> Ферментация в бочке ведёт к серьёзному увеличению содержания полисахаридов (например, целлюлозы), которые делают вино маслянистее и добавляют сладковатых тонов.
Удивительное дело. Дрожжи вроде бы не синтезируют целлюлозу.
Есть - "чипсы" работают иначе, чем бочка, но это становится видно только после года-двух хранения. Если речь идет о том, чтобы "приправить" дубовыми тонами недорогое вино, которое быстро уйдет в продажу и будет выпито, то никаких проблем нет.
Я хотел сказать, что можно сделать "доски", которые на первый взгляд, не должны как-то особенно по-другому работать, чем бочка. "Закруглённые", это я про это (с острых углов точно по-другому будут вещества выделяться).
Например, можно площадь поверхности сделать, как в бочке соответствующего размера. С чипсами это заметно сложнее.
Вино взаимодействует с древесиной на поверхности. Соответственно, чем больше ее отношение к объему вина, тем интенсивнее идут процессы обмена, тем жёстче экстракция таннинов и полисахаров. В маленьких бочках процессы ещё более интенсивны, а уж при использовании плашек и тем более чипсов они максимальны. Кстати, если подобрать "бочковое" соотношение поверхности плашек и объема вина, то надо увеличить также оксидацию - продувом или переливом - а это сильно удорожает выдеркжу, так что экономия теряется
( ... )
То самое фалернское или хиосское, или что там подавали к столу известного прокуратора, столетиями в глиняной таре делали, да и сейчас говортя технология не поменялась...
Да, как и с новогодними ёлками - эти дубы специально сажают для бочек. Если запретить бондарям рубить, то они и сажать не будут. Министр Кольбер ещё черти когда про это понял.
Только дубы же намного дольше растут, чем маленькие ёлки для квартир. :) Это сколько же нужно ждать, чтобы из посаженного дуба бочку сделать? (Понятно, конечно, что делают из тех деревьев, что посажены давно. Просто интересно, сколько лет дуб должен расти перед тем, как из него делают бочку.)
А, интересно, во всех странах так обстоит дело, не только в "законопослушных" западных странах типа Франции? Вы как раз недавно писали, что где только вино не делают.
Comments 36
Удивительное дело. Дрожжи вроде бы не синтезируют целлюлозу.
Reply
Reply
> Ферментация в бочке ведёт к серьёзному увеличению содержания.
Очевидно, что ферментация отличается от выдержки в бочке наличием именно дрожжей.
Reply
Reply
Можно ж как-то по-умнее делать, чем просто "доски".
Закруглённые цилиндры какие-то, что ли...
Потом будут и старые цилиндры ;-)
Всё же дешевле?
А чем по вкусу вино из стеклянной бочки с такими цилиндрами хуже, чем правильная бочка?
Просто традиция или что-то в этом есть?
Reply
Reply
Например, можно площадь поверхности сделать, как в бочке соответствующего размера.
С чипсами это заметно сложнее.
Всё равно, будет по-другому?
Интересно, почему?
Reply
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Только дубы же намного дольше растут, чем маленькие ёлки для квартир. :) Это сколько же нужно ждать, чтобы из посаженного дуба бочку сделать? (Понятно, конечно, что делают из тех деревьев, что посажены давно. Просто интересно, сколько лет дуб должен расти перед тем, как из него делают бочку.)
А, интересно, во всех странах так обстоит дело, не только в "законопослушных" западных странах типа Франции? Вы как раз недавно писали, что где только вино не делают.
Reply
Reply
Leave a comment