Русский мастер-класс
Ну, вот, всё получилось :), долгожданный русский класс состоялся. Очень хотела на него попасть, т.к. всё же это, наверное, моя любимая кухня, что не удивительно. Тем более, ведущей опять была Ирина Волкова, которая работала в "Вечном зове", нашем местном ресторане, который славится лучшим в городе русским меню.
Класс обещали поделить на два дня - теория и практика. Практики опять не получилось, был демонстрационный мастер-класс. Вообще, я пошарилась по сети, да, такие классы довольно популярны, но я таки не теряю надежды, что организаторы внимут просьбам и придумают, как воплотить в жизнь практические занятия. И даже, вроде как, уже вняли, ибо последний класс по изготовлению суши, который состоялся в прошлые выходные (и который я, к сожалению, пропустила), был с практической частью.
Большая половина класса была посвящена королевне русских застолий - щуке. А точнее, блюдам из щучьего фарша. Ирине удалось продемонстрировать и угостить нас аж 5-ю блюдами из щучьего фарша, это - щучьи котлеты на подушке из сливочного соуса с луком-пореем и гарниром из картофельного пюре, тельное из щуки с начинкой из грибов и вяленых помидоров, рыбные "каштаны" с начинкой из раковых шеек, гречаники и рулет из щуки и судака с форелью и лисичками (пишу и глотаю!). Кроме того, я первый раз в жизни попробовала вкуснейший печёночный торт, который мне понравился (до этого были менее удачные эксперименты). Ну, а на сладкое были любимые русские блинчики во всех вариациях - собственно блинчики по-царски, блинчики с припёком, и в завершении блинный пирог с тремя начинками.
Итак, кому интересен фотоотчёт, прошу под кат. Точный рецепты опять же не пищу, постепенно всё появится в моём исполнении.
Знакомьтесь, кто не знаком, Волкова Ирина, повар-технолог. Для начала Ирина показала нам, как разделывать щуку на филе, из которого потом крутят фарш. Отрезаем голову, вычищаем внутренности, разрезаем тушку вдоль напополам, вынимаем хребет и ложкой счищаем с кожицы всё мясо (не нужно убирать все косточки, не нужно чистить чешую):
Потом крутится сам фарш. На этот раз ведущие внесли одно полезное новшество, дабы сократить время, они принесли много заготовок, в том числе щучий фарш. Т.е. это был фарш из прокрученной на несколько раз щуки, обжаренного лука и подсушенного белого батона, замоченного в молоке. Далее, его надо было довести до ума. Сначала надо фарш хорошенько отбить:
Чтобы была приятная воздушная, не сильно упругая консистенция:
Затем постепенно добавляются сливки, после каждой добавки размешать, немного отбить. Затем соль, белый перец по вкусу ("чёрный не эстетично смотрится" (с) Ирина). И в конце осторожно вмешиваются белки, взбитые в крепкую пену:
Всё, можно лепить котлетки. Ирина их не панирует, просто руки можно смочить водой или растительным маслом. А после обжарки обязательно довести в духовке:
Лучше всего к щучьим котлетам, конечно картофельное пюре, а чтобы не было скучно, можно к нему что-нибудь добавить, например, жареные грибы, жареный лук и шкварки, или хрен, или зелень, или помидорки. Ирина добавила к пюре помидорки конкосэ (помидорки без семечек нарезаются мелким кубиком) - мне страшно понравилось, такая свежая кислинка получилась! А ещё приготовила вкуснейший сливочный соус с луком-пореем.
Сервировка (это, видимо, её любимая часть класса :)):
Первое блюдо - щучьи котлеты на подушке из сливочного соуса с луком-пореем, гарнированные воздушным картофельным пюре с помидорками конкосэ, вкуснейшие!
Следующий пункт - рыбные "каштаны". Каштаны делаются также из готового фарша, но в форме шарика, а внутрь кладется начинка. Начинкой может служить всё что угодно - обжаренные грибочки с луком и укропом и кусочком сливочного масла, раковые шейки с укропом и маслом, рубленые яйца, мясо криля, вяленые томаты, сливочное масло с зеленью... словом, всё. И главная особенность - каштаны панируются в подсушенных кубиках белого батона, затем обжариваются во фритюре для цвета и доводятся до готовности в духовке.
Ирина нарезает батон для панировки:
Начинкой единогласно выбрали раковые шейки :), к ним добавляется укроп, обжаренный репчатый лук и кубик замороженного сливочного масла. Формовка и панировка:
А это результат:
Надо сказать, что каштаны мне лично понравились больше всех остальных рыбных блюд (хотя, конечно, вкусно было всё!), они были очень сочные, нежные, начинка вообще шикарно вписалась, и эта хрустинка от сухариков, совсем не твёрдых, а просто тающих во рту - обалдеть!
Затем была уже традиционная кофе-пауза...
... во время которой Ирина молниеносно изобразила гречаники, очень полезное, особенно в пост, и вкусное блюдо. Просто в фарш надо добавить отварную гречку и обжаренный лук, сформировать биточки, обжарить и довести в духовке.Вот такие красавцы:
Далее было тельное с грибочками. Что есть тельнОе? Я почему-то про себя решила, что это что-то типа холодца (тельное-заливное...). Совсем мимо :)). Тельное это тоже типа котлеток, но в форме полумесяца и с начинкой внутри. Начинки опять же какие угодно. В фарш кроме щуки можно добавить судака (50х50). Ирина сделала начинку из обжаренных белых грибочков с луком и укропом и вяленых томатов (видимо, навеяло воспоминаниями об итальянской теме :)):
Тельное делают в двойной панировке, можно в одной - мука, льезон, панировочные сухари, обжаривают во фритюре и доводят в духовке. Получается вот такая красота:
И последним блюдом из остатков фарша был рулет из щуки и судака. Ирина сказала, что фаршированная щука это вкусно и красиво, но она уже как-то от неё отошла и пришла вот к рулету. В принципе это то же самое, но в форме рулета, причём заворачивается рулет не в щучью кожу, а в сёмговую или форелевую, т.к. она очень красивая на вид. Дальше увидите.
В щучий фарш Ирина добавила фарш из судака, кусочки свежей форели и мелко порезанные обжаренные лисички (а часть лисичек целиком). И начала формировать рулет:
Кожица хорошенько скручивается (только не встык, потому что при запекании она укоротится):
Затем рулет заворачивается в пищевую плёнку, потом в фольгу, кладётся в лоток, наливается чуток воды, и запекается. Подавать можно и в тёплом, и в холодном виде.
Сервировка получилась очень интересная, по-моему, в японском стиле. Будем считать, что это начало российско-японской дружбы :):
Ну, вот, с рыбой всё. Казалось бы, ну, что там щучий фарш, а вот сколько всяких разностей можно из него приготовить.
Печёночный торт. Он был совершенно волшебный, кроме шуток! Говяжью печень не особо люблю, печёночные торты по жизни пробовала от силы пару раз, и при этом не испытала никакого удовольствия. Но не в этот раз! Его обязательно сделаю, рецепт имеется. А пока основные моменты.
Главное - тончайшие блинчики из нежного гладкого печёночного теста, причём лук и морковь присутствуют в самом тесте:
А пропитка - густой майонез, можно с капелькой чеснока. Украшать можно на свой вкус. Ирина украсила двумя видами натертого сыра, Гаудой и Чеддером:
Получилось очень нарядно - инь-янь:
А для пробы Ксюша, помощница наша замечательная, подала торт в виде канапе на шпажках с помидоркой черри и чёрным кунжутом:
Ну, и любимая часть класса - десерт! :)
Десертом были русские блинчики. Именно блинчики, потому что блины, как нам разъяснили, это которые толстенькие и из дрожжевого теста. А всё остальное блинчики.
Блинчики были подготовлены заранее. Но нам продиктовали подробнейший рецепт, в котором присутствуют молоко, сливки, яйца, сметана, сливочное и растительное масло, мука, соль и сахар - блинчики по-царски от Ирины Волковой.
Каждый получил по блину на пробу. Вот откусила я блинчик... И чуть не прослезилась. Потому что ни разу у меня, испробовавшей уж точно больше десятка разных рецептов, не получалось ТАКИХ вкусных блинов. Царский вкус! Кружевные, нежные, не жирные, сладости, кислинки - всего в меру, я даже не заметила, как весь блинчик растаял у меня во рту. Буду делать однозначно, главное в пропорциях разобраться, а то нам и по количеству продуктов тоже царский рецепт дали (22 яйца это вам не шутки!).
Кстати, тесто нам тоже продемонстрировали, а Ксения испекла прелестные мини-блинчики с припёком. Припёками были кедровые орешки, капуста и яблочки. Слушайте, я бы никогда не подумала, что из обыкновенной белокочанной капусты получается такой классный припёк, просто прелесть! Правда, фоток на эту тему не обнаружилось, видимо все пребывали в такой эйфории, что было уже не до фоток.
Но блинный пирог я не могла не запечатлеть.
Блинные пироги - одно из любимых русских блюд, очень вкусное, сытное и красивое, их можно делать с самыми разнообразными начинками.
Ирина сотворила для нас сладкий вариант с тремя начинками, просто чтобы показать как можно больше вариантов. Придумала их, собственно, на ходу, а в результате получилось очень вкусное сочетание.
Итак, основной начинкой была творожная - творожная масса, ваниль, сахарная пудра, сливки, соль:
Далее шёл абрикосовый крем, вот его Ксюша делает - перемалывает в блендере припущенную курагу (а за одно шинкует яблочки на украшение и припёк):
К кураге надо добавить мёд или варенье, или сливки и сахарную пудру:
А третья начинка - карамельный соус (сахар карамелизуется с водой, добавляется сливочное масло и сливки) с кубиками банана:
Украшательство - розочки из творожной начинки, припущенные яблочки, карамельный соус, брусничным джем, кедровые орешки и мята:
И вот, пожалуйста, блинный пирог во всей красе:
Облопались, одним словом! :)
Ну, и как всегда, было весело и очень интересно. И, мне показалось, что блюда на этот раз были сложнее, чем на Италии, более трудоёмкие. Чувствуется, что русская кухня очень тщательная, основательная и не любит суеты, и что история у неё ого-го какая многолетняя.
Прощальный снимок с сертификатами (а я, естессно, у аппарата ;) ):
Класс обещали поделить на два дня - теория и практика. Практики опять не получилось, был демонстрационный мастер-класс. Вообще, я пошарилась по сети, да, такие классы довольно популярны, но я таки не теряю надежды, что организаторы внимут просьбам и придумают, как воплотить в жизнь практические занятия. И даже, вроде как, уже вняли, ибо последний класс по изготовлению суши, который состоялся в прошлые выходные (и который я, к сожалению, пропустила), был с практической частью.
Большая половина класса была посвящена королевне русских застолий - щуке. А точнее, блюдам из щучьего фарша. Ирине удалось продемонстрировать и угостить нас аж 5-ю блюдами из щучьего фарша, это - щучьи котлеты на подушке из сливочного соуса с луком-пореем и гарниром из картофельного пюре, тельное из щуки с начинкой из грибов и вяленых помидоров, рыбные "каштаны" с начинкой из раковых шеек, гречаники и рулет из щуки и судака с форелью и лисичками (пишу и глотаю!). Кроме того, я первый раз в жизни попробовала вкуснейший печёночный торт, который мне понравился (до этого были менее удачные эксперименты). Ну, а на сладкое были любимые русские блинчики во всех вариациях - собственно блинчики по-царски, блинчики с припёком, и в завершении блинный пирог с тремя начинками.
Итак, кому интересен фотоотчёт, прошу под кат. Точный рецепты опять же не пищу, постепенно всё появится в моём исполнении.
Знакомьтесь, кто не знаком, Волкова Ирина, повар-технолог. Для начала Ирина показала нам, как разделывать щуку на филе, из которого потом крутят фарш. Отрезаем голову, вычищаем внутренности, разрезаем тушку вдоль напополам, вынимаем хребет и ложкой счищаем с кожицы всё мясо (не нужно убирать все косточки, не нужно чистить чешую):
Потом крутится сам фарш. На этот раз ведущие внесли одно полезное новшество, дабы сократить время, они принесли много заготовок, в том числе щучий фарш. Т.е. это был фарш из прокрученной на несколько раз щуки, обжаренного лука и подсушенного белого батона, замоченного в молоке. Далее, его надо было довести до ума. Сначала надо фарш хорошенько отбить:
Чтобы была приятная воздушная, не сильно упругая консистенция:
Затем постепенно добавляются сливки, после каждой добавки размешать, немного отбить. Затем соль, белый перец по вкусу ("чёрный не эстетично смотрится" (с) Ирина). И в конце осторожно вмешиваются белки, взбитые в крепкую пену:
Всё, можно лепить котлетки. Ирина их не панирует, просто руки можно смочить водой или растительным маслом. А после обжарки обязательно довести в духовке:
Лучше всего к щучьим котлетам, конечно картофельное пюре, а чтобы не было скучно, можно к нему что-нибудь добавить, например, жареные грибы, жареный лук и шкварки, или хрен, или зелень, или помидорки. Ирина добавила к пюре помидорки конкосэ (помидорки без семечек нарезаются мелким кубиком) - мне страшно понравилось, такая свежая кислинка получилась! А ещё приготовила вкуснейший сливочный соус с луком-пореем.
Сервировка (это, видимо, её любимая часть класса :)):
Первое блюдо - щучьи котлеты на подушке из сливочного соуса с луком-пореем, гарнированные воздушным картофельным пюре с помидорками конкосэ, вкуснейшие!
Следующий пункт - рыбные "каштаны". Каштаны делаются также из готового фарша, но в форме шарика, а внутрь кладется начинка. Начинкой может служить всё что угодно - обжаренные грибочки с луком и укропом и кусочком сливочного масла, раковые шейки с укропом и маслом, рубленые яйца, мясо криля, вяленые томаты, сливочное масло с зеленью... словом, всё. И главная особенность - каштаны панируются в подсушенных кубиках белого батона, затем обжариваются во фритюре для цвета и доводятся до готовности в духовке.
Ирина нарезает батон для панировки:
Начинкой единогласно выбрали раковые шейки :), к ним добавляется укроп, обжаренный репчатый лук и кубик замороженного сливочного масла. Формовка и панировка:
А это результат:
Надо сказать, что каштаны мне лично понравились больше всех остальных рыбных блюд (хотя, конечно, вкусно было всё!), они были очень сочные, нежные, начинка вообще шикарно вписалась, и эта хрустинка от сухариков, совсем не твёрдых, а просто тающих во рту - обалдеть!
Затем была уже традиционная кофе-пауза...
... во время которой Ирина молниеносно изобразила гречаники, очень полезное, особенно в пост, и вкусное блюдо. Просто в фарш надо добавить отварную гречку и обжаренный лук, сформировать биточки, обжарить и довести в духовке.Вот такие красавцы:
Далее было тельное с грибочками. Что есть тельнОе? Я почему-то про себя решила, что это что-то типа холодца (тельное-заливное...). Совсем мимо :)). Тельное это тоже типа котлеток, но в форме полумесяца и с начинкой внутри. Начинки опять же какие угодно. В фарш кроме щуки можно добавить судака (50х50). Ирина сделала начинку из обжаренных белых грибочков с луком и укропом и вяленых томатов (видимо, навеяло воспоминаниями об итальянской теме :)):
Тельное делают в двойной панировке, можно в одной - мука, льезон, панировочные сухари, обжаривают во фритюре и доводят в духовке. Получается вот такая красота:
И последним блюдом из остатков фарша был рулет из щуки и судака. Ирина сказала, что фаршированная щука это вкусно и красиво, но она уже как-то от неё отошла и пришла вот к рулету. В принципе это то же самое, но в форме рулета, причём заворачивается рулет не в щучью кожу, а в сёмговую или форелевую, т.к. она очень красивая на вид. Дальше увидите.
В щучий фарш Ирина добавила фарш из судака, кусочки свежей форели и мелко порезанные обжаренные лисички (а часть лисичек целиком). И начала формировать рулет:
Кожица хорошенько скручивается (только не встык, потому что при запекании она укоротится):
Затем рулет заворачивается в пищевую плёнку, потом в фольгу, кладётся в лоток, наливается чуток воды, и запекается. Подавать можно и в тёплом, и в холодном виде.
Сервировка получилась очень интересная, по-моему, в японском стиле. Будем считать, что это начало российско-японской дружбы :):
Ну, вот, с рыбой всё. Казалось бы, ну, что там щучий фарш, а вот сколько всяких разностей можно из него приготовить.
Печёночный торт. Он был совершенно волшебный, кроме шуток! Говяжью печень не особо люблю, печёночные торты по жизни пробовала от силы пару раз, и при этом не испытала никакого удовольствия. Но не в этот раз! Его обязательно сделаю, рецепт имеется. А пока основные моменты.
Главное - тончайшие блинчики из нежного гладкого печёночного теста, причём лук и морковь присутствуют в самом тесте:
А пропитка - густой майонез, можно с капелькой чеснока. Украшать можно на свой вкус. Ирина украсила двумя видами натертого сыра, Гаудой и Чеддером:
Получилось очень нарядно - инь-янь:
А для пробы Ксюша, помощница наша замечательная, подала торт в виде канапе на шпажках с помидоркой черри и чёрным кунжутом:
Ну, и любимая часть класса - десерт! :)
Десертом были русские блинчики. Именно блинчики, потому что блины, как нам разъяснили, это которые толстенькие и из дрожжевого теста. А всё остальное блинчики.
Блинчики были подготовлены заранее. Но нам продиктовали подробнейший рецепт, в котором присутствуют молоко, сливки, яйца, сметана, сливочное и растительное масло, мука, соль и сахар - блинчики по-царски от Ирины Волковой.
Каждый получил по блину на пробу. Вот откусила я блинчик... И чуть не прослезилась. Потому что ни разу у меня, испробовавшей уж точно больше десятка разных рецептов, не получалось ТАКИХ вкусных блинов. Царский вкус! Кружевные, нежные, не жирные, сладости, кислинки - всего в меру, я даже не заметила, как весь блинчик растаял у меня во рту. Буду делать однозначно, главное в пропорциях разобраться, а то нам и по количеству продуктов тоже царский рецепт дали (22 яйца это вам не шутки!).
Кстати, тесто нам тоже продемонстрировали, а Ксения испекла прелестные мини-блинчики с припёком. Припёками были кедровые орешки, капуста и яблочки. Слушайте, я бы никогда не подумала, что из обыкновенной белокочанной капусты получается такой классный припёк, просто прелесть! Правда, фоток на эту тему не обнаружилось, видимо все пребывали в такой эйфории, что было уже не до фоток.
Но блинный пирог я не могла не запечатлеть.
Блинные пироги - одно из любимых русских блюд, очень вкусное, сытное и красивое, их можно делать с самыми разнообразными начинками.
Ирина сотворила для нас сладкий вариант с тремя начинками, просто чтобы показать как можно больше вариантов. Придумала их, собственно, на ходу, а в результате получилось очень вкусное сочетание.
Итак, основной начинкой была творожная - творожная масса, ваниль, сахарная пудра, сливки, соль:
Далее шёл абрикосовый крем, вот его Ксюша делает - перемалывает в блендере припущенную курагу (а за одно шинкует яблочки на украшение и припёк):
К кураге надо добавить мёд или варенье, или сливки и сахарную пудру:
А третья начинка - карамельный соус (сахар карамелизуется с водой, добавляется сливочное масло и сливки) с кубиками банана:
Украшательство - розочки из творожной начинки, припущенные яблочки, карамельный соус, брусничным джем, кедровые орешки и мята:
И вот, пожалуйста, блинный пирог во всей красе:
Облопались, одним словом! :)
Ну, и как всегда, было весело и очень интересно. И, мне показалось, что блюда на этот раз были сложнее, чем на Италии, более трудоёмкие. Чувствуется, что русская кухня очень тщательная, основательная и не любит суеты, и что история у неё ого-го какая многолетняя.
Прощальный снимок с сертификатами (а я, естессно, у аппарата ;) ):