправлю.
Все равно. Это путаница в понятиях, а о них надо договориться. О том, что это размер, указано только в том обсуждении. Мне кажется, это калькирование с английского. Согласна, мне тоже кажется, что жемчужный больше подходит для этих маленьких луковок, но гугл упорно выдает порей на запрос "жемчужный лук".
Спасибо огромное за разъяснения и теоретическую часть. Еще несколько уточнений: 1. Получается, что использование ру бран тут неоправданно? 2. Нет ли у Вас возражений по поводу частей туши теленка, предлагаемых для этого блюда? (шея, спинная часть, лопатка, грудина, орех) 3. Вы не добавляете лимонный сок/цедру в это блюдо? 4. Морковь Вы оставляете в готовом блюде? 5. Если нет pearl onion, а молодой лук еще более редкий экспонат (сезонный), то значит ли это, что приготовление этого блюда становится также сезонным в силу этих причин? Есть ли какая-нибудь всесезонная адекватная замена? 6. И, наконец, что конкретно отличает мой рецепт от Вашего принципиально, почему это не бланкет, а "по мотивам"?
Ваш рецепт очень близок к тому что приводит Джулия Чайлд. Отличия: Мясо тушится в бульоне а не в воде и, как Вам уже сказали выше, мука не должна коричневеть, и никакой сахарной пудры. Насчёт шампиньонов - абсолютно согласна с тем что Алёна говорит, при неправильных :) шампиньонах всё равно аутентичности не будет. Да, а откуда Вы взяли что сливки и creme fraiche - одно и то же? Сливки там должны быть. В современной кулинарии creme fraiche используется когда нужно сметану добавить для тепловой обработки, в бефстроганов, например.
Из рецепта взяла. Я по этому разбору полетов уже вижу, что фтопку мой источник, конечно. Там указано именно крем-фреш. Мало того, в статье про крем-фреш еще раз отдельно указано, что употребляется при приготовлении blanquett, в том числе. Скажите, а для чего в приведенном рецепте сахарная пудра? Хочется верить, что не просто так ее туда добавили. Насчет аутентичности - ну да, наверно, точно так не получится, но хочется максимального приближения. Если грибы "неправильные", то сделаем поправку на обработку, как написала Алена.
Да добавляют иногда капельку сахара в несладкие блюда, часто чтобы акцентировать карамелизацию. Когда эти маленькие луковки карамелизуют, или морковки там. К молоденьким репкам неплохо. некоторые добавляют к карамелизующемуся луку во французский луковый суп. Джулия Чайлд в рецепте рагу из барашка и весенних овощей слегка посыпает сахаром баранину когда та обжаривается в духовке (скажем, ложка сахара на 2 кг баранины). В аутентичном бланкете ни сахар ни, тем более, карамелизованный сахар быть не должны.
Comments 65
Reply
Reply
Вы уверены, что лук с грибами нужно было именно варить, а, скажем, не закарамелизовать(и дотушить, возможно)? Я, собственно, вот к этому
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1813246.html
С другой стороны, взяли шалот. Будет по-другому, но наверно тоже можно. Только в этом случае я бы его протерла через сито обратно в соус. Но грибы, особливо в том случае, если речь именно о тепличных шампиньонах, либо только зарумянила бы, либо вообще сделала нечто вроде конфи.
И сразу по оформлению. Раз есть отступления от оригинала, а они таки есть,я обычно такое блюдо называю "по мотивам"
Надеюсь, знатоки французской кухни помогут больше, я не уверена, какие именно отступления и вариации допустимы, и блюдо остается именно тем, которое, а какие однозначно допустимы с кулинарной точки зрения, но превращают блюдо в другое, в стиле, или по мотивам, как я упомянула.
Жемчужный лук я у нас в сыром виде не встречала, возможно, не там смотрела.
Reply
2. Я ни в чем не уверена:). Я лука вареного боюсь с детства и поэтому выкинула. А про протереть не догадалась бы, спасибо за подсказку.
3. Про название думала, сейчас поправлю.
Reply
Reply
О том, что это размер, указано только в том обсуждении. Мне кажется, это калькирование с английского. Согласна, мне тоже кажется, что жемчужный больше подходит для этих маленьких луковок, но гугл упорно выдает порей на запрос "жемчужный лук".
Reply
Reply
Reply
( ... )
Reply
1. Получается, что использование ру бран тут неоправданно?
2. Нет ли у Вас возражений по поводу частей туши теленка, предлагаемых для этого блюда? (шея, спинная часть, лопатка, грудина, орех)
3. Вы не добавляете лимонный сок/цедру в это блюдо?
4. Морковь Вы оставляете в готовом блюде?
5. Если нет pearl onion, а молодой лук еще более редкий экспонат (сезонный), то значит ли это, что приготовление этого блюда становится также сезонным в силу этих причин? Есть ли какая-нибудь всесезонная адекватная замена?
6. И, наконец, что конкретно отличает мой рецепт от Вашего принципиально, почему это не бланкет, а "по мотивам"?
Reply
Насчёт шампиньонов - абсолютно согласна с тем что Алёна говорит, при неправильных :) шампиньонах всё равно аутентичности не будет. Да, а откуда Вы взяли что сливки и creme fraiche - одно и то же? Сливки там должны быть. В современной кулинарии creme fraiche используется когда нужно сметану добавить для тепловой обработки, в бефстроганов, например.
Reply
Скажите, а для чего в приведенном рецепте сахарная пудра? Хочется верить, что не просто так ее туда добавили.
Насчет аутентичности - ну да, наверно, точно так не получится, но хочется максимального приближения. Если грибы "неправильные", то сделаем поправку на обработку, как написала Алена.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment