Открываю для себя новое

[crucide]

Периодически меня спрашивают почему закваска по приведенному мной рецепту отказывается расти. Я объясняю возможные причины, советую что делать, но до сих пор мое знание было совершенно абстрактным. Это даже учитывая факт, что я не держу закваски подолгу и начинаю новую хотя бы раз в год. Когда бы, как бы я не пробовал она всегда вырастала.

Comments

[dmitriy_ukhov]

>Разве может такая мука не быть полна умнейшими и полезнейшими микробчиками? Да?
Именная такая только и может. Производители "органических" продуктов на какие только ухудшения технологии производства не идут, лишь бы угодить ушибленным на голову ГМО-фобоам, химия-фобом (в нашей муке нет химических элементов!) и прочим фриканутым и пофиг, что это сказывается на качестве, зато типа все "природно и натурально".

[lenorchik]

Это все очень странно, потому что если посмотреть в далеко прошлое, то крестьяне, выпекавшие хлеб за закваске (дрожжей то не было) имели дело исключительно с такой мукой,из зерна, выращенного на своих полях, без всякой современной технологии... что вы думаете по этому поводу?

[dmitriy_ukhov]

Не вижу вопроса. Делали, молодцы. Жили не очень долго и не очень здорово, правда, а в остальном - все хорошо.

[lenorchik]

ну хлеб то у них получался, Не смотря на отсутствие "технологий". Чего и пытаются достичь любители всего органического и "прочие фрики":)
То есть наличие современных нормативов и технологии производства не должно так уж влиять на процесс брожения органической муки, если только она и прямь органическая, то есть выращенная без применения синтетических удобрений и пестицидов (вроде так?)

[lenorchik]

Как интересно!
А что же в органич. муке не так? У меня была ржаная органик (вроде, если верить упаковке, я в России)
но вот не помню, я ее уже в тесто добаваляла или закваску с ней делала...

[proforg]

в россии нет органик муки, а всё что продаётся - несертифицированная подделка

[crucide]

А сам институт сертификации есть?

[proforg]

в том то и дело, что работающего - нет
пока только стандарты разрабатывают / согласовывают, AFAIK (хотя могу ошибаться, информация прошлого года)

[iratus]

Я заказывал ржаную закваску на http://www.sourdo.com (которая для памперникеля). Как созрела, растет очень бурно, если не в холодильнике.

А почему вы регулятно ее меняете? Разве не вся суть, чтобы закваска была старая?

[crucide]

Суть в том, чтобы она была сильная. А все эти байки про двести лет - лишь для того, чтобы впечатлить доверчивую публику. Почему меняю? Потому, что иногда я перестаю печь на закваске, а поддерживать ее неделями вхолостую не имеет смысла.

[iratus]

А вы считаете, что холодильник не очень подходит для закваски?
Это сильно влияет на вкус или силу?
Я ее держу в холодильнике и 1-2 раза в неделю грею, кормлю и пользую. Разницы во вкусе не замечал.
Силы она такой, что крышку снесла вчера с банки и залила полстола, когда вовремя не снял лишнее.

[crucide]

У меня нет на этот счет определенного мнения - я достаточно хорошо представляю себе как все это работает, чтобы знать, что на уровне домашнего хлебопека-любителя процесс непознаваем и надо ориентироваться на то, что удобно, и что работает.

[lviza_2]

Михаил, я тоже меняю закваску. Но вот в чем вопрос: есть ли видимые причины для смены (запах, цвет и т.д)? Или просто временные рамки? Очень часто клиенты мучают вопросами по поводу "старой" закваски - типа чем старее - тем лучшее. Пытаюсь объяснять про бактерии и пр, но вот четкого представления о факторах, показывающих что "пора" у меня пока не сложилось :( Я действую "примерно".

[crucide]

Удобство, только удобство. Например, у нас очень летом очень жарко, и контролировать закваску очень сложно, да собственно и хлеба совсем не хочется. Поэтому мне проще сказать ей в мае - до свидания, а в сентябре вывести новую.

[kogepan08]

Да-а! Вот тебе и раз... столкнулся с точно такой же проблемой около года назад - и туда и сюда...
Температура, влажность, вода и их разные комбинации - все перепробовал и все без толку.
И совершенно случайно торкнуло - поменять муку! Правда у меня мука не чисто органическая была,
самая обычная российская обдирная из простого магазина.

[crucide]

Я всегда всем советую - поменяйте муку.