ДРОЖЖИ ВООБЩЕ и дрожжи в частности

[bvallejo]

ДРОЖЖИ вообще

Comments

Парадокс

[bvallejo]

Парадокс - многие всецело доверяют свой закваске и при этом ничего о ней не знают (что там они такое вырастили?) и одновременно не доверяют или даже боятся дрожжей и тоже и них ничего не знают!

Re: Парадокс

[bvallejo]

Я в задумчивости...

[prosto_dushny]

спасибо. как всегда, очень информативно.

[bvallejo]

Спасибо. А как ваши (собаки)?

собаки

[prosto_dushny]

спасибо - здоровы и веселы. съели (вернее съелА - белое чудовище!) очередную пару моей обуви.
хотела у вас спросить: вам знаком португальский хлеб с очень плотным - практически "пластилиновым" мякишем? совсем-совсем без дырок? не могу найти картинку и как назывался тоже не запомнила - Pão de Centeio - но это любой ржаной. одна надежда - на вас.

хлеб и собаки

[bvallejo]

Про португальский хлеб ничем не помогу - слышу о нем от вас в первых раз. (Как собачник собачнику - порода вашего сокровищя русская борзая или английский бульдог? У меня - голый китаец).

[lunetta_mama]

Я тоже поблагодарить :)
Я дрожжей производственных не боюсь, если надо - пользуюсь :)
Но пахнут они.... закваска имеет очень приятный аромат (особенно пшеничная).

Но пахнут они...

[bvallejo]

Странно - но хорошие дрожжи почти не пахнут, а то, что "таки да" - то весьма достойно. Может они у вас какие-то очень "местные"?

charalamboszz

[daniquelm]

Спасибо, давнешенько не читал подобного.

Re: charalamboszz

[bvallejo]

Пишу редко, но вы заходите почаще - всегда рад!

[m_kallista]

"В учебном пособии для рабочих механизированных пекарен за 1950 год нашел вот такой самый (ну, самый пресамый!) простой способ приготовления жидких дрожжей, по которому сперва готовили питательную смесь, затем в нее добавляли свежие прессованные дрожжи (20...30 гр на 1000 питательной смеси)"

А чем эти "жидкие дрожжи" тогда отличаются от просто активированных прес. дрожжей(которые также на мучной заварке делаются)

К слову-дрожжи тоже люблю.

[bvallejo]

Скажу честно, не задумывался. Да и метод привел только потому, что он мне показался самым читабельным из-за своей сверх простоты. А так... Если оставить в стороне состав питательной смеси (при активизации она богаче - там кроме воды и муки присутсвует солод или сахар, или соевая мука, или молочная сыворотка и т.п.), время (при активизации она может быть короткой и длится всего 30 мин)я еще нигде не читал, что активизированные прессованные или сухие дрожжи отбирают и затем восполняют только питательной смесью без дрожжей. Может, потому что в процессе активизации дрожжи не размножаются, а только становятся физиологически более активными?
P.S. Уверен, вы меня дополните.

[m_kallista]

Очень интересный вопрос(хотя бы просто для ясности),если верить моему источнику-активация прес.дрожжей может быть и без солода и соевой муки,правда сразу оговаривается,что эффект будет меньшим.
А вот выше приведённое описание очень похоже на приготовление жидкой дрожжевой закваски(у Ройтера этот метод описывается отдельно,помимо жидких дрожжей)Отличаются тем,что при приготовлении отсутствует стадия заквашивания,кислотообразующая микрофлора спонтанно размножается одновременно с дрожжевыми клетками при 30-32гр.И да-таки-отбор производится через 3-3,5 часа с последующим добавлением питательной смеси.Одно "но"-используются культурные дрожжи,обладающие высокой бродильной активностью,интенсивно размножающиеся,в разводочном цикле "молочнокислые" не применяются.

[bvallejo]

"Об этом я подумаю завтра"...