“Napoleon” - Торт "Наполеон"
Торт "Наполеон", это коржи из слоеного теста перемазаные заварным кремом.
Для этого торта я использовала покупные коржи, но если кому то сильно хочеться, их можно приготовить самим. Здесь вы найдете удачный рецепт от Пьера Ерме. Такой результат как Татьяна получила при домашних условиях, я еще не получала даже с покупным тестом! Для крема я использовала самый класический рецeпт заварного крема (pastry cream) взятого из моей любимой книги - The Advanced Proffessional Pastry Chef
На это количество крема у меня было 6 слоеных коржов (12 инчей х 12 инчей). Перед выпечкой я их слегка еще растянула руками, на присыпаной мукой поверхности.
Мой вольный перевод рецепта и предисловия -
Заварной Крем (Pastry Cream)-
“Приготовление заварного крема, это одно из таких вещей которое любой человек который хоть как то связан с кулинарией должен уметь приготовить, так как у него есть очень много использований. Он являеться основой для суфле, кремом для тортов, наполнителем для корзиночек с фруктами, но самый известный он в использовании торта Наполеон.
Потому что в рецепте используеться крахмал для стабилизации яиц, перегревание или свертывание яиц здесь невозможно, как скажем в креме англейз (creme anglaise). Конечно же это не сказать что крем не надо постоянно мешать, что бы предотвратить подгорание и формирование комочков. При нагреве яиц, белки разворачиваються и связываються с другими белками, в результате пряди белков становяться толще. Чем выше температура подогрева белков, тем крепче связаны эти пряди. Если бы не крахмал, при закипании яиц в креме, мы получили бы яичницу. Крахмал выступает как барьер - он блокирует пряди белков друг от друга, что бы они не смогли связаться вместе.
2 литра цельного молока
2 стручка ванили
140 гр. крахмала (кукурузного)
455 гр. сахарного песка
1 ч. л. (5 гр) соли
6 яиц
170 гр. несоленого масла, комнтаной температуры
1. Налить молоко в кастрюлю с толстым дном. Разрезать ванильный стручек пополам, ножом извлекти семена. Добавить семена и стручек в молоко и поставить на плиту. Довести до кипения, на среднем огне.
2. Посматривая за молоком что бы оно не перегрелось и не сбежало, смешать веничком крахмал, сахар и соль в миске. Постепенно добавить яйца и смешивать до однородного состояния.
3. Когда молоко начнет кипеть, по чуть чуть добавить 1/3 общего количества молока в яичную смесь, непрерывно и быстро мешая.
4. Вылить "закаленную" (tempered) яичную смесь обратно в оставшееся горячее молоко.
5. Поставить кастрюлю на средний огонь и варить, постоянно помешивая, пока крем не начнет кипеть и не загустеет. Прокипятить еще пару секунд что бы убрать вкус сырого крахмала.
6. Извлечь стручки ванили и выбросить. Вмешать масло и мешать до полного растворения.
7. Переложить крем в миску и накрыть пленкой что бы пленка прикасалась непосредственно самого крема [это предотвратит появление корки]. После остывания, переместить в холодильник. Если приготовленый и сохраненный правельно, заварной крем останеться хорошим до 4 дней. Но, когда ему уже 4 дня, то лучше его испольвоать только в десертах которые будут потом еще запекаемы (вместе с кремом).
*Если температура очень высокая или помешивать очень медленно когда крем закипает, то в нем появляться комочки. Если это случиться, сразу же пропустите его через сыто, до того как он остынет.”
Крем по этому рецепту получаеться идеальной консистенции, он и незагустой и незажидкий.
Я обычно пеку коржи и варю крем с вечера. Крем на ночь ставлю в холодильник. С утра перемазиваю коржи кремом и оставляю торт при комнатной температуре, что бы коржи пропитались на 3-4 часa. Потом убираю в холодильник.
На этот раз я украсила торт порезаной клубникой.
Что бы клубника не так текла и имела "лаковый покров", я смешала 1/4 ст. холодной воды с 1 ч. л. желатина. Дала желатину постоять 1-2 минуты. Подогрела жидкость с желатином (не доводить до кипения), что бы он полностью растворился. Дала жидкости застыть что бы она была слегка густой. Потом, кисточкой покрыла "лепестки" клубники.
Вот рецепт глазури для фруктов из вышеупомянутой книги, который я только что нашла, так что нашед бы я его раньше то его бы и использовала для покрытия клубники.
“Простая зеркальная глазурь”
1 ч. л. желатина
1/2 ст. (120 мл) холодной воды
1/2 ст. (120 мл) "простого сиропа" (1:1 вода/сахар)
1. Высыпать желатин в холодную воду и отставить в сторону пока он не размякнет. Подогреть смесь на паровой бане до полного растворения желатина. Не перегреть!
2. Вмешать "простой сироп" в желатиновую смесь. Использовать глазурь как только она начинает загустать. Если она засильно загустела, просто подогреть до жидкого состояния, а потом опять дать загустеть.