Штоллен на сливочном масле/ Stollen al burro от Leonardo Di Carlo
Хороший штоллен получился!
Масса 1:
Мука пшеничная 00 W 390/420 - 300 г (использовал W 370/390)
Дрожжи свежие прессованные - 15 г
Молоко цельное - 180 г
Брожение 30-45 мин при +26ºС до увеличения объема вдвое.
Масса 2:
Молоко цельное - 120 г
Марципан 50% - 100 г
Дрожжи свежие прессованные - 20 г
Сахарный песок - 130 г
Мука пшеничная 00 W 390/420 - 700 г (использовал W 370/390)
Распустить дрожжи в молоке, добавить марципан и сахарный песок и все очень хорошо перемешать.
Добавить муку + массу 1 и замесить тесто до готовности (до мелкой крошки).
Масса 3:
Масло сливочное 82% жира - 600 г
Стручок ванили - 1 шт
Соль мелкого помола - 12 г
Цедра лимонная 1 шт
Размягченное сливочное масло (18ºС) смешать с ванилью, лимонной цедрой и солью. Добавить в массу 2 и замесить тесто. В конце замеса ввести изюм, замоченный в роме, цукаты и нарезаный миндаль:
Изюм - 750 г (+ ром 30 г)
Цукаты апельсиновые - 400 г
Миндаль - 200 г
Цукаты лимонные - 100 г
Температура теста + 24ºС.
Брожение 90 мин (при + 27ºС). Затем сделать обминку и продолжить брожение еще 30 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка в подготовленной форме* 90 мин (при +27ºС).
Выпекать 35 мин при + 180ºС (выпекал 60 мин при +180ºС программа "Горячий воздух").
Вынуть из формы. Когда штоллен будет еще теплым, смазать его растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой.
*Для штоллена "без формы" время окончательно расстойки 2 часа при +26º/27ºС.
P.S. Для моей формы делал тесто (масса 1 и 2) из 333 г муки.