Гуйру-лагман
Для проекта "Вокруг света в 80 рецептов". Рецепт уйгурский, найденный в сети, где пишут, что вполне аутентичный.
Рецепт номер 10. Лагман по-уйгурски
Так что же такое лагман? В детстве мне довелось два или три раза побывать в Ташкенте. Помимо погоды, природы, архитектуры и необычайно богатых для поздне-советской эпохи книжных магазинов (мне пришлось просить родителей телеграммой! перевести еще денег, потому что если хватит на книжки, то на еду уже не останется) меня поразил тамошний общепит. Было вкусно. По-настоящему. В невзрачной пельменной подавали слепленные вручную пельмени с красным перцем и уксусом, около Алайского рынка из огромных котлов насыпали плов в тарелки, на ходу можно было перекусить замечательной лепешкой или самсой, а еще там были лагманные. Лагман подавали в мисках, похожих на пиалы-переростки, посыпав целой горой свежей зелени.
Жгучее и необычайно вкусное блюдо из лапши, залитой мясо-овощной подливой. И всё? - В общем-то да. По-хорошему, лапша должна быть вытянута вручную очень хитроумным способом, но можно заменить и магазинной, а вот с подливкой есть много вариантов.
...мясо полкило, болгарского перца зеленую и красную перчину, одну редьку, 2 помидора, джанду (стручковая фасоль, 2 пучка), пучок сельдерея, пару луковиц, один баклажан, головку чеснока.
Соль, острый перец и масло растительное, с казаном (воком) и ножами предполагается в наличии дома
Как ни странно, у меня все это было. Вместо зеленой маргеланской редьки использовала кусок корейской редьки му (Moo) тоже сочной и неострой. Теперь я знаю, как зовут "по-русски" long beans, вместо листового сельдерея я взяла несколько внутренних веточек с листьями черешкового. А все остальные овощи (кроме зелени, которой посыпают сверху, и второй луковицы) видны на фото. Я еще добавила жгучий перчик халопеньо. И да, я знаю, что баклажаны и перцы слегка подвяли, на вкус они вполне хороши - в тушеном блюде косметические дефекты не видны а цена куда приятнее.
Мясная часть - нарезанная тонкими ломтиками говядина из rib-eye steak'а (почему-то в одном из наших азиатских магазинов этот кусок не самого высшего качества дешевле говядины для тушения).
Ну, а дальше все по-писаному. В горячем масле обжарила мясо и вынула. Потом довела лук до золотистости, к луку добавила джанду. Следующая закладка - редька и перцы. Потом в кастрюлю (у меня нет казана, его довольно успешно заменяет все та же dutch oven с отломившимися ручками) вернулось мясо, а затем и баклажаны с помидорами, сельдерем и чесноком. Чуть не забыла! Помидоры у меня уже практически зимние - бледноватые и не особо вкусные, поэтому я добавила немного консервированных протертых томатов (crushed tomatoes). Все это приправила солью и перцем и оставила тушиться. Жидкости было маловато, так что подливала кипяток.
Вот результат
а это прямо перед поеданием с большим количеством зелени: укропа, петрушки, кинзы и джусая.
Рецепт номер 10. Лагман по-уйгурски
Так что же такое лагман? В детстве мне довелось два или три раза побывать в Ташкенте. Помимо погоды, природы, архитектуры и необычайно богатых для поздне-советской эпохи книжных магазинов (мне пришлось просить родителей телеграммой! перевести еще денег, потому что если хватит на книжки, то на еду уже не останется) меня поразил тамошний общепит. Было вкусно. По-настоящему. В невзрачной пельменной подавали слепленные вручную пельмени с красным перцем и уксусом, около Алайского рынка из огромных котлов насыпали плов в тарелки, на ходу можно было перекусить замечательной лепешкой или самсой, а еще там были лагманные. Лагман подавали в мисках, похожих на пиалы-переростки, посыпав целой горой свежей зелени.
Жгучее и необычайно вкусное блюдо из лапши, залитой мясо-овощной подливой. И всё? - В общем-то да. По-хорошему, лапша должна быть вытянута вручную очень хитроумным способом, но можно заменить и магазинной, а вот с подливкой есть много вариантов.
...мясо полкило, болгарского перца зеленую и красную перчину, одну редьку, 2 помидора, джанду (стручковая фасоль, 2 пучка), пучок сельдерея, пару луковиц, один баклажан, головку чеснока.
Соль, острый перец и масло растительное, с казаном (воком) и ножами предполагается в наличии дома
Как ни странно, у меня все это было. Вместо зеленой маргеланской редьки использовала кусок корейской редьки му (Moo) тоже сочной и неострой. Теперь я знаю, как зовут "по-русски" long beans, вместо листового сельдерея я взяла несколько внутренних веточек с листьями черешкового. А все остальные овощи (кроме зелени, которой посыпают сверху, и второй луковицы) видны на фото. Я еще добавила жгучий перчик халопеньо. И да, я знаю, что баклажаны и перцы слегка подвяли, на вкус они вполне хороши - в тушеном блюде косметические дефекты не видны а цена куда приятнее.
Мясная часть - нарезанная тонкими ломтиками говядина из rib-eye steak'а (почему-то в одном из наших азиатских магазинов этот кусок не самого высшего качества дешевле говядины для тушения).
Ну, а дальше все по-писаному. В горячем масле обжарила мясо и вынула. Потом довела лук до золотистости, к луку добавила джанду. Следующая закладка - редька и перцы. Потом в кастрюлю (у меня нет казана, его довольно успешно заменяет все та же dutch oven с отломившимися ручками) вернулось мясо, а затем и баклажаны с помидорами, сельдерем и чесноком. Чуть не забыла! Помидоры у меня уже практически зимние - бледноватые и не особо вкусные, поэтому я добавила немного консервированных протертых томатов (crushed tomatoes). Все это приправила солью и перцем и оставила тушиться. Жидкости было маловато, так что подливала кипяток.
Вот результат
а это прямо перед поеданием с большим количеством зелени: укропа, петрушки, кинзы и джусая.