Французская/городская булка
В черновике я начал этот пост со слов: "Французская, или как ее позже стали называть, городская, булка - одна из самых старых в российком хлебопечении.". И тут черт дернул меня заглянуть на страницу хлебозавода, с которого в нашу булочную на углу когда-то привозили булки по 7 копеек. Ну и кто бы сомневался - нет больше городских булок, как будто и не было их никогда. Что позабудут в ярости циклопы... Хотя наверное это негодное сравнение, ведь тут тот случай когда оба сапога - левые.
[Дальше]
В разных версиях французской булки содержится разное количество сахара. В старых стандартах (но о них - отдельно) - 3% для булки из муки второго сорта, 5% - для первого, 6% - для высшего. Те же самые числа можно обнаружить и в общедоступном Ершове (за исключением уже отсутствующего второго сорта). Мне показалось, что для обычной муки 6% слишком сладко. А вот 4% для любого сорта, предлагаемые изданием конца 80-х, мне подошли в самый раз.
Oпара:
Обычная русская опара почти не изменилась за последние сто лет (т-т-т). Разница, в основном, в точности описания - современные рецептуры очень подробны, дано все - сколько муки, сколько воды, сколько дрожжей, температура, время. В дореволюционных и даже ранних советских книгах подход проще - берется половина всей муки, дрожжи, вода до умеренно мягкого теста и опаре дается бродить столько, сколько ей надо. По-моему, последний подход для нас, любителей, более приемлем, поэтому, побаловавшись с точным (по возможности) следованием советским технологиям, я перевел большую часть своих дрожжевых опар в более медленный режим, что на практике выражается в том, что я урезаю количество дрожжей в 2 (а иногда и больше) раза против указанного и оставляю их бродить при обычной комнатной температуре на 8-10-12 часов.
225 г. пшеничной муки
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей
Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры, при +25 °С моя подошла за 9 часов.
Teсто:
190 г. пшеничной муки
6 г. соли
17 г. сахара
10 г. сливочного масла
100 г. воды
вся опара
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.
2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.
3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.
4. Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной
5. Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.
6. Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).
Нет, ну как можно без городской булки, а?
[Дальше]
В разных версиях французской булки содержится разное количество сахара. В старых стандартах (но о них - отдельно) - 3% для булки из муки второго сорта, 5% - для первого, 6% - для высшего. Те же самые числа можно обнаружить и в общедоступном Ершове (за исключением уже отсутствующего второго сорта). Мне показалось, что для обычной муки 6% слишком сладко. А вот 4% для любого сорта, предлагаемые изданием конца 80-х, мне подошли в самый раз.
Oпара:
Обычная русская опара почти не изменилась за последние сто лет (т-т-т). Разница, в основном, в точности описания - современные рецептуры очень подробны, дано все - сколько муки, сколько воды, сколько дрожжей, температура, время. В дореволюционных и даже ранних советских книгах подход проще - берется половина всей муки, дрожжи, вода до умеренно мягкого теста и опаре дается бродить столько, сколько ей надо. По-моему, последний подход для нас, любителей, более приемлем, поэтому, побаловавшись с точным (по возможности) следованием советским технологиям, я перевел большую часть своих дрожжевых опар в более медленный режим, что на практике выражается в том, что я урезаю количество дрожжей в 2 (а иногда и больше) раза против указанного и оставляю их бродить при обычной комнатной температуре на 8-10-12 часов.
225 г. пшеничной муки
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей
Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры, при +25 °С моя подошла за 9 часов.
Teсто:
190 г. пшеничной муки
6 г. соли
17 г. сахара
10 г. сливочного масла
100 г. воды
вся опара
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.
2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.
3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.
4. Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной
5. Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.
6. Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).
Нет, ну как можно без городской булки, а?