Pain de Сampagne
Рецептам хлеба, которые переводятся на русский как сельский/деревенский несть числа. И это хорошо. Любой дефект формовки можно списать на "рустичность". Типа так:
- Что-то ты, милок, кривовато хлеб надрезал.
- Ты ничего не понимаешь, так и должно быть, это рустический стиль.
Вот и еще один такой рецепт из BBA Питера Райнхарта. По сути это обычное сухое багетное тесто на pâte fermentée с небольшой добавкой обойной муки. Но разве это плохо? Совсем нет - это очень хороший французский хлеб.
Спелое тесто (pâte fermentée):
140 г. хлебной муки
140 г. пшеничной муки
180 г. воды
5 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто. Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте на час при комнатной температуре, за это время тесто должно подняться в полтора раза. Выньте тесто из миски, обомните, уберите обратно, затяните пленкой и поставьте в холодильник. Опара будет готова на следующий день и может быть использована в течение трех дней.
Teсто:
228 г. хлебной муки
42 г. обойной муки, пшеничной или ржаной
6 г. соли
¾-1 ч.л. (3 г.) сухих быстродействующих дрожжей
170 г. воды
вся опара
1. Достаньте опару из холодильника, порежьте на 10-12 частей и оставьте на час под пленкой - согреться.
2. Смешайте все ингрeдиенты в миске и замесите тесто. Райнхарт советует месить до полностью развитой клейковины, но я предпочитаю немного недомесить и сложить тесто после первого часа ферментации.
3. Ферментация - 2 часа. Если тесто поднимается слишком быстро и удваивается в объеме быстрее чем за два часа (что скорее всего и произойдет), слегка обомните его и дайте ему удвоиться в объеме. Если вы складываете тесто, то это с успехом заменит обминку.
4. Разделите тесто на три или более частей. Такое тесто можно формовать в обычные батарды или круглые буханки, но обычно используется более замысловатые формы. Я выбрал три формы - fendu, tabatiere и auvergnat
Поделите тесто на две части по 300 г, одну в 75 г и одну в 225 г. Придайте им округлую форму и оставьте отлежаться под пленкой на 5-10 мин.
Fendu
Сформуйте обычный батон длиной около 20 см. длиной из куска теста в 300 г.
Присыпьте мукой и продавите почти до конца. Удобнее всего использовать круглую палку диаметром в 1.5-2 см.
Присыпьте мукой, чтобы половинки не слиплись.
Продавите еще раз, присыпьте мукой и уложите расстаиваться гладкой стороной вверх. В конце расстойки переверните на лист пергамента.
Tabatière
Сформуйте круглую буханку из куска теста весом в 300 г.
Возьмите скалку и раскатайте половину буханки.
Смажьте растительным маслом.
Заверните раскатанную половину наверх и положите хлеб расстаиваться на лист пергамента.
Auvergnat
Подкатайте из маленького куска теста шарик и раскатайте его скалкой в круглую лепешку.
Сформуйте круглую буханку из куска в 225 г. и смажьте ее растительным маслом.
Накройте буханку лепешкой.
Пальцем продавите в середине глубокую дырку и переложите буханку на лист пергамента. Накройте пленкой.
5. Расстойка - 1 час.
хлеб перед посадкой в духовку.
6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 260 С (500 F). Посадите тесто в духовку и вылейте в специально обученную емкость стакан крутого кипятка. Через тридцать секунд побрызгайте на стенки духовки водой. Повторите еще два раза с 30-секундным интервалом и убавьте температуру до 230 °C (450 F). Через десять минут проверьте хлеб, при необходимости разверните. Пеките еще 10-15 минут до готовности.
- Что-то ты, милок, кривовато хлеб надрезал.
- Ты ничего не понимаешь, так и должно быть, это рустический стиль.
Вот и еще один такой рецепт из BBA Питера Райнхарта. По сути это обычное сухое багетное тесто на pâte fermentée с небольшой добавкой обойной муки. Но разве это плохо? Совсем нет - это очень хороший французский хлеб.
Спелое тесто (pâte fermentée):
140 г. хлебной муки
140 г. пшеничной муки
180 г. воды
5 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто. Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте на час при комнатной температуре, за это время тесто должно подняться в полтора раза. Выньте тесто из миски, обомните, уберите обратно, затяните пленкой и поставьте в холодильник. Опара будет готова на следующий день и может быть использована в течение трех дней.
Teсто:
228 г. хлебной муки
42 г. обойной муки, пшеничной или ржаной
6 г. соли
¾-1 ч.л. (3 г.) сухих быстродействующих дрожжей
170 г. воды
вся опара
1. Достаньте опару из холодильника, порежьте на 10-12 частей и оставьте на час под пленкой - согреться.
2. Смешайте все ингрeдиенты в миске и замесите тесто. Райнхарт советует месить до полностью развитой клейковины, но я предпочитаю немного недомесить и сложить тесто после первого часа ферментации.
3. Ферментация - 2 часа. Если тесто поднимается слишком быстро и удваивается в объеме быстрее чем за два часа (что скорее всего и произойдет), слегка обомните его и дайте ему удвоиться в объеме. Если вы складываете тесто, то это с успехом заменит обминку.
4. Разделите тесто на три или более частей. Такое тесто можно формовать в обычные батарды или круглые буханки, но обычно используется более замысловатые формы. Я выбрал три формы - fendu, tabatiere и auvergnat
Поделите тесто на две части по 300 г, одну в 75 г и одну в 225 г. Придайте им округлую форму и оставьте отлежаться под пленкой на 5-10 мин.
Fendu
Сформуйте обычный батон длиной около 20 см. длиной из куска теста в 300 г.
Присыпьте мукой и продавите почти до конца. Удобнее всего использовать круглую палку диаметром в 1.5-2 см.
Присыпьте мукой, чтобы половинки не слиплись.
Продавите еще раз, присыпьте мукой и уложите расстаиваться гладкой стороной вверх. В конце расстойки переверните на лист пергамента.
Tabatière
Сформуйте круглую буханку из куска теста весом в 300 г.
Возьмите скалку и раскатайте половину буханки.
Смажьте растительным маслом.
Заверните раскатанную половину наверх и положите хлеб расстаиваться на лист пергамента.
Auvergnat
Подкатайте из маленького куска теста шарик и раскатайте его скалкой в круглую лепешку.
Сформуйте круглую буханку из куска в 225 г. и смажьте ее растительным маслом.
Накройте буханку лепешкой.
Пальцем продавите в середине глубокую дырку и переложите буханку на лист пергамента. Накройте пленкой.
5. Расстойка - 1 час.
хлеб перед посадкой в духовку.
6. Заранее разогрейте духовку с камнем до 260 С (500 F). Посадите тесто в духовку и вылейте в специально обученную емкость стакан крутого кипятка. Через тридцать секунд побрызгайте на стенки духовки водой. Повторите еще два раза с 30-секундным интервалом и убавьте температуру до 230 °C (450 F). Через десять минут проверьте хлеб, при необходимости разверните. Пеките еще 10-15 минут до готовности.