Заквасочная пена/ Schaumsauerverfahren от Richard Lubig

[bvallejo]

Comments

[leostrog]

Спасибо, Борис! Очень интересно.
А что означает Anstellzauer?
Видимо , жидкая питательная среда , насыщаемая регулярно кислородом -это оптимальные условия для быстрого размножения дрожжей.
Это очень похоже на производственные процессы в чанах с жидким субстратом и регулярным перемешиванием. Кажется , такие есть на пивзаводах...

[bvallejo]

Ansellsauer - это маточник или starter.

[natalia_sowa]

а сама закваска чем пахнет?
на каждом этапе))

[bvallejo]

Класс!
P.S. Поэтапно не принюхивался. Но, в последней фазе освежения, мне вдыхались ароматы зерен ржи и пшеницы как 49% на 50% с легким оттенком овса, раннего урожая 2012 года.

[natalia_sowa]

аж воздух втянула в себя от описания)-

повеяло травами и оливковом маслом.

а всё же правильно-когда Хлеб пахнет Хлебом! :)

[bvallejo]

Вот что значит родная хлебная душа!

[inmigrante]

Спасибо!

[bvallejo]

Искренне рад.

[kavolekat]

Спасибо, очень интересная схема.

Oчень интересная схема

[bvallejo]

Тогда и про английскую закваску "Пену" напишу.

Re: Oчень интересная схема

[lida_sergevna]

Спасибо, очень и очень интересно! Я так понимаю, что подобную закваску не хранят, а готовят перед выпечкой из уже имеющейся? И очень хотелось бы подробнее какой-нибудь рецепт ржаного на ней.

готовят из имеющейся?

[bvallejo]

Вы правы - из хранящейся закваски/маточника/стартера.
Если рецепт хлеба, представленный на авторской схеме (Teig) вас не заинтересовал, напишу "Roggenmischbrоt" от Das Standardwerk.