Вино и дубовая бочка - зачем и почему?
В нынешний век автоцистерн и флекситанков трудно себе даже представить, сколько бочек требовалось индустрии разных напитков в те, сравнительно недалекие еще времена, когда ничего этого не было.
Вино, которое ферментируется и выдерживается в дубе на дрожжевом осадке, имеет, при прочих равных, более мягкий, менее явный и более интегрированный аромат дерева, чем вино, ферментированное в нейтральной ёмкости и затем выдержанное в бочках. Ферментация в бочке ведёт к серьёзному увеличению содержания полисахаридов (например, целлюлозы), которые делают вино маслянистее и добавляют сладковатых тонов.
В винах, помещенных в дубовую бочку, практически неизбежно начинается спонтанная яблочно-молочная ферментация. В процессе этого брожения агрессивная яблочная кислота конвертируется в молочную, а также производятся побочные продукты, в частности глицерол, что приводит к увеличению тельности вина. Некоторые штаммы также производят ароматы орехов, миндаля и сухофруктов.
Когда бочка используется в первый раз, то она передает вину наибольшее количество ароматических веществ. Подобно тому, как повторно использованный пакетик с чаем дает менее крепкий напиток, так и «вкус» бочки становится меньше с каждым новым ее использованием. Чем старше бочка, тем меньше ее влияние на вино. За год использования из бочки вымывается до 60% растворимых веществ.
Старая бочка устроена принципиально иначе чем новая - в старой бочке сильно «засолены» поры во внутренние каналы и полости, поэтому старая бочка окисляет вино очень медленно. Старейшая бочка среди находящихся в постоянном использовании имеет название Санта Катарина и находится в Эльзасе в винном доме Югленов.
Значительное число людей думают, что в настоящее время бочка почти вышла из употребления - в комментариях в Фейсбуке и ЖЖ часто пишут, что "бочки уже никто не использует, просто кидают дубовые доски в чаны из нержавейки!". На самом же деле такой метод используется только для недорогих вин, когда производитель хочет привнести в вино ароматы дуба, но при этом не сильно потратиться в средствах. Для большинства вин с географическим указанием (например вин региона Риоха) он запрещен и винодельни по-прежнему, как и многие века до того, используют настоящие бочки. Вот, например, фотография подвала винодельни Кампо Вьехо - здесь одновременно находится около 70 тысяч бочек с вином, проходящим выдержку.
