Брандада из лабардана
...затем принялась читать то, что было написано на сушеной треске. Она прочла все от слова до слова три раза, пока не заучила наизусть, и потом сунула треску в суповой котел, ведь рыба еще годилась в пищу, а у финики ничего даром не пропадало.
Г.-Х. Андерсен "Снежная королева"
Соленую треску (bacalhau (Portuguese), bacalao (Spanish), bakaiļao (Basque), bacallà (Catalan), μπακαλιάρος, bakaliáros (Greek), Kabeljau (German), baccalà (Italian), bakalar (Croatian), bakkeljauw (Dutch), makayabu (Central and East Africa), kapakala (Finnish). Other names include ráktoguolli/goikeguolli (Sami), klipfisk/klippfisk/clipfish (Scandinavian), stokvis/klipvis (Dutch), saltfiskur (Icelandic), morue (French), saltfish (Caribbean), bakaljaw (Maltese), "labardan" (Russian)) я купила давным-давно, собираясь готовить андалузийский салат с апельсинами и треской. Хранить вскрытую упаковку не хотелось, и чтоб рыба не пропала, отыскала рецепт паштета-намазки из трески.
Вариантов этого блюда бесчисленно. Готовят его по всему западному средиземноморью. Во французских и северо-испанских рецептах часто фигурирует картофель, и какой-нибудь из них я несомненно когда-нибудь приготовлю.
На юге эмульсифицируют с помощью изрядного количества оливкового масла и иногда молока. Где-то я прочитала, что молоко неаутентично, но в рецепте Мириам Гарсиа на сайте school of tapas оно присутствует.
Ingredients
0.9 pounds (400g) salted or fresh cod
⅓ cup (75g) milk
1¾ cup (400g) extra virgin olive oil
3 garlic cloves
1 good pinch nutmeg
1 good pinch pepper
Ингредиенты
400 г соленой или свежей трески
1/3 ч (75г) молока
1 3/4 ч (400г) оливкового масла холодного отжима
3 зубка чеснока
хорошая щепоть мускатного ореха
хорошая щепоть молотого черного перца
Треску, если она соленая, как положено, вымачиваем. По рецепту не менее 12 часов.
Затем, залив молоком, прогреваем в микроволновке 2-3 минуты. Вынимаем из молока, удаляем остатки кожи и костей и разбиваем вилкой на хлопья. Молоко сохраняем!
В сковороде нагреваем 6 ст.л. оливкового масла и выдавливаем туда чеснок (можно измельчить его ножом). На небольшом огне, помешивая, обжариваем чеснок, не доводя до изменнения цвета. Выкладываем треску и, продолжая измельчать ее деревянной ложкой, обжариваем, постоянно помешивая, пока все масло не впитается.
В этот момент, получившуюся массу можно пюрировать ручным блендером до однородности.
Вернув сковородку на огонь, постоянно помешивая, вливаем теплое молоко (то самое, в котором прогревали рыбу) и теплое же оливковое масло - на одну ложку молока две ложки масла. Когда вся жидкость впитается, повторяем процесс, пока не достигнете желаемой консистенции. Приправляем мускатным орехом и молотым перцем и снимаем с огня.
Кажется сложно, но писать дольше, чем готовить.
Что я изменила? - Ложку использовала обычную металлическую. Молоко и масло не грела. Сколько именно масла ушло я не знаю, так как наливала в ложку прямо из бутылки.
Готовая брандада должна казаться жидковатой, потому как при остывании она сильно загустевает.
Ели мы ее в виде будеррбродов на картинке. Ломтики багета слегка смазать оливковым маслом (и натереть чесноком, если хочется) и подсушить в духовке. Щедро намазать брандадой и украсить полосками печеного перца и маслинами. Перец можно и отдельно подавать. Великолепно с амонтильядо. Рекомендую.
Г.-Х. Андерсен "Снежная королева"
Соленую треску (bacalhau (Portuguese), bacalao (Spanish), bakaiļao (Basque), bacallà (Catalan), μπακαλιάρος, bakaliáros (Greek), Kabeljau (German), baccalà (Italian), bakalar (Croatian), bakkeljauw (Dutch), makayabu (Central and East Africa), kapakala (Finnish). Other names include ráktoguolli/goikeguolli (Sami), klipfisk/klippfisk/clipfish (Scandinavian), stokvis/klipvis (Dutch), saltfiskur (Icelandic), morue (French), saltfish (Caribbean), bakaljaw (Maltese), "labardan" (Russian)) я купила давным-давно, собираясь готовить андалузийский салат с апельсинами и треской. Хранить вскрытую упаковку не хотелось, и чтоб рыба не пропала, отыскала рецепт паштета-намазки из трески.
Вариантов этого блюда бесчисленно. Готовят его по всему западному средиземноморью. Во французских и северо-испанских рецептах часто фигурирует картофель, и какой-нибудь из них я несомненно когда-нибудь приготовлю.
На юге эмульсифицируют с помощью изрядного количества оливкового масла и иногда молока. Где-то я прочитала, что молоко неаутентично, но в рецепте Мириам Гарсиа на сайте school of tapas оно присутствует.
Ingredients
0.9 pounds (400g) salted or fresh cod
⅓ cup (75g) milk
1¾ cup (400g) extra virgin olive oil
3 garlic cloves
1 good pinch nutmeg
1 good pinch pepper
Ингредиенты
400 г соленой или свежей трески
1/3 ч (75г) молока
1 3/4 ч (400г) оливкового масла холодного отжима
3 зубка чеснока
хорошая щепоть мускатного ореха
хорошая щепоть молотого черного перца
Треску, если она соленая, как положено, вымачиваем. По рецепту не менее 12 часов.
Затем, залив молоком, прогреваем в микроволновке 2-3 минуты. Вынимаем из молока, удаляем остатки кожи и костей и разбиваем вилкой на хлопья. Молоко сохраняем!
В сковороде нагреваем 6 ст.л. оливкового масла и выдавливаем туда чеснок (можно измельчить его ножом). На небольшом огне, помешивая, обжариваем чеснок, не доводя до изменнения цвета. Выкладываем треску и, продолжая измельчать ее деревянной ложкой, обжариваем, постоянно помешивая, пока все масло не впитается.
В этот момент, получившуюся массу можно пюрировать ручным блендером до однородности.
Вернув сковородку на огонь, постоянно помешивая, вливаем теплое молоко (то самое, в котором прогревали рыбу) и теплое же оливковое масло - на одну ложку молока две ложки масла. Когда вся жидкость впитается, повторяем процесс, пока не достигнете желаемой консистенции. Приправляем мускатным орехом и молотым перцем и снимаем с огня.
Кажется сложно, но писать дольше, чем готовить.
Что я изменила? - Ложку использовала обычную металлическую. Молоко и масло не грела. Сколько именно масла ушло я не знаю, так как наливала в ложку прямо из бутылки.
Готовая брандада должна казаться жидковатой, потому как при остывании она сильно загустевает.
Ели мы ее в виде будеррбродов на картинке. Ломтики багета слегка смазать оливковым маслом (и натереть чесноком, если хочется) и подсушить в духовке. Щедро намазать брандадой и украсить полосками печеного перца и маслинами. Перец можно и отдельно подавать. Великолепно с амонтильядо. Рекомендую.