Яблочный пирог со штрейзелем/ Apfelstreuselkuchen от Dietmar Fercher
Восхитительный по вкусу и аромату результат.
Bravo, Dietmar Fercher!
На 1 пирог 30х40 см или 12 персон
Песочное тесто:
Мука пшеничная - 300 гр
Масло сливочное, порезанное кусочкaми - 200 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Разрыхлитель - на кончике ножа
Желток яичный - 1 шт
Ванильный сахар - 1 чайная ложка
Щепотка соли
Цедра 0,5 лимона
Мука для раскатки
Абрикосовый мармелад
Муку смешать с разрыхлителем и маслом, тщательно "размять" руками.
Желток размешать с ванильным сахаром, солью и лимонной цедрой.
Замесить тесто, оставить на 30 мин в холодильнике и раскатать до нужного размера толщиной 3 мм.
Наколоть и выпекать 10 мин при +180ºС.
Бисквит:
Яйца куриные - 5 шт
Сахарный песок - 100 гр
Ванильный сахар - 10 гр
Соль - на кончике ножа
Цедра с 1/4 лимона
Крахмал кукурузный - 80 гр
Мука пшеничная - 80 гр
Масло сливочное растопленное - 70 гр
Яйца с сахарным песком, ванильным сахаром, солью и лимонной цедрой смешать и нагреть на водяной бане до +40ºС. Затем снять с огня, взбить в крепкую пену, добавить муку и растопленное сливочное масло.
Выпекать 8-10 мин при температуре +200ºС.
Остудить.
На песочное тесто намазать абрикосовый мармелад и сверху положить остывший бисквит.
Яблочная начинка:
Сахарный песок - 250 гр
Корица молотая - 4 гр
Кукурузный крахмал - 100 гр
Лимонный сок - 40 мл (одного лимона)
Яблоки, нарезанные кусочками - 2 кг
Изюм - 100 гр
Вода - 600 гр и 70 гр
В 600 гр воды растворить сахар, добавить корицу, довести до кипения и снять с огня.
Кукурузный крахмал развести в 70 гр воды, добавить лимонный сок.
Соединить все составляющие и проварить до размягчения яблок ( после закипания, у меня на это ушло 10 мин). Масса может пригореть, поэтому необходимо все время ее помешивать.
В горячем виде вылить на подготовленный пласт из песочного и бисквитного теста. Остудить.
Масляный штрейзель:
Мука пшеничная - 250 гр
Масло сливочное, нарезанное на маленькие кусочки - 180 гр
Марципан* - 60 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Разрыхлитель - на кончике ножа
Ванильный сахар - 13 гр
Соль - на кончике ножа
Корица на кончике ножа
Замесить тесто "в крошку". Разместить на пекарской бумаге ровным пластом, поместить на 10 мин в холодильник. Выпекать 18-20 мин при +165/170ºС.
Осторожно, чтобы не поломать корж, снять штрейзель с бумаги и положить сверху на пирог. Остудить.
Обсыпка:
Сахарный песок - 50 гр
Ванильный сахар - 5 гр
Когда пирог остынет, обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
* Для подобных изделий обычно делаю так называемый "быстрый" марципан:
Миндальная мука - 100 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Вода - 20...24 гр
Лимонная и ванильная эссенция - по вкусу
Все поместить в чашу блендера и “сделать” марципан.