Итальянский хлеб. Первая попытка.
Первый мой белый хлеб без хлебопечкм. К сожалению, закваску пшеничную вырастить пока не удалось, а уже очень хотелось что-то эдакое сделать. Поэтому из трех вариантов одного и того же итальянского хлеба (безопарный, опарный и на закваске) для скорости был выбран вариант безопарный. Конечно, рецепт был мной несколько испохаблен. В частности, моя духовка не нагревается выше 220 град, а надо 300-250, и печь я решила в силиконовых формах (им больше 220-ти и нельзя).
Но всё равно, мне результат понравился: очень хрустящая корочка и нежный, немного тягучий мякиш.
Жаль, что таких дырок, как в оригинале не вышло, хотя я добавила в тесто аскорбинку. Но эффект от аскорбинки был виден прямо-таки невооруженным глазом, когда тесто месилось и разделывалось. )))
Рецепт, по-моему не подзамочный.
Безопарный способ
на 4 хлеба
8 стак муки (960г)
1 ст.л. быстрорастворимых дрожжей
1 ст.л. соли
2 ст.л. растительного масла
816 г воды (3.5 стак)
Смешать муку с дрожжами и всыпать в воду. перемешать. Оставить на 20мин. Всыпать соль и вымесить в течение 30мин, добавить растительное масло в конце замеса. Уложить в смазанную маслом миску, смазать маслом верх теста. НАкрыть и оставить тесто бродить пока не вырастет в объеме вдвое.
Вылить тесто на стол, разделить на порции, прикасаясь острожно, чтобы не выбить из теста газ.
Сформовать хлеб, посыпать верх мукой и уложить на муку или кукурузную крупку на столе на расстойку.
Прогреть пекарский камень в духовке до 500Ф. Скинуть расстоявшийся хлеб на камень и обрызгать его водой. На большом пекарском камне уместятся 2 хлеба за один раз. Обрызгивать хлеб водой три раза, с интервалом в три минуты. Снизить жар в печи до 450Ф и печь в течение 30мин.
Опарный способ
на 2 хлеба
опара
1/2 стак воды
1/4ч.л. сухих дрожжей
3/4 стак муки (90г)
10 часов при комнатной Т.
Тесто
3.5 стак муки (420г)
1 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. соли, добавить после аутолиза
1 ст.л. растительного масла
1.5 стак воды (360г), 35С
Опару смешать с водой и размоченными в ней дрожжами. Всыпать муку и перемешать до однородности. Оставить на 25мин, чтобы мука набухла как следует прежде чем вымешивать. Вымесить на малой скорости лопаткой в течение 30мин, в конце замеса всыпать соль и по каплям добавить масло. Тесто будет очень мягкое, почти жидкое, но с хорошо развитой клейковиной, т.е. оно будет схватываться в блестящий шелковистый шар при вымешивании и не прилипать к стенкам дежи.
Дать тесту подняться пока оно не увеличится в объеме в два - два с половиной раза в смазанном маслом лотке.
Вылить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на порции. Обращаться очень осторожно, чтобы не лопнули пузыри газа в тесте. Сформовать хлеб в округлые продолговатые батоны , накрыть пленкой и оставить прямо на столе на расстойку. Можно расстаивать на присыпанном мукой столе или на пекарской бумаге.
Прогреть духовку с пекарским камнем до 500Ф. Печь при 450Ф, впрыскивая пар каждые 3 минуты четыре раза в начале выпечки.
Но всё равно, мне результат понравился: очень хрустящая корочка и нежный, немного тягучий мякиш.
Жаль, что таких дырок, как в оригинале не вышло, хотя я добавила в тесто аскорбинку. Но эффект от аскорбинки был виден прямо-таки невооруженным глазом, когда тесто месилось и разделывалось. )))
Рецепт, по-моему не подзамочный.
Безопарный способ
на 4 хлеба
8 стак муки (960г)
1 ст.л. быстрорастворимых дрожжей
1 ст.л. соли
2 ст.л. растительного масла
816 г воды (3.5 стак)
Смешать муку с дрожжами и всыпать в воду. перемешать. Оставить на 20мин. Всыпать соль и вымесить в течение 30мин, добавить растительное масло в конце замеса. Уложить в смазанную маслом миску, смазать маслом верх теста. НАкрыть и оставить тесто бродить пока не вырастет в объеме вдвое.
Вылить тесто на стол, разделить на порции, прикасаясь острожно, чтобы не выбить из теста газ.
Сформовать хлеб, посыпать верх мукой и уложить на муку или кукурузную крупку на столе на расстойку.
Прогреть пекарский камень в духовке до 500Ф. Скинуть расстоявшийся хлеб на камень и обрызгать его водой. На большом пекарском камне уместятся 2 хлеба за один раз. Обрызгивать хлеб водой три раза, с интервалом в три минуты. Снизить жар в печи до 450Ф и печь в течение 30мин.
Опарный способ
на 2 хлеба
опара
1/2 стак воды
1/4ч.л. сухих дрожжей
3/4 стак муки (90г)
10 часов при комнатной Т.
Тесто
3.5 стак муки (420г)
1 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. соли, добавить после аутолиза
1 ст.л. растительного масла
1.5 стак воды (360г), 35С
Опару смешать с водой и размоченными в ней дрожжами. Всыпать муку и перемешать до однородности. Оставить на 25мин, чтобы мука набухла как следует прежде чем вымешивать. Вымесить на малой скорости лопаткой в течение 30мин, в конце замеса всыпать соль и по каплям добавить масло. Тесто будет очень мягкое, почти жидкое, но с хорошо развитой клейковиной, т.е. оно будет схватываться в блестящий шелковистый шар при вымешивании и не прилипать к стенкам дежи.
Дать тесту подняться пока оно не увеличится в объеме в два - два с половиной раза в смазанном маслом лотке.
Вылить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на порции. Обращаться очень осторожно, чтобы не лопнули пузыри газа в тесте. Сформовать хлеб в округлые продолговатые батоны , накрыть пленкой и оставить прямо на столе на расстойку. Можно расстаивать на присыпанном мукой столе или на пекарской бумаге.
Прогреть духовку с пекарским камнем до 500Ф. Печь при 450Ф, впрыскивая пар каждые 3 минуты четыре раза в начале выпечки.