БОРЩ. Ч.6 ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ПОСЛЕ ПУБЛИКАЦИИ 5 ЧАСТЕЙ СОДЕРЖАЩИХ 180 РЕЦЕПТОВ.СМ ПРЕДЫДУЩИЕ ЧАСТИ.

[bufetum]

В этой части О ПРОИСХОЖДЕНИИ БОРЩА ИЛИ  "РАБИНОВИЧ НАПЕЛ" :)). В смысле М.Г Рабинович, а так же А.В Арциховский).
И совсем немного, в самом конце, моих субъективных рассуждений :). Под катом...

Comments

[matiss]

Елена, спасибо вам за такую полезную информацию! Все скопировала, все 6 частей. Распечатаю и буду читать.

[bufetum]

Всегда пожалуйста, Наташа. Пользуйтесь). В жж даже лучше получилось, потому что по годам распределено и выделить красным получилось (на фб так тексты невозможно вставить). Этот жж-ный вариант лучше чем на фб.

[matiss]

И мне здесь интересней читать, так как лучше виден текст и красным выделен.

[bufetum]

сейчас посмотрела и все же эти выделения еще и жирным шрифтом сделаю. Чтобы читать удобнее. Еще минут 30 потрачу.

[vinnypuh]

Это так сложно!
Но ТАК вкусно!
Буду пробовать приготовить.
Потому как просить Супругу просто побоюсь :)

[bufetum]

Это не очень сложно) Но, да, удачи вам с борщом)

[fedot_2]

Невероятная работа! Спасибо огромное! Осталось выбрать и приготовить...

[bufetum]

Пожалуйста, Федот!) Пользуйтесь). Давно хотела опубликовать все сохранившиеся рецепты борща.

[platonicus]

А вот что в рецептах называется ветчиной? В моем детстве так называли варено-копченый (свиной) окорок, сейчас называют какие-то пищевые отходы в оболочке, а вот тогда что?

[bufetum]

Да все то что и сейчас. Либо соленая, либо копченая. Разделов с рецептами ветчины, да и вообще солонины, сыро/вяленого или копченого мяса очень много в старых кулинарных книгах. Лично я, если бы захотела с ветчиной, взяла бы сыро/копченую. У нас в городке цеха коптильные и очень хорошая ветчина. А может и варено/копченую. Но мне и щи и борщи нравятся без ветчины и копченостей и лучше говядина или гусь, или говядина+гусь (или курица, желательно домашняя). Ветчина, это на любителя. В рецептах, как сами видите не оговаривается этот момент сыро/копченая или отварная копченая. Там еще шпик упоминается и конкретно сало.

[platonicus]

Да я спросил, потому что в рецептах ветчина вообще часто появляется, и непонятно, что именно имеется в виду.

Борщи я тут варил с уткой и гусем: остались остовы после праздников, я на них бульоны варил и на бульонах борщи делал. У Похлебкина это называется "полтавский" борщ, он его еще клецками из гречневой муки рекомендует заправлять.

[bufetum]

Из гуся и борщи, и щи готовили везде, не только в Полтаве. Я намеренно не стала выкладывать ни рецептов Похлебкина , ни Ковалева к которым испытываю глубокое уважение доходящее до нежности)). Но с тем что они писали о борще согласиться сложно. Потому опубликованы источники и причем почти все , а еще Арциховский и Рабинович.
Мне вот интересно как много рецептов с сосисками))

[modest_kukan]

"Глубоко копаешь, Толик. «Огонька» начитался?"(с)
Леночка, замечательная "бойцовая" подборка, на неё и ссылаться в случае чего не стыдно. Главное, что борщ не завезли к нам - неотёсанным - французские повара и ганзейские купцы, уже хорошо. А я б ещё географию блюда нарисовал, ведь уже на Балканах и далее в Европы (минус Польша) ничего подобного нет. Так и за Уралом до самого Сахалина борщ есть, но как бы нет, на этих территориях свои пельмени.

[bufetum]

Спасибо Михаил!) Давно надо было. Очень уж тема спорная. У меня эта выборка была на бумаге давно. Я выписывала какой борщ и где..Но.Нужно было выложить чтобы именно ссылаться было на что. Если дать 1-2 источника, то сказали бы, что это единичные случаи. А вот так - как в аптеке!)

Географию рисовать хорошо бы, но я на компе это не сумею))

Дошло до того. что борщ - это украинский и все тут. А то что он всего лишь к 19в сформировался как первое блюдо в Малороссии, об этом помалкивали. Спасибо Рабиновичу)) я давно это знала, но нужно было рецепты удобо/читабельными сделать. И муторное это дело, сидеть и вбивать. Но оно того стоило.

Та же картинка между прочим и с ушками (кундюбки). Название пельмени, это очень позднее. До этого ушки были. Ты не представляешь как мало рецептов "пельменей". Зато 18-19вв повально ушки (кундюбки). Начинки и мясные в том числе. Но начинок в ушках было море. Это не только грибы, или мясо. Там и рыба, и яйца и т.д.. Их выборка тоже есть)))

[modest_kukan]

Спасибо Рабиновичу! Огромное спасибо! Чисто украинскими продуктами у нас почему-то были анекдоты про хохлов, бандеровцев и проституток с Ленинградского шоссе. И не надо спорить. Про борщи ещё понапишут выпускники МГИМО писюткины и придурок неженатый максниколь..
Нет никаких украинских борщей, есть непобедимые кретины.
,,

[bufetum]

)))))