Рыбный бульон
Fumets de Poisson (Джулия Чайлд)
Рыбный бульон (fumet) с белым вином
Fumet de Poisson au Vin Blanc
С помощью этого рецепта Вы сможете приготовить исключительный рыбный бульон, который используется в качестве основы для рыбного соуса велюте. Для приготовления более легкого бульона, подходящего для приготовления рыбных супов и для варки рыбы, можно использовать меньшее количество рыбы.
На 2 чашки
• 6-8-литровая эмалированная кастрюля, или кастрюля из нержавеющей стали
• 1 килограмм постной свежей рыбы, рыбьих голов, костей и обрезков (рекомендуется палтус, мерлуза или камбала. Также можно включить приготовленные или свежие моллюски.)
• 1 мелко нарезанная луковица
• 6-8 стеблей петрушки - не листьев, поскольку листья сделают бульон темным
• 1 ст.л лимонного сока
• ¼ ч.л. соли
• 1 чашка сухого белого вина или 2/3 чашки сухого белого вермута
• холодная вода
• По желанию: ¼ чашки свежих грибных ножек
Положите все ингредиенты в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли. Доведите до кипения, снимите пену, затем варите без крышки 30 минут. Пропустите через мелкое сито и подкорректируйте соль и приправы. Рыбный бульон можно хранить в холодильнике или в морозилке. Чтобы бульон в холодильнике не испортился, каждые 2 дня его нужно доводить до кипения.
Рыбный бульон на экстренный случай - сок моллюсков
Хорошая замена свежего рыбного бульона может быть приготовлена з консервированного сока моллюсков, но помните, что сок моллюсков очень соленый и при уваривании становится даже боле соленым.
На 2 чашки
• 1,5-литровая эмалированная или из нержавейки кастрюля
• 1 ½ чашки консервированного сока моллюсков
• 1 чашка воды
• 1 чашка сухого белого вина или 2/3 чашки сухого белого вермута
• 1 тонко нарезанная луковица
• 6 корешков петрушки
• По желанию: ¼ чашки свежих грибных ножек
Положите все ингредиенты в кастрюлю и варите 30 минут, чтобы количество жидкости уменьшилось где-то до 2 чашек. Пропустите через сито и проверьте, хватает ли приправ. Если очень соленый, используйте разведенным.