Pain de Сampagne
А давайте я покажу вам еще пару способов формовки французского хлеба? С тестом ничего нового придумывать не будем, возьмем то же самое что использовалось в рain de сampagne, его удобно делать, оно легко формуется, а главное - хлеб прекрасен на вкус. Я сделаю два хлеба - les fers à cheval, подкову, и le tricorne, треуголку.
Спелое тесто (pâte fermentée):
140 г. хлебной муки
140 г. пшеничной муки
180 г. воды
5 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час при комнатной температуре. За это время тесто должно подняться примерно в полтора раза. Достаньте тесто из миски, обомните, уберите обратно, затяните пленкой и поставьте в холодильник. Опара будет готова на следующий день и может быть использована в течение трех дней.
Teсто:
вся опара
230 г. хлебной муки
40 г. обойной муки
6 г. соли
¾-1 ч.л. (3 г.) сухих быстродействующих дрожжей
170 г. воды
1. Достаньте опару из холодильника, порежьте на 10-12 частей и оставьте на час под пленкой - согреться.
2. Смешайте все ингрeдиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. Вымесите тесто руками или миксером (4-5 минут на 4-й скорости) пока не получится гладкое, эластичное, чуть липкое тесто.
3. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 2 часа. Сложите тесто один раз, после часа ферментации.
4. Разделите тесто на две части по 450 г. Округлите куски теста и оставьте их отлежаться под пленкой 5-10 минут.
5. Я опишу формовку отдельно, но вы конечно обратите внимание, что оба хлеба делаются одновременно - один формуется, другой отлеживается, потом наоборот.
Подкова
Подготовьте форму. Форма для подков и корон обычно делается из подручных средств - корзинки подходящего размера, маленькой баночки и полотенца - в центр корзинки кладется баночка и корзинка накрывается полотенцем. У моей корзинки диаметр 25 см поверху и 20 см по дну, баночка - 7 см. в диаметре.
Прикиньте нужную длину хлеба. Проще всего - скатать полотенце, положить его в форму и заметить длину. Ну или 2πr.
Подпылите рабочую поверхность мукой, расправьте кусок теста в прямоугольник толщиной в 1,5-2 см., сформуйте большой багет и раскатайте его до нужной длины. Если тесто начнет сопротивляться, накройте его полотенцем и дайте ему отлежаться 10 минут, затем раскатайте до конца.
Эта часть формовки точно такая же как и у pain fendu. Присыпьте получившуюся длинную буханку мукой, лучше рисовой, возьмите круглую палку диаметром 1,5-2 см. продавите хлеб почти до конца и чуть покатайте палку вперед-назад. Еще раз присыпьте мукой и уложите в форму надрезом вниз. Накройте пленкой или полотенцем. Расстойка - 1 час.
Tрезубец
Сформуйте круглую буханку из второго куска теста и оставьте ее отлежаться на 10-15 минут. Возьмите скалку и раскатайте с трех сторон буханки по языку толщиной чуть меньше сантиметра и такой длины, чтобы они доставали до центра буханки. Смажьте края языков растительным маслом, заверните их к центру буханки и положите хлеб расстаиваться на лист пергамента (под пленкой). Расстойка - 1 час.
6. Переверните расстоявшуюся подкову на пергамент рядом с трезубцем
6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 260 °С (500 F). Посадите хлеб в духовку, дайте пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F). Через 12-15 минут проверьте хлеб, уберите емкость с водой, при необходимости разверните хлеб и пеките еще 15-20 минут, до готовности.
Спелое тесто (pâte fermentée):
140 г. хлебной муки
140 г. пшеничной муки
180 г. воды
5 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час при комнатной температуре. За это время тесто должно подняться примерно в полтора раза. Достаньте тесто из миски, обомните, уберите обратно, затяните пленкой и поставьте в холодильник. Опара будет готова на следующий день и может быть использована в течение трех дней.
Teсто:
вся опара
230 г. хлебной муки
40 г. обойной муки
6 г. соли
¾-1 ч.л. (3 г.) сухих быстродействующих дрожжей
170 г. воды
1. Достаньте опару из холодильника, порежьте на 10-12 частей и оставьте на час под пленкой - согреться.
2. Смешайте все ингрeдиенты в миске или чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. Вымесите тесто руками или миксером (4-5 минут на 4-й скорости) пока не получится гладкое, эластичное, чуть липкое тесто.
3. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 2 часа. Сложите тесто один раз, после часа ферментации.
4. Разделите тесто на две части по 450 г. Округлите куски теста и оставьте их отлежаться под пленкой 5-10 минут.
5. Я опишу формовку отдельно, но вы конечно обратите внимание, что оба хлеба делаются одновременно - один формуется, другой отлеживается, потом наоборот.
Подкова
Подготовьте форму. Форма для подков и корон обычно делается из подручных средств - корзинки подходящего размера, маленькой баночки и полотенца - в центр корзинки кладется баночка и корзинка накрывается полотенцем. У моей корзинки диаметр 25 см поверху и 20 см по дну, баночка - 7 см. в диаметре.
Прикиньте нужную длину хлеба. Проще всего - скатать полотенце, положить его в форму и заметить длину. Ну или 2πr.
Подпылите рабочую поверхность мукой, расправьте кусок теста в прямоугольник толщиной в 1,5-2 см., сформуйте большой багет и раскатайте его до нужной длины. Если тесто начнет сопротивляться, накройте его полотенцем и дайте ему отлежаться 10 минут, затем раскатайте до конца.
Эта часть формовки точно такая же как и у pain fendu. Присыпьте получившуюся длинную буханку мукой, лучше рисовой, возьмите круглую палку диаметром 1,5-2 см. продавите хлеб почти до конца и чуть покатайте палку вперед-назад. Еще раз присыпьте мукой и уложите в форму надрезом вниз. Накройте пленкой или полотенцем. Расстойка - 1 час.
Tрезубец
Сформуйте круглую буханку из второго куска теста и оставьте ее отлежаться на 10-15 минут. Возьмите скалку и раскатайте с трех сторон буханки по языку толщиной чуть меньше сантиметра и такой длины, чтобы они доставали до центра буханки. Смажьте края языков растительным маслом, заверните их к центру буханки и положите хлеб расстаиваться на лист пергамента (под пленкой). Расстойка - 1 час.
6. Переверните расстоявшуюся подкову на пергамент рядом с трезубцем
6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 260 °С (500 F). Посадите хлеб в духовку, дайте пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F). Через 12-15 минут проверьте хлеб, уберите емкость с водой, при необходимости разверните хлеб и пеките еще 15-20 минут, до готовности.