Несколько слов о бульонах
Fonds de Cuisine- Gelee (Джулия Чайлд)
Изумительный вкус хорошей французской еды в большом количестве случаев появляется благодаря бульонам, использованным при ее приготовлении, или соусам. Французский термин Fonds de Cuisine означает буквально - основу и оборотный капитал кухни. Бульон - это жидкость, которая получается, если варить в воде мясо, кости, или рыбные обрезки - с овощами и приправами. Эта жидкость, пропущенная через сито и уваренная для большей концентрации вкуса, если необходимо, выступает основой для супов, жидкостью для тушения мяса и овощей, и основой для всех соусов с мясным либо рыбным вкусом. Бульоны очень легки в приготовлении и могут готовиться сами по себе, не требуя внимания от повара. Бульон может храниться неделями в морозилке, или его можно уварить до такой степени, что в нем почти не останется воды, и бульон превратится в мясное глясе.
Ингредиенты для приготовления бульона
Самые изысканные бульоны готовятся из свежих суповых костей, свежего мяса и овощей. Но, если только Вы не собираетесь приготовить бульон для совершенно умопомрачительного консоме, в ход можно пустить то, что есть под рукой плюс пару свежих ингредиентов. Неплохая идея - собирать в морозилке оставшиеся кости и остатки мяса, и, когда наберется необходимое количество, можно приготовить бульон. И мясо и кости придают бульону вкус, но кости ко всему прочему содержат желатин, которые делает бульон более густым. Больше всего желатина содержат говяжьи кости, особенно голяшки. Обязательно включите их в состав бульона, если хотите, чтобы он зажелировался
Баранина, свинина и окорока.
Можно добавить несколько свиных костей в бульон, но не больше, поскольку слишком много свинины придает бульону сладковатый привкус. Не следует использовать также бараньи и окорочные кости, их вкус слишком сильный для обычного бульона. Но говяжьи бульоны и бульоны из окорока готовятся таким же образом, как и обычные.
Овощи
Морковь, лук, сельдерей и лук порей - вот основные суповые овощи. Крахмалистые овощи сделают бульон мутным. Брюква, цветная капуста, обычная и другие капустные, как правило, имеют слишком сильный собственный вкус, чтобы использовать их в обычном бульоне.
Скороварка
Можно было бы ожидать, что скороварка - это идеальный инструмент для приготовления бульонов, но практика доказывает обратное. После 45 минут готовки под давлением в 7кг., мясной бульон достигает максимальной насыщенности вкуса, достижимой в скороварке. Чтобы вкус раскрылся полностью, бульон затем должен тихо покипеть в открытой кастрюле еще час-два. Исходя из нашего опыта, куриный бульон приобретает неприятный привкус, если готовится дольше 20 минут при давлении 7 кг. После этого периода времени давление нужно снять и дать бульону вариться без крышки еще около часа или больше.