Жемчужный лук. Вы уверены, что лук с грибами нужно было именно варить, а, скажем, не закарамелизовать(и дотушить, возможно)? Я, собственно, вот к этому http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1813246.html С другой стороны, взяли шалот. Будет по-другому, но наверно тоже можно. Только в этом случае я бы его протерла через сито обратно в соус. Но грибы, особливо в том случае, если речь именно о тепличных шампиньонах, либо только зарумянила бы, либо вообще сделала нечто вроде конфи. И сразу по оформлению. Раз есть отступления от оригинала, а они таки есть,я обычно такое блюдо называю "по мотивам" Надеюсь, знатоки французской кухни помогут больше, я не уверена, какие именно отступления и вариации допустимы, и блюдо остается именно тем, которое, а какие однозначно допустимы с кулинарной точки зрения, но превращают блюдо в другое, в стиле, или по мотивам, как я упомянула. Жемчужный лук я у нас в сыром виде не встречала, возможно, не там смотрела.
1. Не жемчужный. Я тоже сразу полезла жемчужный искать. Гугл говорит, что жемчужный - это вовсе даже порей. А маленькие луковки - обычный лук. Я у нас такие тоже видела только в маринованном виде. 2. Я ни в чем не уверена:). Я лука вареного боюсь с детства и поэтому выкинула. А про протереть не догадалась бы, спасибо за подсказку. 3. Про название думала, сейчас поправлю.
Все равно. Это путаница в понятиях, а о них надо договориться. О том, что это размер, указано только в том обсуждении. Мне кажется, это калькирование с английского. Согласна, мне тоже кажется, что жемчужный больше подходит для этих маленьких луковок, но гугл упорно выдает порей на запрос "жемчужный лук".
Севок - это мелкий лук любого сорта, выращенный из семян и предназначенный для последующего посева. А pearl onion - это виноградный, или жемчужный лук Allium ampeloprasum (в немецких ссылках также Allium porrum var. sectivum) podvor.ru/kitchenGarden/full.php?aid=307&binn_rubrik_pl_articles=121 - 16k
Allium porrum - это порей и есть, разве нет? И виноградный - тоже он, но в диком виде. Он что, тоже луковицы дает? Я, к своему стыду, его только в выросшем виде покупала. Он так же, как обычный, из семечка вначале дает крохотную луковку, а на следующий год уже тот порей, который везде продается?
Ботанические назавния я просто выписала из огороднической книги, насколько они (не)правильные, пусть mad crab подскажет :). Много чуши пишут авторы. Но! Я по просьбе подруги покупала в Германии семена разных луков, так семена Perlzwiebeln (англ. pearl onion) именно как конкретный сорт продавались, а тыща разных сортов севков лежали в разноцветных сеточках. И вкус у разных севков отличается - я мариновала неоднократно, пытаясь воспроизвести готовые пикули, но с меньшим количеством уксуса.
То есть, нужен не любой севок, а севок лука-порея, так? Нда, это подстава. Плантации, чтоб из порейного семечка вырастить луковки в должном количестве, чтоб на разные блюда хватало, не у всех есть :( Тогда, получается, если не заморачиваться в этом конкретном блюде именно с луковками, то лучше в него попросту белую часть порея, а вовсе не любого зеленого лука?
Да прочитайте же еще раз: виноградный, или жемчужный лук, его семена продаются именно как конкретный сорт. Посмотрите в Гугле картинки на pearl onion - мелкие луковички характерной формы, с серебристо-жемчужной оболочкой, ну ни капельки на порей не похож, кроме неразберихи с латинскими названиями.
Вы уверены, что лук с грибами нужно было именно варить, а, скажем, не закарамелизовать(и дотушить, возможно)? Я, собственно, вот к этому
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1813246.html
С другой стороны, взяли шалот. Будет по-другому, но наверно тоже можно. Только в этом случае я бы его протерла через сито обратно в соус. Но грибы, особливо в том случае, если речь именно о тепличных шампиньонах, либо только зарумянила бы, либо вообще сделала нечто вроде конфи.
И сразу по оформлению. Раз есть отступления от оригинала, а они таки есть,я обычно такое блюдо называю "по мотивам"
Надеюсь, знатоки французской кухни помогут больше, я не уверена, какие именно отступления и вариации допустимы, и блюдо остается именно тем, которое, а какие однозначно допустимы с кулинарной точки зрения, но превращают блюдо в другое, в стиле, или по мотивам, как я упомянула.
Жемчужный лук я у нас в сыром виде не встречала, возможно, не там смотрела.
Reply
2. Я ни в чем не уверена:). Я лука вареного боюсь с детства и поэтому выкинула. А про протереть не догадалась бы, спасибо за подсказку.
3. Про название думала, сейчас поправлю.
Reply
Reply
О том, что это размер, указано только в том обсуждении. Мне кажется, это калькирование с английского. Согласна, мне тоже кажется, что жемчужный больше подходит для этих маленьких луковок, но гугл упорно выдает порей на запрос "жемчужный лук".
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
http://www.google.com/search?hl=en&client=firefox-a&channel=s&rls=org.mozilla%3Aen-US%3Aofficial&hs=pnQ&q=cocktail+onion+photo&btnG=Search
Луковички все практически одного размера от 1 см до полутора в диаметре.
Reply
http://worldofspice.sitecity.ru/ltext_2601160740.phtml?p_ident=ltext_2601160740.p_2701124123
Единственное, в чем я не уверена, так это в уместности использования эссенции. ИМХО, хороший белый винный куда как лучше. А то и белый бальзамико, благо таковой у нас тоже появился.
Reply
А pearl onion - это виноградный, или жемчужный лук Allium ampeloprasum (в немецких ссылках также Allium porrum var. sectivum)
podvor.ru/kitchenGarden/full.php?aid=307&binn_rubrik_pl_articles=121 - 16k
Reply
Reply
Но! Я по просьбе подруги покупала в Германии семена разных луков, так семена Perlzwiebeln (англ. pearl onion) именно как конкретный сорт продавались, а тыща разных сортов севков лежали в разноцветных сеточках.
И вкус у разных севков отличается - я мариновала неоднократно, пытаясь воспроизвести готовые пикули, но с меньшим количеством уксуса.
Reply
Тогда, получается, если не заморачиваться в этом конкретном блюде именно с луковками, то лучше в него попросту белую часть порея, а вовсе не любого зеленого лука?
Reply
Reply
Reply
Leave a comment