Торт "Mandarino" от Emmanuel Hamon
Друзья! Огромное спасибо за ваши теплые слова и пожелания. Очень приятно было получить с самого утра самые теплые пожелания. Крылья вырости и захотелось взлететь :). Спасибо, что вы есть, спасибо за поддержку и помощь. Я очень счастлива, что соц. сети позволили познакомиться с вами и кого-то узнать лично.
У меня сегодня выдался рабочий день у плиты, но торт я все-таки для своих сделала (не гоже быть "сапожником без сапог"), правда, получилось на скорую руку, украшать пришлось тоже по-быстрому, также пришлось снимать уже в полутьме, чтобы хоть что-то запечатлеть.
Торт делала по рецепту Эммануэля Амона (thank you chef!). От себя добавлю небольшую деталь: я взяла обычные абхазские мандарины - сок у них не очень ароматный оказался в торте, вкус мандарина затерялся. Лучше брать более ароматные сорта, либо же добавить цедру. Но торт понравился. Обязательно его повторю, но учту, что надо брать другие мандаринки, чтобы вкус был ярче.
А еще мне мама сказала, что декор лучше делать светлее, чтобы он не сливался. Вот так, и мои домашние учатся со мной тоже :))
Несу к Лиле liligorina на ее ФМ "Шарики, ролики и линеечки".
А также несу к Маше orange-dahlia на ее ФМ "Хурма и мандарины".
Ингредиенты на форму 16см:
Бисквит:
63 г миндальной пасты
63 г яиц
37 г сахарной пудры
13 г фундучной муки
16 г муки
1 г разрыхлителя
19 г сливочного масла
Миндальную пасту (марципан) разогреть в микроволновке (я грела на водяной бане в миске), растереть насадкой "лопатка". По чуть-чуть добавить яйца, взбить.
У меня комочки очень плохо расходились. Пришлось после добавления половины яиц пробить блендером, потом растереть ложкой все комочки и взбить миксером, добавляя все яйца.
Добавить сахарную пудру, взбить. Всыпать муку, фундучную муку, разрыхлитель.
Масло растопить, остудить. Влить в тесто, размешать.
Тесто вылить в форму d=14 см. выпекать при 180С 12-15 минут. Бисквит должен быть на ощупь упругим.
Остудить, вырезать из кольца. Разрезать на 2 слоя.
Кремё крем-брюле:
56 г желтков
11 г сахара
19 г коричневого сахара, обработанного горелкой
94 г сливок
3 г желатина
56 г взбитых сливок
Замочить в холодной воде желатин.
Коричневый сахар высыпать на противень тонким слоем, пройтись горелкой. Полученный растопленный сахар пробить в кофемолке, отмерить 19 г . Добавить в сливки, довести до кипения.
Желтки перемешать с 11г сахара, добавить горячие сливки, перемешать. Вернуть в ковш, сварить до 85С.
Добавить желатин, остудить и вмешать взбитые сливки.
В кольцо 14 см. уложить бисквит, вылить кремё, заморозить.
Хрустящий слой:
75 г пралине (у меня фундучно-миндальное)
25 г моочного шоколада
20 г фейлетина (вафельная крошка)
9 г сливочного масла
Растопить молочный шоколад со сливочным маслом.
Добавить пралине, размешать.
Всыпать вафельную крошку, размешать. Выложить на второй бисквит, заморозить.
Мандариновый мусс:
45 г белков
45 г сахара
10 г воды
125 г мандаринового пюре
6 г желатина
125 г сливок
Замочить желатин в холодной воде (у меня листовой).
Сахар и воду сварить до 121С.
Взбить белки в пену, влить горячий сироп,взбить до остывания до комнатной температуры.
Часть пюре нагреть, добавить разбухший желатин, размешать. Добавить оставшееся пюре.
Вмешать итальянскую меренгу и взбитые сливки.
Кольцо d=16см проложить по бокам ацетатной пленкой. Выложить половину мусса, внутрь встивить диск бисквита с кремё.
Сверху выложить оставшийся мусс, уложить сверху бисквит с хрустящим слоем. Заморозить.
Сделать любую глазурь, у меня была глазурь от Оперы, ею и покрыла. Так как торт был не полностью заморожен, то глазурь легла не так хорошо, как хотелось. Это видно на фотографии.
Покрыть глазурью, украсить.
Приятного чаепития!
У меня сегодня выдался рабочий день у плиты, но торт я все-таки для своих сделала (не гоже быть "сапожником без сапог"), правда, получилось на скорую руку, украшать пришлось тоже по-быстрому, также пришлось снимать уже в полутьме, чтобы хоть что-то запечатлеть.
Торт делала по рецепту Эммануэля Амона (thank you chef!). От себя добавлю небольшую деталь: я взяла обычные абхазские мандарины - сок у них не очень ароматный оказался в торте, вкус мандарина затерялся. Лучше брать более ароматные сорта, либо же добавить цедру. Но торт понравился. Обязательно его повторю, но учту, что надо брать другие мандаринки, чтобы вкус был ярче.
А еще мне мама сказала, что декор лучше делать светлее, чтобы он не сливался. Вот так, и мои домашние учатся со мной тоже :))
Несу к Лиле liligorina на ее ФМ "Шарики, ролики и линеечки".
А также несу к Маше orange-dahlia на ее ФМ "Хурма и мандарины".
Ингредиенты на форму 16см:
Бисквит:
63 г миндальной пасты
63 г яиц
37 г сахарной пудры
13 г фундучной муки
16 г муки
1 г разрыхлителя
19 г сливочного масла
Миндальную пасту (марципан) разогреть в микроволновке (я грела на водяной бане в миске), растереть насадкой "лопатка". По чуть-чуть добавить яйца, взбить.
У меня комочки очень плохо расходились. Пришлось после добавления половины яиц пробить блендером, потом растереть ложкой все комочки и взбить миксером, добавляя все яйца.
Добавить сахарную пудру, взбить. Всыпать муку, фундучную муку, разрыхлитель.
Масло растопить, остудить. Влить в тесто, размешать.
Тесто вылить в форму d=14 см. выпекать при 180С 12-15 минут. Бисквит должен быть на ощупь упругим.
Остудить, вырезать из кольца. Разрезать на 2 слоя.
Кремё крем-брюле:
56 г желтков
11 г сахара
19 г коричневого сахара, обработанного горелкой
94 г сливок
3 г желатина
56 г взбитых сливок
Замочить в холодной воде желатин.
Коричневый сахар высыпать на противень тонким слоем, пройтись горелкой. Полученный растопленный сахар пробить в кофемолке, отмерить 19 г . Добавить в сливки, довести до кипения.
Желтки перемешать с 11г сахара, добавить горячие сливки, перемешать. Вернуть в ковш, сварить до 85С.
Добавить желатин, остудить и вмешать взбитые сливки.
В кольцо 14 см. уложить бисквит, вылить кремё, заморозить.
Хрустящий слой:
75 г пралине (у меня фундучно-миндальное)
25 г моочного шоколада
20 г фейлетина (вафельная крошка)
9 г сливочного масла
Растопить молочный шоколад со сливочным маслом.
Добавить пралине, размешать.
Всыпать вафельную крошку, размешать. Выложить на второй бисквит, заморозить.
Мандариновый мусс:
45 г белков
45 г сахара
10 г воды
125 г мандаринового пюре
6 г желатина
125 г сливок
Замочить желатин в холодной воде (у меня листовой).
Сахар и воду сварить до 121С.
Взбить белки в пену, влить горячий сироп,взбить до остывания до комнатной температуры.
Часть пюре нагреть, добавить разбухший желатин, размешать. Добавить оставшееся пюре.
Вмешать итальянскую меренгу и взбитые сливки.
Кольцо d=16см проложить по бокам ацетатной пленкой. Выложить половину мусса, внутрь встивить диск бисквита с кремё.
Сверху выложить оставшийся мусс, уложить сверху бисквит с хрустящим слоем. Заморозить.
Сделать любую глазурь, у меня была глазурь от Оперы, ею и покрыла. Так как торт был не полностью заморожен, то глазурь легла не так хорошо, как хотелось. Это видно на фотографии.
Покрыть глазурью, украсить.
Приятного чаепития!