Рынок Östermalms Saluhall в Стокгольме и размышления о продуктах и технологиях
Я сейчас читаю "Справочник шеф-повара" и много думаю.
Больше всего думаю о советской кулинарной традиции, унаследованной от мам и бабушек. Это интереснейшая ситуация. Советский общепит, без сомнения, был очень технологичным и экономичным. Многие до сих пор вспоминают "ту самую запеканку", "те самые котлеты" и считают их самым вкусным из возможного.
А вот "домашняя кулинария" - на мой взгляд - разительно отличалась. Она также была очень экономичной. Особый шик - уметь готовить "из ничего" и "из того, что досталось", но технологии в ней заменялись рецептами и "полезными советами". (Если картошка при варке темнеет, киньте в воду лимон. Добавьте крахмал и получите корочку. Храните морковь вместе с яблоками - это увеличит срок хранения. И прочее похожее.) Если вдуматься - что это за "советы" - это обрывки технологий и знаний о продуктах, нащупанные интуитивно. Это про обработку и хранение продуктов, про взаимодействие разных веществ, но не вышедшие на абстрактный уровень "взаимодействие животного белка и кислот", а частные, "на пальцах".
И наш пищевой опыт - если смотреть на детство, а в моем случае на детство в городе в очень бедной семье - это набор привычек, приемов и не очень хороших продуктов.
И когда очередной совет из серии "не выкидывайте обрезки лука, добавленными к мясу они могут..." вдруг оказывается осколком цельной технологии, я взвивают от восторга и жалости к тому, как мало мы знаем про еду.
Может быть, именно поэтому в поездках так манят рынки и магазины - это же живой учебник. Это рассказ о том, какой бывает еда. О том, что есть сезонность, есть локальные продукты, есть разные виды разделки и приготовления пищи, есть простые_но_выигрышные сочетания, есть дополнения к еде (condiments) и море соусов, есть красивая подача, есть свежие продукты и оптимальное время готовки - и далее, далее. Это азбука. И прежде, чем читать, нужно - и так приятно :) - учить буквы.
Вот так и больше всего поразивший меня в поездке рынок Östermalms Saluhall в Стокгольме. Помимо порыва всё съесть и всё купить там нельзя не почувствовать порыв всё рассмотреть. Хотя бы попробовать понять, что это и как это можно приготовить.
А теперь фотографии.
Рынок не поделен на мясные-овощные-рыбные ряды. Пока петляешь по зданию, видишь то одно, то другое. Сохраню тут естественный порядок фотографий. Вот ты идешь и видишь:
2.
3.
4.
Я не сразу обратила внимание, что цены в явном виде есть далеко не везде. Сказать честно, их почти нет.
Ничего не знаю про "торговаться" или "обсчитывать" - надеюсь, местные жители подскажут.
5.
6.
7.
8.
Картофельная запеканка.
Возможно, это запеканка "Искушение Янсона" - с картофелем и анчоусами.
9.
10.
На тот вечер у нас был примечен ресторан неподалеку, но вскоре после начала "экскурсии" мы стали заглядываться на столики в кафе.
11.
12.
13.
14.
15.
Форма ножа:
16.
Крреветки:
17.
18.
19.
Сельдь:
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Примерно на этом месте мы с мужем договорились, что в последний день в Стокгольме мы очень скромно завтракаем, а потом идем на рынок обедать :)
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
Внезапно рыбный ряд закончился и начался кондитерский:
37.
38.
39.
40.
И снова картошка:
41.
42.
Сельдь:
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
Общий вид:
53.
Очень вкусные фреши:
54.
55.
56.
57.
Очень много именно твердых сыров.
Ost - это "сыр".
58.
59.
60.
61.
62.
Мясо:
63.
64.
65.
66.
67.
Тут такое мясо, что схемы про разделку туши и разное использование разных отрезов сразу перестают быть теорией.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.
А вы, дорогие читатели, что думаете о еде и способах её приготовления - в вашей семье, в родительской семье, в стране? Мне было бы интересно обсудить.
Всё оглавление рассказов о поездке по маршруту Хельсинки-Стокгольм-Мальме-Копенгаген
Больше всего думаю о советской кулинарной традиции, унаследованной от мам и бабушек. Это интереснейшая ситуация. Советский общепит, без сомнения, был очень технологичным и экономичным. Многие до сих пор вспоминают "ту самую запеканку", "те самые котлеты" и считают их самым вкусным из возможного.
А вот "домашняя кулинария" - на мой взгляд - разительно отличалась. Она также была очень экономичной. Особый шик - уметь готовить "из ничего" и "из того, что досталось", но технологии в ней заменялись рецептами и "полезными советами". (Если картошка при варке темнеет, киньте в воду лимон. Добавьте крахмал и получите корочку. Храните морковь вместе с яблоками - это увеличит срок хранения. И прочее похожее.) Если вдуматься - что это за "советы" - это обрывки технологий и знаний о продуктах, нащупанные интуитивно. Это про обработку и хранение продуктов, про взаимодействие разных веществ, но не вышедшие на абстрактный уровень "взаимодействие животного белка и кислот", а частные, "на пальцах".
И наш пищевой опыт - если смотреть на детство, а в моем случае на детство в городе в очень бедной семье - это набор привычек, приемов и не очень хороших продуктов.
И когда очередной совет из серии "не выкидывайте обрезки лука, добавленными к мясу они могут..." вдруг оказывается осколком цельной технологии, я взвивают от восторга и жалости к тому, как мало мы знаем про еду.
Может быть, именно поэтому в поездках так манят рынки и магазины - это же живой учебник. Это рассказ о том, какой бывает еда. О том, что есть сезонность, есть локальные продукты, есть разные виды разделки и приготовления пищи, есть простые_но_выигрышные сочетания, есть дополнения к еде (condiments) и море соусов, есть красивая подача, есть свежие продукты и оптимальное время готовки - и далее, далее. Это азбука. И прежде, чем читать, нужно - и так приятно :) - учить буквы.
Вот так и больше всего поразивший меня в поездке рынок Östermalms Saluhall в Стокгольме. Помимо порыва всё съесть и всё купить там нельзя не почувствовать порыв всё рассмотреть. Хотя бы попробовать понять, что это и как это можно приготовить.
А теперь фотографии.
Рынок не поделен на мясные-овощные-рыбные ряды. Пока петляешь по зданию, видишь то одно, то другое. Сохраню тут естественный порядок фотографий. Вот ты идешь и видишь:
2.
3.
4.
Я не сразу обратила внимание, что цены в явном виде есть далеко не везде. Сказать честно, их почти нет.
Ничего не знаю про "торговаться" или "обсчитывать" - надеюсь, местные жители подскажут.
5.
6.
7.
8.
Картофельная запеканка.
Возможно, это запеканка "Искушение Янсона" - с картофелем и анчоусами.
9.
10.
На тот вечер у нас был примечен ресторан неподалеку, но вскоре после начала "экскурсии" мы стали заглядываться на столики в кафе.
11.
12.
13.
14.
15.
Форма ножа:
16.
Крреветки:
17.
18.
19.
Сельдь:
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Примерно на этом месте мы с мужем договорились, что в последний день в Стокгольме мы очень скромно завтракаем, а потом идем на рынок обедать :)
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
Внезапно рыбный ряд закончился и начался кондитерский:
37.
38.
39.
40.
И снова картошка:
41.
42.
Сельдь:
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
Общий вид:
53.
Очень вкусные фреши:
54.
55.
56.
57.
Очень много именно твердых сыров.
Ost - это "сыр".
58.
59.
60.
61.
62.
Мясо:
63.
64.
65.
66.
67.
Тут такое мясо, что схемы про разделку туши и разное использование разных отрезов сразу перестают быть теорией.
68.
69.
70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.
А вы, дорогие читатели, что думаете о еде и способах её приготовления - в вашей семье, в родительской семье, в стране? Мне было бы интересно обсудить.
Всё оглавление рассказов о поездке по маршруту Хельсинки-Стокгольм-Мальме-Копенгаген