Французская булка
А вот еще одна французская булка, по несколько более раннему варианту рецептуры. За 50 лет отличий появилось совсем немного - другая опара, чуть больше сахара. Для разнообразия я выбрал вариант на муке первого сорта. Я сомневаюсь, что это можно увидеть на моих фотографиях, но эта булка действительно несколько серее. Вот что действительно хорошо видно - что бывает, когда расстойка затянута - булка раскрылась, но гребешок толком не поднялся. Но это не беда, на вкус это почти не влияет, а что я могу вы, думаю, и так поверите. Итак,
Опара:
155 г. воды
210 г. муки 1 с.
⅜ ч.л. (1.5 г.) быстродействующих дрожжей
Замешайте опару, накройте ее пленкой и оставьте до созревания. Почувствуйте разницу - вроде бы почти все так же как и в предыдущем рецепте, но чуть больше дрожжей, более влажная опара, чуть теплее на улице (+28 вместо +25) и пожалуйста - опара подошла за три часа.
Тесто:
200 г. пшеничной муки 1 с.
6 г. соли
21 г. сахара
11 г. масла
80 г. воды
вся опара
далее - совершенно так же как и здесь.
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.
2. Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.
3. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.
4. Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть несколько неполной.
5. Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край, т.е. держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.
6. Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).