уже облачились даже самые отсталые слои населения
Несмотря на всю мою давнюю любовь к тайской кухне есть одно (не одно, не одно!) весьма популярное блюдо, которое я ни разу не только не готовила, но даже в ресторанах не ела. Ну да, речь идет об очень популярном супе Том Ям, точнее Том Ям Кунг, где последняя часть названия означает, что суп с креветками. Бывают варианты и с курицей, и с тофу.
Относительно недавно Ира moyugolok писала про него в своем журнале и на сайте. Оттуда я узнала о существовании готовой пасты для супа и собралась посмотреть на нее в азиатских магазинах, но регулярно забывала об этом намерении.
Окончательно ж я решила разобраться с Том Ямом, прочитав вот это дивное обсуждение. Настоятельно рекомендую для поднятия настроения - там прекрасно всё, начиная от названия, кончая комментариями, впрочем ссылка на вменяемый рецепт там тоже есть.
Я ж в очередной раз приведу любимый отрывок из сказки Йожефа Чапека "Как кошечка и песик пекли торт":
- Как это делается? - переспросил пёсик. - Очень просто! Надо положить в торт всё самое вкусное. Если в нашем торте будет пять вкусных лакомств, торт будет в пять раз вкуснее. Если десять, то в десять раз вкуснее. А если положить сто, в сто раз вкуснее.
- Я всё поняла,- сказала кошечка.- Давай делать торт.
Они надели фартуки и принялись стряпать. Взяли муку, яйцо и перемешали всё вместе.
- Торт должен быть сладким,- сказала кошечка и насыпала в тесто сахару.
- И немножко солёным,- сказал пёсик, добавляя соль.
- Ещё я положу туда масло и варенье.- И кошечка полезла в шкаф за вареньем.
- Варенья не надо,- проговорил пёсик.- Я не люблю варенья. Лучше положим творожные сырки. Сырки-то я очень люблю! И они добавили несколько сырков.
- Что-то получается не очень жирно! - воскликнула кошечка.- Не положить ли копчёного сала?
- Давай, давай, салом торт не испортишь. А про орешки мы чуть не забыли! - И пёсик насыпал в тесто орехов.
- Наверно, хорошо бы и огурцов? - сказала кошечка и добавила огурцов.
- И побольше костей! - закричал пёсик.- Что это за торт без костей...
- А ведь мышей-то я люблю больше всего,- вспомнила кошечка. И, поймав четырёх мышей, тоже сунула их в торт.
Потом оказалось, что они забыли самое главное - взбитые сливки. Пришлось положить целый горшочек сливок.
- И немножко луку.
- И шоколаду.
- И ещё чесноку!
- А изюму? И гусиных шкварок.
- Корицы бы не забыть.
- И куриных потрохов!
Всё это перемешали. Торт, получился величиной с огромное колесо.
И вот перед еженедельной поездкой в магазин я посмотрела на рецепты Том Яма на английском языке. Их довольно много и среди тех, что имеют много отзывов и высокий рейтинг я выбрала трех финалистов: настоящий тайский (по крайней мере так пишут на сайте, украшенном тайскими буквами), вариант с большим количеством овощей и рецепт профессионального повара (не специализирующейся, впрочем, по азиатской кухне) под названием простой Том Ям (тайский кисло-острый суп).
После пристального вглядывания я отказалась от многоовощного варинта - слишком мало тайских пряностей и приправ (всего лишь одна чайная ложка сока лайма и полторы, хоть и столовых, рыбного соуса при полном отсутствии жгучих тайских перцев) и посторонние ингредиенты в виде соевого соуса, цуккини и грибов шитаке выглядели слишком подозрительно.
Затем отпал аутентичный рецепт по противоположной причине. Не думаю, что наши желудки перенесли бы сок 10-12 лаймов, 8-12 столовых ложек рыбного соуса и 10 перчиков с дополнительной перечной пастой на всего лишь два литра воды.
А вот простой Том Ям выглядел соблазнительно.
И на вкус получился вполне.
Ingredients
2 quarts chicken or seafood stock
2 stalks fresh lemongrass, sliced in 2 inch pieces
5 kaffir lime leaves
1 inch piece fresh ginger, sliced
2 red chiles (whole or sliced) see notes
6 tablespoons fish sauce
6 tablespoons freshly squeezed lime juice
2 teaspoons brown sugar
1 - 2 tablespoons red curry paste
1 (15-ounces) can straw mushrooms
1 pound large shrimp, peeled, deveined with tails on
A handful of fresh cilantro, roughly choppedИнгредиенты
2 литра куриного или рыбного бульона
2 стебля лимонного сорго, порезанного кусками в 5 см (только нижняя часть, очищенная)
5 листьев кафирского лайма
около 2.5 см свежего имбиря, порезанного поперек тонкими ломтиками
2 красных острых перца, порезанных или оставленных целыми
6 ст.л. рыбного соуса
6 ст.л. свежевыжатого сока лайма
2 ст.л. коричневого сахара
1-2 ст.л. красной пасты карри
1 консервная банка грибов известных на русском языке как вольвариелла вольвовая, а по-английски их зовут соломенными грибами из-за способа выращивания.
1 фунт (500г) крупных очищенных креветок с удаленной "веной"
пригоршня крупно порезанной кинзы
Это на 4 порции. Я ж собиралась готовить на двоих, поэтому уполовинила большинство ингредиентов, но оставила грибы и креветки в том же количестве. Грибы потому, что банки одного размера, а креветок я купила целый фунт по рассеяности. Добавила пару помидоров, но не стала класть пасту карри, решив, что остроты из перцев мне вполне хватит.
На этой картинке все ароматические ингредиенты. Правда, из пяти тайских перчиков я использовала только три, порезанные вместе с семенами, и остроты было в самый раз. И, конечно, не имбирь, а галангал. Я про него читала раньше в книжке Похлебкина про пряности. Там было написано, что он нежнее своего родственника. Может, про аромат и можно так сказать, но сам корень весьма тверд. Так что я попросила мужа попилить остатки для заморозки. Согласно интернету он, как и листья кафирского лайма, ее хорошо переносит. С листьями сама проверяла. Те, что на картинке уже около года живут в морозилке и не особо потеряли аромат.
Да, небольшую упаковку пасты для Том Яма я купила, но не использовала.
Остальные ингредиенты я не фотографировала. Из еще не упомянутого у меня была упаковка готового куриного бульона на одну кварту (чуть меньше литра), по три столовых ложки рыбного соуса и коричневого сахара. Сок вот этого дольно крупного лайма.
Перец, галангал, измельченное лимонное сорго, листья лайма, сок, соус и сахар пошли в бульон, где поварились минут десять. Затем туда пошли промытые грибы из банки и помидоры (средние сливовидные), порезанные крупными кубиками.
Когда помидоры сварились в суп ушли креветки, которым вариться всего ничего. В этот момент стоит попробовать бульон и добавить кислого-сладкого-соленого на ваш вкус. Подозреваю, что дополнительной остроты не понадобится, но и перец/перечную пасту или настоянное на жгучих перцах масло можно добавлять в последний момент. Я добавила еще одну ложку рыбного соуса и сок осьмушки лайма. Всыпала кинзу, оставив по паре веточек на тарелку для украшения и тут же выключила огонь под кастрюлей.
Также сварила жасминовый рис и с ним мы ели довольно острый суп. Мы же не настоящие маленькие огнееды?
Ну, и для американцев немного бухгалтерии, я девятки в последнем знаке округляю до нуля... [ну семь, ну восемь, ну никак не двадцать пять]
1 фунт креветок - $5, но с большой скидкой
1 упаковка бульона - кажется $1.20, на какой-нибудь вид скидки есть почти всегда
1 банка поломанных соломенных грибов (они почти в два раза дешевле, чем целые, а куски довольно крупные) - $1.40
2 помидора - ну, скажем, 50c
1 лайм, 1 стебель лимонного сорго и 5 маленьких тайских перцев - по 20c каждое
1 упаковка галангала граммов на 250 - $2.50, но ее хватит надолго. Так что скажем, что в суп ушло его тоже на 20-30 центов.
листья кафирского лайма я покупала больше года назад и, несмотря на то, что цена за фунт кажется высокой, в пересчете на индивидуальные листья я даже оценить не могу, думаю, что 20c это сильно сверху.
Во столько же оценим и сахар с рыбным соусом.
Короче, кастрюлька супа, не считая моего минимального труда и небольшого количества газа, сожженного за 20 минут готовки, обошлась примерно в 9 долларов. Да, рис я забыла посчитать. Но тоже немного, центов 50 наверное.
Вышло у меня при этом не две, а три довольно больших порции. То есть раза в полтора-два дешевле, чем в ресторане-забегаловке. Но главное - вкусно вышло.
Повторять буду несомненно. В планах попробовать таки готовую пасту для том-яма, использовать обычные свежие шампиньоны вместо вольвариеллы вольвовой, добавлять лук и чеснок (они встречаются во многих версиях), забелять суп кокосовым или сгущенным без сахара (именно его используют в аутентичном рецепте) молоком, заменить креветки на курицу - но не все сразу. Думаю, что вариантов надолго хватит.
Относительно недавно Ира moyugolok писала про него в своем журнале и на сайте. Оттуда я узнала о существовании готовой пасты для супа и собралась посмотреть на нее в азиатских магазинах, но регулярно забывала об этом намерении.
Окончательно ж я решила разобраться с Том Ямом, прочитав вот это дивное обсуждение. Настоятельно рекомендую для поднятия настроения - там прекрасно всё, начиная от названия, кончая комментариями, впрочем ссылка на вменяемый рецепт там тоже есть.
Я ж в очередной раз приведу любимый отрывок из сказки Йожефа Чапека "Как кошечка и песик пекли торт":
- Как это делается? - переспросил пёсик. - Очень просто! Надо положить в торт всё самое вкусное. Если в нашем торте будет пять вкусных лакомств, торт будет в пять раз вкуснее. Если десять, то в десять раз вкуснее. А если положить сто, в сто раз вкуснее.
- Я всё поняла,- сказала кошечка.- Давай делать торт.
Они надели фартуки и принялись стряпать. Взяли муку, яйцо и перемешали всё вместе.
- Торт должен быть сладким,- сказала кошечка и насыпала в тесто сахару.
- И немножко солёным,- сказал пёсик, добавляя соль.
- Ещё я положу туда масло и варенье.- И кошечка полезла в шкаф за вареньем.
- Варенья не надо,- проговорил пёсик.- Я не люблю варенья. Лучше положим творожные сырки. Сырки-то я очень люблю! И они добавили несколько сырков.
- Что-то получается не очень жирно! - воскликнула кошечка.- Не положить ли копчёного сала?
- Давай, давай, салом торт не испортишь. А про орешки мы чуть не забыли! - И пёсик насыпал в тесто орехов.
- Наверно, хорошо бы и огурцов? - сказала кошечка и добавила огурцов.
- И побольше костей! - закричал пёсик.- Что это за торт без костей...
- А ведь мышей-то я люблю больше всего,- вспомнила кошечка. И, поймав четырёх мышей, тоже сунула их в торт.
Потом оказалось, что они забыли самое главное - взбитые сливки. Пришлось положить целый горшочек сливок.
- И немножко луку.
- И шоколаду.
- И ещё чесноку!
- А изюму? И гусиных шкварок.
- Корицы бы не забыть.
- И куриных потрохов!
Всё это перемешали. Торт, получился величиной с огромное колесо.
И вот перед еженедельной поездкой в магазин я посмотрела на рецепты Том Яма на английском языке. Их довольно много и среди тех, что имеют много отзывов и высокий рейтинг я выбрала трех финалистов: настоящий тайский (по крайней мере так пишут на сайте, украшенном тайскими буквами), вариант с большим количеством овощей и рецепт профессионального повара (не специализирующейся, впрочем, по азиатской кухне) под названием простой Том Ям (тайский кисло-острый суп).
После пристального вглядывания я отказалась от многоовощного варинта - слишком мало тайских пряностей и приправ (всего лишь одна чайная ложка сока лайма и полторы, хоть и столовых, рыбного соуса при полном отсутствии жгучих тайских перцев) и посторонние ингредиенты в виде соевого соуса, цуккини и грибов шитаке выглядели слишком подозрительно.
Затем отпал аутентичный рецепт по противоположной причине. Не думаю, что наши желудки перенесли бы сок 10-12 лаймов, 8-12 столовых ложек рыбного соуса и 10 перчиков с дополнительной перечной пастой на всего лишь два литра воды.
А вот простой Том Ям выглядел соблазнительно.
И на вкус получился вполне.
Ingredients
2 quarts chicken or seafood stock
2 stalks fresh lemongrass, sliced in 2 inch pieces
5 kaffir lime leaves
1 inch piece fresh ginger, sliced
2 red chiles (whole or sliced) see notes
6 tablespoons fish sauce
6 tablespoons freshly squeezed lime juice
2 teaspoons brown sugar
1 - 2 tablespoons red curry paste
1 (15-ounces) can straw mushrooms
1 pound large shrimp, peeled, deveined with tails on
A handful of fresh cilantro, roughly choppedИнгредиенты
2 литра куриного или рыбного бульона
2 стебля лимонного сорго, порезанного кусками в 5 см (только нижняя часть, очищенная)
5 листьев кафирского лайма
около 2.5 см свежего имбиря, порезанного поперек тонкими ломтиками
2 красных острых перца, порезанных или оставленных целыми
6 ст.л. рыбного соуса
6 ст.л. свежевыжатого сока лайма
2 ст.л. коричневого сахара
1-2 ст.л. красной пасты карри
1 консервная банка грибов известных на русском языке как вольвариелла вольвовая, а по-английски их зовут соломенными грибами из-за способа выращивания.
1 фунт (500г) крупных очищенных креветок с удаленной "веной"
пригоршня крупно порезанной кинзы
Это на 4 порции. Я ж собиралась готовить на двоих, поэтому уполовинила большинство ингредиентов, но оставила грибы и креветки в том же количестве. Грибы потому, что банки одного размера, а креветок я купила целый фунт по рассеяности. Добавила пару помидоров, но не стала класть пасту карри, решив, что остроты из перцев мне вполне хватит.
На этой картинке все ароматические ингредиенты. Правда, из пяти тайских перчиков я использовала только три, порезанные вместе с семенами, и остроты было в самый раз. И, конечно, не имбирь, а галангал. Я про него читала раньше в книжке Похлебкина про пряности. Там было написано, что он нежнее своего родственника. Может, про аромат и можно так сказать, но сам корень весьма тверд. Так что я попросила мужа попилить остатки для заморозки. Согласно интернету он, как и листья кафирского лайма, ее хорошо переносит. С листьями сама проверяла. Те, что на картинке уже около года живут в морозилке и не особо потеряли аромат.
Да, небольшую упаковку пасты для Том Яма я купила, но не использовала.
Остальные ингредиенты я не фотографировала. Из еще не упомянутого у меня была упаковка готового куриного бульона на одну кварту (чуть меньше литра), по три столовых ложки рыбного соуса и коричневого сахара. Сок вот этого дольно крупного лайма.
Перец, галангал, измельченное лимонное сорго, листья лайма, сок, соус и сахар пошли в бульон, где поварились минут десять. Затем туда пошли промытые грибы из банки и помидоры (средние сливовидные), порезанные крупными кубиками.
Когда помидоры сварились в суп ушли креветки, которым вариться всего ничего. В этот момент стоит попробовать бульон и добавить кислого-сладкого-соленого на ваш вкус. Подозреваю, что дополнительной остроты не понадобится, но и перец/перечную пасту или настоянное на жгучих перцах масло можно добавлять в последний момент. Я добавила еще одну ложку рыбного соуса и сок осьмушки лайма. Всыпала кинзу, оставив по паре веточек на тарелку для украшения и тут же выключила огонь под кастрюлей.
Также сварила жасминовый рис и с ним мы ели довольно острый суп. Мы же не настоящие маленькие огнееды?
Ну, и для американцев немного бухгалтерии, я девятки в последнем знаке округляю до нуля... [ну семь, ну восемь, ну никак не двадцать пять]
1 фунт креветок - $5, но с большой скидкой
1 упаковка бульона - кажется $1.20, на какой-нибудь вид скидки есть почти всегда
1 банка поломанных соломенных грибов (они почти в два раза дешевле, чем целые, а куски довольно крупные) - $1.40
2 помидора - ну, скажем, 50c
1 лайм, 1 стебель лимонного сорго и 5 маленьких тайских перцев - по 20c каждое
1 упаковка галангала граммов на 250 - $2.50, но ее хватит надолго. Так что скажем, что в суп ушло его тоже на 20-30 центов.
листья кафирского лайма я покупала больше года назад и, несмотря на то, что цена за фунт кажется высокой, в пересчете на индивидуальные листья я даже оценить не могу, думаю, что 20c это сильно сверху.
Во столько же оценим и сахар с рыбным соусом.
Короче, кастрюлька супа, не считая моего минимального труда и небольшого количества газа, сожженного за 20 минут готовки, обошлась примерно в 9 долларов. Да, рис я забыла посчитать. Но тоже немного, центов 50 наверное.
Вышло у меня при этом не две, а три довольно больших порции. То есть раза в полтора-два дешевле, чем в ресторане-забегаловке. Но главное - вкусно вышло.
Повторять буду несомненно. В планах попробовать таки готовую пасту для том-яма, использовать обычные свежие шампиньоны вместо вольвариеллы вольвовой, добавлять лук и чеснок (они встречаются во многих версиях), забелять суп кокосовым или сгущенным без сахара (именно его используют в аутентичном рецепте) молоком, заменить креветки на курицу - но не все сразу. Думаю, что вариантов надолго хватит.