Какое молоко лучше? Отчет о сравнительном тестировании 16-и видов ультрапастеризованного молока.
Я пью молоко почти каждый день, а кто его не пьет :)
Уже давно хотелось разобраться в том, какое молоко лучше покупать, какое молоко вкуснее, но для вдумчивого исследования не хватало порыва. Этим летом я привезла из Италии устройство для взбивания пенки для капучино и стала записывать, из какого молока какая пенка. Пенки из разного молока ощутимо различались и это, наконец, побудило к основательному исследованию.
Что мы сделали:
1. Купили 17 пакетов разного ультрапастеризованного молока (средний срок хранения 6 месяцев). По моему недосмотру один пакет оказался пастеризованным, итого в эксперименте участвовало 16 видов молока стоимостью от 38 до 104 рублей за литр.
2. Все пакеты пронумеровали и в дальнейшем тесты проводили "вслепую", то есть не зная, кто есть кто - просто "номер 33" или "номер 91". Нумерация была не сплошной (от 1 до 16), а вразброс - (15, 22, 34, 91, 23, 19 и так далее) - так вообще невозможно запомнить, кто есть кто и что с этим образцом было в прошлых тестах.
3. С каждым молоком провели четыре теста: просто попробовали на вкус, а также сделали и попробовали пенку для капучино, йогурт, творожный сыр. Каждую пробу оценивали по пятибальной шкале. Попутно записывали комментарии словами - что и почему вкусно или невкусно.
4. Для расчета итогового балла усреднили оценки двух дегустаторов, а потом для каждого молока посчитали средний балл по четырем тестам. И - волнительный момент - открыли карты и посмотрели, кто есть кто.
Вот что мы увидели:
Та же таблица в виде PDF на Я.Диске тут - http://yadi.sk/d/2-fjOuFGDELQk
Там всё написано гораздо крупнее.
А теперь фотографии и подробное описание процесса.
Несколько фотографий из процесса я уже публиковала. Но теперь будут уже не разрозненные зарисовки, а подробное описание тестов.
Под катом
- список наименований молока в алфавитном порядке
- описание теста "Проба на вкус"
- описание теста "Пенка для капучино"
- описание теста "Йогурт"
- описание теста "Творожный сыр"
- заметки по некоторым видам молока
- прочие комментарии и ответы на вопросы
Список наименований молока в алфавитном порядке:
"33 коровы"
"BioMax Детское"
"Parmalat"
"Valio ультрапастеризованное"
"Valio ультрапастеризованное высокотемпературно-обработанное UHT"
"Авида"
"Белый город"
"Веселый молочник"
"Вкуснотеево"
"Вологодское"
"Домик в деревне"
"Лианозовское М"
"Му-у"
"Простоквашино"
"Тёма питьевое с кальцием"
"Ясный луг"
Молоко разместили на балконе, на каждом пакете маркером написали номер.
Вот часть шеренги:
И началось:
ТЕСТ НОМЕР ОДИН - ПРОБА НА ВКУС
Хлеб и питьевая вода для того, чтобы омывать рецепторы и убирать привкус предыдущего образца.
Сам тест незамысловатый - отпить, прислушаться к ощущениям, записать отметку и комментарий.
Результаты заносили на бланк. Почему-то очень хотелось, чтобы запись была именно рукописная. Унесли ноутбуки в комнату и сидели с ручками и бумагой.
В какой-то момент я стала нюхать пустые стаканчики из-под молока, но запахи были невыразительные и такой тест решили не добавлять.
ТЕСТ НОМЕР ДВА - ПЕНКА ДЛЯ КАПУЧИНО
Пенка делалась с помощью capuchino creamer-а. Вот он на фотографии (а слева для примера показан френчпресс - он чем-то похож, но у него другая сетка).
Взяли новые стаканчики, снова наполнили их молоком и стали взбивать 17 пенок :)
Постучать по донышку чтобы убрать лишний воздух:
Целый стакан пены - дегустируем, записываем оценки и комментарии.
Какое молоко лучше для капучино? )
Стемнело :)
ТЕСТ НОМЕР ТРИ - ЙОГУРТ
Йогурт делали в мультиварке Panasonic SR MHS 181. Заквашивали йогуртом Landliebe.
Инженерно-подготовительная стадия: надо уместить в мультиварке 17 стаканчиков :) 16 умещались легко, а семнадцатый никак не помещался. В итоге нашли стаканчики меньшего диаметра и построили пирамиду)
Никому не дышать - устанавливаем семнадцатый стаканчик! ))
Наутро:
После оценки половина йогуртов получила оценки 4-5, а половина 1,5-3.
Получившие низкие оценки мы без сожалений выбросили, а остальные расставили в соответствии с оценками и съели по по порядку вкусности )
ТЕСТ НОМЕР ЧЕТЫРЕ - ТВОРОЖНЫЙ СЫР
Я когда-то писала о том, как сделать сыр дома. Общая логика описана в посте по ссылке.
В данном исследовании молоко грели в микроволновке, заквашивали лимонным соком.
Через несколько секунд после вливания лимонного сока молоко разделяется на сыворотку и творожные гранулы.
Сливание сыворотки (увы, мы сливали просто в раковину - было не до сыворотки):
Дада, эта та самая форма для сыра, привезенная из римского Eataly :) )
Потом вспомнилось как бабушка делала творог - деревня, раннее детство. Она откидывала творожные гранулы на марлю и катала их туда сюда, собирая в шар. Это всплыло из глубин памяти - и способ оказался очень эффективен.
Первый творог! Вот столько творога - всего 60-70 грамм - получается из половины литра молока.
Отжимание :) Если присмотреться, тут не по назначению используется " сырный рубанок".
Еще инвентарь:
Будущий творог на фоне мультиварки.
Запасы растут!
Ни соли, ни каких-то других добавок в сыр не клала. До дегустации сыр вылеживался в холодильнике 5 суток.
Текстура:
И, наконец, все оценки подсчитаны:
А с итоговой таблицы с названиями и информацией о разных наименованиях молока мы и начали этот пост.
Пятерка лидеров (и те самые номера на пакетах):
Заметки по отдельным видам молока
- Семнадцатым образцом должно было быть "luxery молоко Тевье" (так его называет производитель). Все тесты были проведены и тут выяснилось, что мы работали с пастеризованным молоком. Таким образом образец выбыл из общего зачета. Для любопытствующих скажу, что средний балл был равен 2,7 и молоко условно попадает в группу плохих. В оправдание хочу сказать, что у меня есть опасения, что это молоко неправильно хранилось в магазине и ухудшилось из-за этого.
- Числу 17 не повезло дважды - под номером 17 выступал "Веселый молочник". Это был с отрывом худший образец дегустации. В наш обиход вошла фраза "пахнет образцом номер семнадцать". Это значит, если сказать мягко, скотным двором и его наполнением.
- В списке есть два "детских" молока. Это очень хорошо показавшее себя "Тема" и неприятное на вкус и по аромату "Biomax Детское" (в узнаваемой зеленой упаковке). Хочется отметить, что BioMax выпускает и обычное молоко, без пометки "детское". Оно было заранее исключено из списка образцов исследования из-за однозначно неприятного вкуса и запаха.
- В списке два молока от Valio и их оценки ощутимо разошлись - 1 и 11 место.
- Еще в списке четыре молока от Вим-Биль-Данн. Это "Лианозовское" и "Домик в деревне", показавшие средний результат, и "33 коровы" и "Веселый молочник", показавшие самые низкие результаты.
Прочие комментарии и ответы на вопросы:
1. Все оценки субъективны, в тестах оценивается "вкус" молока. Может быть вкус не является показателем пользы и неприятные по вкусу и аромату образцы чем-то полезны - кто его знает. Факт в том, что при вдумчивой дегустации некоторые образцы на вкус приятны, а некоторые не очень.
2. Система оценок для всех тестов: от 1 (ужасно) до 5 (отлично). Если к оценке ставился плюс или минус (например, "4-"), к числу прибавлялось или вычиталось 0,3 балла.
3. Для тестов бралось по одному пакету каждого молока. Если кому-то так не повезло, что один конкретный пакет оказался бракованным и плохо себя показал, сочувствую. Но выступаю в данном случае как простой покупатель - что купил, то и пробую. В явном виде испорченным ни один образец не был.
4. Тест с оставлением в тепле на ночь проводить не стали по двум причинам: (1) молоко ультрапастеризованное, так что своей среды там должно оставаться минимальное количество и (2) силы совсем кончились :)
5. Исследование проводилось в Москве. Почти все упомянутые виды молока очень распространены в Москве. Комментарии показывают, что в разных регионах продаются разные марки молока.
6. Через какое-то время мы обязательно повторим исследование со сходным количеством видов пастеризованного молока (молока с коротким сроком хранения). Для пастеризованного молока будет добавлен такой тест: оставление молока на ночь в теплом месте без внесения дополнительной закваски.
7. - А производители молока знают об этом исследовании?
- На момент публикации - не знали, но позже информация дошла до нескольких производителей. По итогам посетила питерской завод Danon - репортаж об этом также опубликован.
Спасибо всем, кто следил за экспериментами!
Отдельное спасибо notnatasha и её коллегам за моральную поддержку и советы.
Это простая, но важная тема. Буду очень благодарна за перепосты и рассказы об этом исследовании.
Пейте молоко с удовольствием :)
Уже давно хотелось разобраться в том, какое молоко лучше покупать, какое молоко вкуснее, но для вдумчивого исследования не хватало порыва. Этим летом я привезла из Италии устройство для взбивания пенки для капучино и стала записывать, из какого молока какая пенка. Пенки из разного молока ощутимо различались и это, наконец, побудило к основательному исследованию.
Что мы сделали:
1. Купили 17 пакетов разного ультрапастеризованного молока (средний срок хранения 6 месяцев). По моему недосмотру один пакет оказался пастеризованным, итого в эксперименте участвовало 16 видов молока стоимостью от 38 до 104 рублей за литр.
2. Все пакеты пронумеровали и в дальнейшем тесты проводили "вслепую", то есть не зная, кто есть кто - просто "номер 33" или "номер 91". Нумерация была не сплошной (от 1 до 16), а вразброс - (15, 22, 34, 91, 23, 19 и так далее) - так вообще невозможно запомнить, кто есть кто и что с этим образцом было в прошлых тестах.
3. С каждым молоком провели четыре теста: просто попробовали на вкус, а также сделали и попробовали пенку для капучино, йогурт, творожный сыр. Каждую пробу оценивали по пятибальной шкале. Попутно записывали комментарии словами - что и почему вкусно или невкусно.
4. Для расчета итогового балла усреднили оценки двух дегустаторов, а потом для каждого молока посчитали средний балл по четырем тестам. И - волнительный момент - открыли карты и посмотрели, кто есть кто.
Вот что мы увидели:
Та же таблица в виде PDF на Я.Диске тут - http://yadi.sk/d/2-fjOuFGDELQk
Там всё написано гораздо крупнее.
А теперь фотографии и подробное описание процесса.
Несколько фотографий из процесса я уже публиковала. Но теперь будут уже не разрозненные зарисовки, а подробное описание тестов.
Под катом
- список наименований молока в алфавитном порядке
- описание теста "Проба на вкус"
- описание теста "Пенка для капучино"
- описание теста "Йогурт"
- описание теста "Творожный сыр"
- заметки по некоторым видам молока
- прочие комментарии и ответы на вопросы
Список наименований молока в алфавитном порядке:
"33 коровы"
"BioMax Детское"
"Parmalat"
"Valio ультрапастеризованное"
"Valio ультрапастеризованное высокотемпературно-обработанное UHT"
"Авида"
"Белый город"
"Веселый молочник"
"Вкуснотеево"
"Вологодское"
"Домик в деревне"
"Лианозовское М"
"Му-у"
"Простоквашино"
"Тёма питьевое с кальцием"
"Ясный луг"
Молоко разместили на балконе, на каждом пакете маркером написали номер.
Вот часть шеренги:
И началось:
ТЕСТ НОМЕР ОДИН - ПРОБА НА ВКУС
Хлеб и питьевая вода для того, чтобы омывать рецепторы и убирать привкус предыдущего образца.
Сам тест незамысловатый - отпить, прислушаться к ощущениям, записать отметку и комментарий.
Результаты заносили на бланк. Почему-то очень хотелось, чтобы запись была именно рукописная. Унесли ноутбуки в комнату и сидели с ручками и бумагой.
В какой-то момент я стала нюхать пустые стаканчики из-под молока, но запахи были невыразительные и такой тест решили не добавлять.
ТЕСТ НОМЕР ДВА - ПЕНКА ДЛЯ КАПУЧИНО
Пенка делалась с помощью capuchino creamer-а. Вот он на фотографии (а слева для примера показан френчпресс - он чем-то похож, но у него другая сетка).
Взяли новые стаканчики, снова наполнили их молоком и стали взбивать 17 пенок :)
Постучать по донышку чтобы убрать лишний воздух:
Целый стакан пены - дегустируем, записываем оценки и комментарии.
Какое молоко лучше для капучино? )
Стемнело :)
ТЕСТ НОМЕР ТРИ - ЙОГУРТ
Йогурт делали в мультиварке Panasonic SR MHS 181. Заквашивали йогуртом Landliebe.
Инженерно-подготовительная стадия: надо уместить в мультиварке 17 стаканчиков :) 16 умещались легко, а семнадцатый никак не помещался. В итоге нашли стаканчики меньшего диаметра и построили пирамиду)
Никому не дышать - устанавливаем семнадцатый стаканчик! ))
Наутро:
После оценки половина йогуртов получила оценки 4-5, а половина 1,5-3.
Получившие низкие оценки мы без сожалений выбросили, а остальные расставили в соответствии с оценками и съели по по порядку вкусности )
ТЕСТ НОМЕР ЧЕТЫРЕ - ТВОРОЖНЫЙ СЫР
Я когда-то писала о том, как сделать сыр дома. Общая логика описана в посте по ссылке.
В данном исследовании молоко грели в микроволновке, заквашивали лимонным соком.
Через несколько секунд после вливания лимонного сока молоко разделяется на сыворотку и творожные гранулы.
Сливание сыворотки (увы, мы сливали просто в раковину - было не до сыворотки):
Дада, эта та самая форма для сыра, привезенная из римского Eataly :) )
Потом вспомнилось как бабушка делала творог - деревня, раннее детство. Она откидывала творожные гранулы на марлю и катала их туда сюда, собирая в шар. Это всплыло из глубин памяти - и способ оказался очень эффективен.
Первый творог! Вот столько творога - всего 60-70 грамм - получается из половины литра молока.
Отжимание :) Если присмотреться, тут не по назначению используется " сырный рубанок".
Еще инвентарь:
Будущий творог на фоне мультиварки.
Запасы растут!
Ни соли, ни каких-то других добавок в сыр не клала. До дегустации сыр вылеживался в холодильнике 5 суток.
Текстура:
И, наконец, все оценки подсчитаны:
А с итоговой таблицы с названиями и информацией о разных наименованиях молока мы и начали этот пост.
Пятерка лидеров (и те самые номера на пакетах):
Заметки по отдельным видам молока
- Семнадцатым образцом должно было быть "luxery молоко Тевье" (так его называет производитель). Все тесты были проведены и тут выяснилось, что мы работали с пастеризованным молоком. Таким образом образец выбыл из общего зачета. Для любопытствующих скажу, что средний балл был равен 2,7 и молоко условно попадает в группу плохих. В оправдание хочу сказать, что у меня есть опасения, что это молоко неправильно хранилось в магазине и ухудшилось из-за этого.
- Числу 17 не повезло дважды - под номером 17 выступал "Веселый молочник". Это был с отрывом худший образец дегустации. В наш обиход вошла фраза "пахнет образцом номер семнадцать". Это значит, если сказать мягко, скотным двором и его наполнением.
- В списке есть два "детских" молока. Это очень хорошо показавшее себя "Тема" и неприятное на вкус и по аромату "Biomax Детское" (в узнаваемой зеленой упаковке). Хочется отметить, что BioMax выпускает и обычное молоко, без пометки "детское". Оно было заранее исключено из списка образцов исследования из-за однозначно неприятного вкуса и запаха.
- В списке два молока от Valio и их оценки ощутимо разошлись - 1 и 11 место.
- Еще в списке четыре молока от Вим-Биль-Данн. Это "Лианозовское" и "Домик в деревне", показавшие средний результат, и "33 коровы" и "Веселый молочник", показавшие самые низкие результаты.
Прочие комментарии и ответы на вопросы:
1. Все оценки субъективны, в тестах оценивается "вкус" молока. Может быть вкус не является показателем пользы и неприятные по вкусу и аромату образцы чем-то полезны - кто его знает. Факт в том, что при вдумчивой дегустации некоторые образцы на вкус приятны, а некоторые не очень.
2. Система оценок для всех тестов: от 1 (ужасно) до 5 (отлично). Если к оценке ставился плюс или минус (например, "4-"), к числу прибавлялось или вычиталось 0,3 балла.
3. Для тестов бралось по одному пакету каждого молока. Если кому-то так не повезло, что один конкретный пакет оказался бракованным и плохо себя показал, сочувствую. Но выступаю в данном случае как простой покупатель - что купил, то и пробую. В явном виде испорченным ни один образец не был.
4. Тест с оставлением в тепле на ночь проводить не стали по двум причинам: (1) молоко ультрапастеризованное, так что своей среды там должно оставаться минимальное количество и (2) силы совсем кончились :)
5. Исследование проводилось в Москве. Почти все упомянутые виды молока очень распространены в Москве. Комментарии показывают, что в разных регионах продаются разные марки молока.
6. Через какое-то время мы обязательно повторим исследование со сходным количеством видов пастеризованного молока (молока с коротким сроком хранения). Для пастеризованного молока будет добавлен такой тест: оставление молока на ночь в теплом месте без внесения дополнительной закваски.
7. - А производители молока знают об этом исследовании?
- На момент публикации - не знали, но позже информация дошла до нескольких производителей. По итогам посетила питерской завод Danon - репортаж об этом также опубликован.
Спасибо всем, кто следил за экспериментами!
Отдельное спасибо notnatasha и её коллегам за моральную поддержку и советы.
Это простая, но важная тема. Буду очень благодарна за перепосты и рассказы об этом исследовании.
Пейте молоко с удовольствием :)