Хлеб раменский по ОСТу
Согласно документу 1989 года, этот хлеб выпекают или формовым круглым или подовым и тогда он должен иметь округлую или продолговато-овальную форму. Я решил сделать бухано-кирпичечный вариант как наиболее часто встречающийся в современном интернете.
На 2 хлеба весом 400 гр каждый
Опара:
Мука пшеничная высшего сорта - 330 гр (использовал W 160)
Дрожжи свежие прессованные - 12 гр
Вода - 192 гр
Месил 3 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости
Брожение 210-240 мин при +27/29ºС (мне хватило 180 мин)
Тесто:
Мука пшеничная высшего сорта - 270 гр (использовал W 160)
Соль - 9 гр
Вода - по расчету (134 гр)
Сахар - 12 гр
Маргарин - 12 гр
Месил 4 мин на 1-ой скорости и 11 мин на 2-ой скорости
Брожение 80-90 мин при +27/29ºС (90 мин)
Разделка
Окончательная расстойка в форме 45-50 мин (75 мин при +30ºС)
Выпекать без пара 37-43 мин при +205/225ºС (37 мин при +210ºС)
Перед выемкой из духовки обрызгать водой.