Добавления в базовые соусы Бешамель и Велюте и получение производных соусов
В этом посте речь пойдет о том, как путем различных добавок в базовые соусы Бешамель и Велюте получить новые изысканные соусы.
Добавления в белые соусы (Джулия Чайлд)
1. Добавление сливочного масла
2. Добавление сливок (Sauce Crème - Sauce Supreme)
3. Добавление яичных желтков и сливок. (Sauce Parisienne - бывший Sauce Allemande)
Следующие три добавки завершают всю систему приготовления белых соусов. В то время, как простой, хорошо приправленный бешамель или велюте можно подавать, как он есть, добавление сливок, сливочного масла или желтков превратит их в нечто намного более изысканное.
1. Добавление сливочного масла.
Самая простая добавка в соус - это свежее сливочное масло, вмешанное в соус перед подачей на стол. Вкус соуса становится более нежным и приобретает изюминку, присущую только блюдам французской кухни. На чашку простого соуса достаточно ½ - 1 столовой ложки сливочного масла, в рыбный соус можно добавить вплоть до ½ чашки. Но если Вы добавляете в соус больше одной столовой ложки масла, его нужно сразу подавать на стол.
Если соус снова разогреть, или держать нагретым или использовать для запеканки, масло либо растает и соус станет жидким, как будто его развели молоком, либо масло отделится от соуса и будет плавать на поверхности. Однако, если вы допустите ошибку и нагреете соус с большим количеством масла, соус можно будет спасти, если поступить с ним так же, как с испорченным голландским соусом.
На 2 чашки бешамеля или велюте:
2. Добавление сливок - сливочный крем
(Sauce Crème - Sauce Supreme)
C добавлением сливок Бешамель становится sauce crème, а Велюте превращается в sauce supreme. Поскольку сливки разбавляют соус, и он становится более жидким, базовый Бешамель или Велюте должны сразу быть достаточно густыми, чтобы в конечном результате соус имел правильную консистенцию. Сливочные соусы используют с овощами, яйцами, рыбой, птицей, горячими закусками и с блюдами, предназначенными для запекания.
На 2 чашки
3. Добавление яичных желтков и сливок.
(Sauce Parisienne - бывший Sauce Allemande)
Соусы с добавлением желтков и сливок входят в число самых густых и насыщенных соусов французской кулинарии.
Sauce parisienne или, по-другому, sauce allemande - это общее название, и, в зависимости от специальных добавок и блюда, к которым подается соус, он может приобретать разные имена. Самый простой пример - sauce poulette, приготовленный на основе велюте и приправленный мясом или рыбой, луком и грибами. Знаменитый sauce normande - это велюте на основе рыбного бульона с вином и соком устриц, креветок, раков, мидий и грибами. Соусы с морепродуктами, такие, как cardinal, Nantua и Joinville - это велюте с добавлением мяса моллюсков и сливочного масла с моллюсками, которое вмешивается в соус в конце приготовления. Все эти соусы базируются на велюте с добавлением желтков, сливок и, как правило, сливочного масла.
Если Вы научились делать один соус, Вы сможете приготовить и все остальные. Успех в приготовлении соусов с желтками заключается в том, что Вы должны понимать одну вещь - если желтки смешать с горячей жидкостью, они свернутся. Чтобы избежать этого, первоначально желтки нужно взбить с небольшим количеством холодной жидкости, а потом начинать понемногу добавлять горячую жидкость, так, чтобы нагрев происходил постепенно. Если принять эти предварительные меры, соус можно спокойно доводить до кипения - в соусе на основе муки желти могут вариться не сворачиваясь.
Добавления в белые соусы (Джулия Чайлд)
1. Добавление сливочного масла
2. Добавление сливок (Sauce Crème - Sauce Supreme)
3. Добавление яичных желтков и сливок. (Sauce Parisienne - бывший Sauce Allemande)
Следующие три добавки завершают всю систему приготовления белых соусов. В то время, как простой, хорошо приправленный бешамель или велюте можно подавать, как он есть, добавление сливок, сливочного масла или желтков превратит их в нечто намного более изысканное.
1. Добавление сливочного масла.
Самая простая добавка в соус - это свежее сливочное масло, вмешанное в соус перед подачей на стол. Вкус соуса становится более нежным и приобретает изюминку, присущую только блюдам французской кухни. На чашку простого соуса достаточно ½ - 1 столовой ложки сливочного масла, в рыбный соус можно добавить вплоть до ½ чашки. Но если Вы добавляете в соус больше одной столовой ложки масла, его нужно сразу подавать на стол.
Если соус снова разогреть, или держать нагретым или использовать для запеканки, масло либо растает и соус станет жидким, как будто его развели молоком, либо масло отделится от соуса и будет плавать на поверхности. Однако, если вы допустите ошибку и нагреете соус с большим количеством масла, соус можно будет спасти, если поступить с ним так же, как с испорченным голландским соусом.
На 2 чашки бешамеля или велюте:
- 2-8 ст.л сливочного масла (обычно используется 1-2 ст.л)
- венчик для взбивания
2. Добавление сливок - сливочный крем
(Sauce Crème - Sauce Supreme)
C добавлением сливок Бешамель становится sauce crème, а Велюте превращается в sauce supreme. Поскольку сливки разбавляют соус, и он становится более жидким, базовый Бешамель или Велюте должны сразу быть достаточно густыми, чтобы в конечном результате соус имел правильную консистенцию. Сливочные соусы используют с овощами, яйцами, рыбой, птицей, горячими закусками и с блюдами, предназначенными для запекания.
На 2 чашки
- 1 ½ чашки густого бешамеля или велюте (3 ст.л муки, 2 ½ ст.л сливочного масла, 1 ½ чашки жидкости)
- ½ чашки густых сливок
- соль и белый перец
- лимонный сок
- По желанию: 1-2 ст.л размягченного сливочного масла (если соус будет использоваться для запекания, масло не добавляйте)
3. Добавление яичных желтков и сливок.
(Sauce Parisienne - бывший Sauce Allemande)
Соусы с добавлением желтков и сливок входят в число самых густых и насыщенных соусов французской кулинарии.
Sauce parisienne или, по-другому, sauce allemande - это общее название, и, в зависимости от специальных добавок и блюда, к которым подается соус, он может приобретать разные имена. Самый простой пример - sauce poulette, приготовленный на основе велюте и приправленный мясом или рыбой, луком и грибами. Знаменитый sauce normande - это велюте на основе рыбного бульона с вином и соком устриц, креветок, раков, мидий и грибами. Соусы с морепродуктами, такие, как cardinal, Nantua и Joinville - это велюте с добавлением мяса моллюсков и сливочного масла с моллюсками, которое вмешивается в соус в конце приготовления. Все эти соусы базируются на велюте с добавлением желтков, сливок и, как правило, сливочного масла.
Если Вы научились делать один соус, Вы сможете приготовить и все остальные. Успех в приготовлении соусов с желтками заключается в том, что Вы должны понимать одну вещь - если желтки смешать с горячей жидкостью, они свернутся. Чтобы избежать этого, первоначально желтки нужно взбить с небольшим количеством холодной жидкости, а потом начинать понемногу добавлять горячую жидкость, так, чтобы нагрев происходил постепенно. Если принять эти предварительные меры, соус можно спокойно доводить до кипения - в соусе на основе муки желти могут вариться не сворачиваясь.