Почему сыр то жёлтый, то белый?

[chasogor]

Сыроделием я занимаюсь нерегулярно, в основном летом, когда на местный рынок фермеры стабильно привозят много молока. О том, как сделать сычужный сыр, писала ещё на своём старом сайте «Хуторянка», потом на новом «Провинция онлайн». В первом случае речь шла о натуральном телячьем сычуге, как с ним обращаться и что получается в итоге из ведра молока

Comments

[livejournal]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal сибирского региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

[panenka_la]

Считаю, что жёлтый сыр более настоящий, так как в спрессованной творожной массе медленнее работают бактерии из-за отсутствия кислорода.
Вот так и получают разные сорта сыра.

[chasogor]

Это не творожная масса! Здесь получают сгусток из свежего молока, ни разу не скисшего, и молоко сворачивается только сычужной закваской.
А по поводу прессования я ещё думаю. Насколько знаю, современное сыроделие предусматривает именно прессование, а потом погружение в рассол, но раньше такой технологии не было. Я делаю как меня учили в 88-м году.

[panenka_la]

Я, конечно, невежда в сыроварении. Поэтому для меня что сгусток, что творог. Я из своей болгарской палочки творог делаю так : к молоку из пакета добавляю 5-10 процентов закваски, перемешиваю и сразу ставлю на плиту. Это что тогда у меня получается ? Творожная масса или сгусток ? Вкуснятина, едим даже в тёплом виде. В холодильнике теперь стоит ещё и баночка с подсоленным творогом.

[chasogor]

Что получится, я не знаю, так как процесс описан без подробностей. Что такое "молоко из пакета"? Какова жирность? Пастеризованное или ультрапастеризованное? Какая закваска, что на ней написано, для получения чего? Какова температура при заквашивании? Ставите на плиту - и?.. Насколько нагреваете? Выпадают разрозненные хлопья творога или молоко сгущается в один ком? Процедили или нет? Годится сразу на стол или требует созревания? И что, наконец, вы едите?

[reinatus]

Думаю точно не прав, но в магазине покупая творог замечал, что жирный творог более желтый, а обезжиренный более белый. Сливочное масло ведь тоже желтоватое, может быть как возможная причина? Хоть вроде бы не должно быть совсем, жирность одна и таже ведь, только процесс производства чуть иной. И сыр желтый/белый не поверхностно, а равномерно желтый/белый.

[chasogor]

Да, чем больше жира, тем желтее продукт. Но у меня сыр всегда из того же фермерского молока, покупаю у одной хозяйки.
Обезжиренный творог, впрочем, тоже желтеет при долгом хранении, и тогда его можно расплавить - получится плавленый сырок.