Заквасочная пена/ Schaumsauerverfahren от Richard Lubig
Первый раз слово пена в сочетании с закваской встретил в описании английского маточника, который изготовляли без грамма муки в дальних походах на морских кораблях.
Полазав по страницам замечательной "Handbuch Sauerteig: Ein unverzichtbares Nachschlagewerk für alle и так далее..." наткнулся на такую 5-ти фазовую систему освежения закваски из ржаной муки под названием "Schaumsauerverfahren", которую я бы перевел как "Заквасочная пена". Автор Richard Lubig опубликовал ее еще в 1949 году в Кельне в издательстве Greven. Но, почему-то, она не получила такого же распространения как Detmolder Ein- (ну, там Drei) -stufige Sauerteigführung, хотя по затраченному времени это почти то же самое, точнее 20 часов, и превосходный результат!
Меня восхитили две вещи:
- вкус и запах готового хлеба до предела насыщен ароматами именно зерна;
- консистенция закваски практически на всех стадиях освежения похожа на молочный коктейль, тот, что продавали в советское время в некоторых продовольственных магазинах.
Этот способ освежения прекрасен только для закваски из ржаной муки. С пшеничной результат хороший, но предсказуемый.
В книге система освежения "Schaumsauerverfahren" представлена вот в таком виде:
Предлагаю мой русскоязычный вариант в виде таблицы:
При освежении ржаной закваски по системе Richard'a Lubig'a:
- можно использовать любой сорт ржаной муки, желательно Type 1150;
- нужно на каждом этапе взбивать массу в пену вручную или, как делал я, электромиксером;
- обязательно следить за температурой брожения, которая в первых 4-х фазах не должна опускаться ниже +22ºС и подниматься выше +24ºС (тревожный максимум +25ºС), а в последней, 5-ой, уверенно держать +30º...32ºС.
P.S. Применял метод освежения "Schaumsauerverfahren" от Richard Lubig при изготовлении Roggenmischbrоt от Das Standardwerk и Хлебa на жидкой закваске/ Sourdough with liquid levain от Michel Suas