Бешамель и Велюте

[domakruto]

Sauce Bechamel / Sauce Veloute (Джулия Чайлд)

Приготовление этого базового соуса займет у Вас 5 минут. Затем в него можно будет добавить приправы и дополнительные ингредиенты, идеи для которых приводятся в конце основного рецепта.

На 2 чашки (средней густоты)

• 1 ½ -литровая эмалированная или из нержавеющей стали кастрюля с толстым дном
• 2 ст.л сливочного масла
• 3 ст.л муки
• деревянная лопатка или ложка

В кастрюле растопите масло на медленном огне. Смешайте с мукой и готовьте, помешивая, пока поверхность не начнет слегка пениться. Готовьте еще 2 минуты, следя за тем, чтобы соус не начал подрумяниваться. То, что у Вас получилось называется -белая Ру.

• 2 чашки молока с ¼ ч.л. соли, нагретые до кипения в маленькой кастрюльке
• или 2 чашки белого бульона, нагретого до кипения
• венчик для взбивания

Снимите Ру с огня. Как только на поверхности перестали появляться пузырьки, сразу вливайте в него всю жидкость. Тут же начинайте энергично взбивать венчиком, собирая все капельки ру со стенок кастрюли, чтобы хорошо смешать жидкость и ру.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и продолжайте взбивать венчиком, пока соус не закипит. Варите 1 минуту, помешивая.

• соль и белый перец

Снимите с огня, добавьте соль и перец по вкусу. Соус готов. Теперь в него можно добавить дополнительные приправы и ингредиенты.
Если вы не собираетесь сразу использовать соус, снимите остатки соуса с боков кастрюли. Чтобы предотвратить появление пленочки на поверхности соуса, покройте его тонким слоем молока, бульона или растопленного сливочного масла. Его можно оставить без крышки или поставить в холодильник. Если Вы хотите не дать ему остыть, соус можно держать над кастрюлей с кипящей водой.

! Замечания

Если Вы точно следуете указаниям по приготовлению соуса, у Вас всегда получится однородный соус нужной консистенции. Все же приведем некоторые способы поправить положение, если что-то пошло не так.

Если соус комковатый
Если ру горячая, а жидкость почти доведена до кипения, у вас не должен получиться комковатый соус. Но если комочки все же появились, пропустите соус через мелкое сито или взбейте его в блендере. Затем варите на медленном огне 5 минут.

Если соус слишком густой
Доведите соус до кипения. Разбавьте соус молоком, сливками или бульоном, добавляя их по ложечке и постоянно помешивая.

Если соус слишком жидкий
Вы можете уварить его на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока он не станет нужной консистенции.

Либо смешайте пол столовых ложки сливочного масла и пол столовых ложки муки до получения однородной массы. Снимите соус с огня, добавьте массу в соус и взбейте венчиком. Доведите до кипения и варите 1 минуту, помешивая.