уральский новый
Этот хлеб интересен тем, что сделан на жидкой закваске с заваркой. Жидкая закваска с заваркой - один из стандартных методов приготовления теста для ржаного хлеба, но мне ни разу не случалось видеть, чтобы кто-нибудь пользовался им в домашних условиях. Характерной особенностью такой закваски является то, что ее нужно намного меньше - если в обычную густую и жидкую закваски уходит около 30% всей муки, то в эту - только 15. Принцип работы с жидкой закваской с заваркой весьма прост, - каждые несколько часов половина закваски отбирается для замеса теста, а закваска обновляется питательной смесью состоящей из муки, воды и заварки. Вообще-то для чистоты эксперимента следовало бы освежить закваску несколько раз - за день, если начать пораньше, вполне можно сделать три цикла заварка/опара и даже успеть испечь хлеб, но я все же пока что в своем уме. Будем надеяться - пока.
Собственно сам хлеб прекрасен и закрывает очевидную дыру в классическом наборе советских рецептов, где при значительном разнообразии ржаных и ржано-пшеничных хлебов по большому счету не практически не было пшенично-ржаных.
Жидкая закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
50 г. обдирной муки
200 г. воды
Первый этап - приготовление жидкой закваски. Я советую делать это следующим образом - взвесьте зрелую закваску, долейте 50 г. воды, распустите закваску, добавьте муку и размешайте в однородную кашицу. Добавьте остаток воды и хорошо размешайте. Закройте закваску и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Заварка (2х):
30 г. обдирной муки
80 г. кипятка
Даже когда мне нужно небольшое количество заварки я делаю не меньше 120-150 г., иначе просто неудобно.
Залейте муку кипятком, хорошо размешайте, закройте и оставьте в тепле на полтора-два часа. В идеале температура заварки должна оставаться в районе 65 °C.
Oпара:
60 г. заварки
235 г. закваски
35 г. обдирной муки
140 г. воды
Добавьте в закваску заварку, муку и воду, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 2.5-3 часа при 30 °C.
Тесто:
425 г. закваски
90 г. обдирной муки
420 г. пшеничной муки 1 с.
12 г. соли
9 г. сахара
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей (по необходимости, с хорошей сильной закваской они не нужны)
70 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и хорошо вымесите. Тесто должно быть упругим, с хорошо развитой клейковиной, но при этом оно останется мягким и немного липким. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 90-100 минут при температуре 30 °C.
2. Обомните тесто, старайтесь выдавить все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте тугой шар. Уложите сформованную буханку в расстоечную корзину, слегка присыпьте мукой, накройте пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной тепературе примерно на 80 минут.
3. Переверните буханку на противень без бортиков застеленный листом пергамента, и пepeсадите на камень в духовкe, заранее разогретой до 250 °C. Сразу же убавьте температуру до 220 °C и пеките с паром 50 минут. При желании за минуту перед выемкой можно обрызгать хлеб водой - это даст глянцевую корку.
PS. Следует понимать - это не заварной хлеб, это обычный хлеб, в котором используется необычный способ приготовления закваски.
Собственно сам хлеб прекрасен и закрывает очевидную дыру в классическом наборе советских рецептов, где при значительном разнообразии ржаных и ржано-пшеничных хлебов по большому счету не практически не было пшенично-ржаных.
Жидкая закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
50 г. обдирной муки
200 г. воды
Первый этап - приготовление жидкой закваски. Я советую делать это следующим образом - взвесьте зрелую закваску, долейте 50 г. воды, распустите закваску, добавьте муку и размешайте в однородную кашицу. Добавьте остаток воды и хорошо размешайте. Закройте закваску и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Заварка (2х):
30 г. обдирной муки
80 г. кипятка
Даже когда мне нужно небольшое количество заварки я делаю не меньше 120-150 г., иначе просто неудобно.
Залейте муку кипятком, хорошо размешайте, закройте и оставьте в тепле на полтора-два часа. В идеале температура заварки должна оставаться в районе 65 °C.
Oпара:
60 г. заварки
235 г. закваски
35 г. обдирной муки
140 г. воды
Добавьте в закваску заварку, муку и воду, хорошо размешайте, накройте и оставьте на 2.5-3 часа при 30 °C.
Тесто:
425 г. закваски
90 г. обдирной муки
420 г. пшеничной муки 1 с.
12 г. соли
9 г. сахара
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей (по необходимости, с хорошей сильной закваской они не нужны)
70 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и хорошо вымесите. Тесто должно быть упругим, с хорошо развитой клейковиной, но при этом оно останется мягким и немного липким. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 90-100 минут при температуре 30 °C.
2. Обомните тесто, старайтесь выдавить все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте тугой шар. Уложите сформованную буханку в расстоечную корзину, слегка присыпьте мукой, накройте пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной тепературе примерно на 80 минут.
3. Переверните буханку на противень без бортиков застеленный листом пергамента, и пepeсадите на камень в духовкe, заранее разогретой до 250 °C. Сразу же убавьте температуру до 220 °C и пеките с паром 50 минут. При желании за минуту перед выемкой можно обрызгать хлеб водой - это даст глянцевую корку.
PS. Следует понимать - это не заварной хлеб, это обычный хлеб, в котором используется необычный способ приготовления закваски.