Домашнее Заливное
Gelee (Джулия Чайлд)
Говяжьи голяшки и телячьи ножки содержат достаточно собственного желатина, чтобы бульон желировался самостоятельно, свиная кожа может помочь процессу. Их добавляют при варке в любой из бульонов . На выходе должно получиться около 3-х литров заливного. Подготовьте их следующим образом:
• Либо 2 телячьи ножки
Промойте ножки под холодной водой и хорошенько протрите. Замочите на 8 часов в холодной воде, меняя периодически воду. Затем залейте холодной водой, прокипятите 5 минут и промойте холодной водой. Теперь они готовы к использованию. Ножки добавляют в бульон вместе с овощами.
• Либо ½ килограмма порубленных говяжьих голяшек
Залейте голяшки холодной водой, прокипятите 5 минут и промойте холодной водой. Добавляйте в бульон вместе с овощами.
• И 100 грамм свежей или засоленной свиной кожи
Протрите кожу в холодной воде. Залейте холодной водой и прокипятите 10 минут, затем промойте в холодной воде. Добавляйте в бульон вместе с овощами, телячьими ножками или голяшками.
Использование покупного желатина
Обычный или осветленный бульон можно превратить в заливное, добавив желатин в следующей пропорции:
для супа-желе - 8 грамм желатина на каждые 3 чашки жидкости
для заливного или для украшения холодных блюд - 8 грамм желатина на 2 чашки жидкости
для заливного, которое должно держать форму - 8 грамм желатина на 1 ½ чашки жидкости.
Как использовать порошковый желатин
Высыпьте 1 упаковку ( 8 грамм) желатина в ¼ - ½ чашки холодного бульона и оставьте на 3-4 минуты, чтобы желатин размягчился. Затем добавьте в остальной бульон и подержите на среднем огне, помешивая, несколько минут до тех пор, пока желатин полностью не растворится.
Как использовать желатин в пластинах
Замочите пластины в холодной воде на 10 минут, чтобы желатин размягчился. Слейте воду и затем добавьте пластины в бульон и держите на маленьком огне до тех пор, пока желатин полностью не растворится.
Добавление вина
Чаще всего в заливное добавляется портвейн, Мадера или коньяк. На чашку обычно достаточно 1-2 столовых ложек. Добавьте вино или коньяк в горячий бульон после того, как растворится желатин. Поскольку почти весь алкоголь испарится, добавленная жидкость не нарушит пропорции желатина.
Тестирование заливного
Всегда тестируйте заливное перед тем, как его использовать - пара минут. Которые Вы на это потратите могут предотвратить катастрофу. Налейте 1 сантиметр заливного в охлажденное блюдце и поставьте в холодильник на 10 минут, чтобы оно застыло. Затем разломайте его вилкой и дайте постоять при комнатной температуре минут 10. Для желированых супов - заливное должно мягко держать форму. Для заливного кусочки должны хорошо держать форму, но не должны быть похожи на резину. Формовое заливное должно ее лучше держать форму, чтобы оно смогло выдержать вес остальных ингредиентов. Если заливное слишком плотное, добавьте немного простого бульона и попробуйте снова. Если заливное слишком мягкое - добавьте немного желатина и попробуйте снова.