БОРЩ. Ч.6 ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ПОСЛЕ ПУБЛИКАЦИИ 5 ЧАСТЕЙ СОДЕРЖАЩИХ 180 РЕЦЕПТОВ.СМ ПРЕДЫДУЩИЕ ЧАСТИ.
В этой части О ПРОИСХОЖДЕНИИ БОРЩА ИЛИ "РАБИНОВИЧ НАПЕЛ" :)). В смысле М.Г Рабинович, а так же А.В Арциховский).
И совсем немного, в самом конце, моих субъективных рассуждений :). Под катом...
О происхождении борща. Сложно сказать абсолютно точно. Но в таких случаях есть у меня привычка обращаться к двум непререкаемым авторитетам в области истории и археологии. Это А.В Арциховский и М.Г Рабинович, на труды которых опирались и Н.И Ковалев и В.В Похлебкин (но выводы которых считаю вторичными по сравнению с А.В Арциховским и М.Г Рабиновичем). Итак.
М.Г РАБИНОВИЧ (Михаил Григорьевич Рабинович (9 (22) мая 1916, г. Екатеринбург - 4 февраля 2000, г. Пало-Алто, Калифорния, США) - известный советский историк, археолог и этнограф, москвовед. Первый руководитель Московской археологической экспедиции (1946-1951). Доктор исторических наук (1963)). Лауреат Государственной премии Российской Федерации (1992, за цикл монографий «Традиционная культура русского народа в XVII - начале XX вв.»).
«Очерки материальной культуры русского феодального города».
Щи были, пожалуй, самым распространенным блюдом этого рода. Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлебке, некогда имело, по-видимому, и широкий смысл - похлебка вообще. Во всяком случае, ИСТОЧНИКИ КОНЦА XVI В. ЗНАЮТ ТАКОЕ СЛОВОУПОТРЕБЛЕНИЕ : ШТИ (ПРОСТО), ШТИ КАПУСТНЫ, ШТИ БОРЩОВЫ, ШТИ РЕПЯНЫ (ДАИ, т. 1, № 135). УПОМИНАНИЯ ЭТИ ОТНОСЯТСЯ к Троице-Сергиеву и Тихвинскому монастырям, Т.Е К ЦЕНТРАЛЬНОЙ И СЕВЕРНОЙ РУСИ; на три столетия позже отмечалось, что в северных губерниях штями называли вообще всякий суп с приправой, в том числе похлебку из картофеля, крупы и т. п. (Дворникова, с. 394). Борщ же в XIX в. готовили преимущественно в южнорусских губерниях. Однако о более раннем времени этого нельзя сказать с уверенностью, ПОСКОЛЬКУ В XVI В. БОРЩ НАСТОЙЧИВО РЕКОМЕНДУЕТ ДОМОСТРОЙ - МОСКОВСКИЙ ИСТОЧНИК, ВОЗМОЖНО НОВГОРОДСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. (М.Г Рабинович).
А.В АРЦИХОВСКИЙ Арте́мий Влади́мирович Арцихо́вский (13 (26) декабря 1902, Санкт-Петербург - 17 февраля 1978, Москва) - советский археолог-славист и историк. Доктор исторических наук (1940), член-корреспондент АН СССР (1960). Профессор МИФЛИ, с 1939 года заведующий кафедрой археологии МГУ. Основатель и руководитель Новгородской археологической экспедиции (1932-1962). Основной круг научных интересов - славяно-русская археология, новгородские и московские древности. Известен как первооткрыватель, первый издатель и комментатор берестяных грамот[1].
"О репе и капусте, а также об огородах, кочанах и копнах капусты упоминают новгородские писцовые книги. Термин "капуста" встречается в составе топонимов и собственных имен и в Северо-Восточной Руси (ДДГ, № 95; АСЭИ, т. I, № 619, 627.). Деревни с названиями "Репищо", "Репкино" известны в Дмитровском, Звенигородском, Московском уездах (ДДГ, № 95; АСЭИ, т. I, № 392, 649; т. III, № 53а, 67. См. еще Г. Е. Кочин. Сельское хозяйство.., стр. 88, 223.).
В Троицком обиходнике в качестве "еды обычной" названы "капустники" (Троицкий обиходник, стр. 17.), там же неоднократно упоминаются "шти" (Троицкий обиходник, стр. 17, 20.). Прозвище "Шти" встречено и в актах (АФЗХ, ч. I, № 47.). Ведра "капусты соленые" входили в число продуктов, предоставлявшихся послам (Сб. РИО, т. 35, № 84.)".
(А.В Арциховский).
УПОМНИНАНИЯ БОРЩА У АРЦИХОВСКОГО НЕ ОБНАРУЖЕНО. У РАБИНОВИЧА - ШТИ БОРЩОВЫ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ: БОРЩ - ЧАСТНЫЙ СЛУЧАЙ ЩЕЙ (ШТЕЙ).
ТЕПЕРЬ О РЕЦЕПТАХ, КОТОРЫЕ БЫЛИ ОПУБЛИКОВАНЫ В 5 ПРЕДЫДУЩИХ ПОСТАХ И НА ЧТО ХОЧЕТСЯ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ.
Еще раз хочу напомнить что нетрудно дифференцировать борщи на «обычные», «малороссийские», «украинские» и подсчитать каких больше, каких меньше и чем они отличаются… это дело техники.
Обращает внимание на себя количество рецептов борща содержащих сосиски.
Очень интересна группа борщей из сельдерея (количество сельдерея очень солидное, это не 2-3 веточки..
Интригующая группа рыбных борщей, особенно с обжаренными карасями.
ОСОБО ХОЧЕТСЯ ОТМЕТИТЬ, ЧТО БУЛЬОН ДЛЯ БОРЩА, КАК И ДЛЯ ЩЕЙ , ГОТОВИЛИ ИЗ ХОРОШИХ, МОЖНО СКАЗАТЬ ПРАВИЛЬНЫХ ОТРУБОВ МЯСА, ИЗ ПТИЦЫ, ВЕТЧИНЫ… И НИ ОДНОГО СЛУЧАЯ, ЧТОБЫ БОРЩ ПРИГОТОВИЛИ НА БУЛЬОНЕ ИЗ КАКИХ-ТО СВИНЫХ ШКУР ИЛИ ЧЕГО-ЛИБО ПОДОБНОГО. (Это замечание так выделено потому что спотыкаясь иногда о рецепты щей на свиных шкурах меня оторопь берет. Можно приготовить замечательный, просто великолепный бульон для борща или щей из , например, щековины, говяжей или свиной, но никогда из свиных шкур. Уж лучше постный, овощной вариант, но не шкуры. Это мое личное замечание на котором я настаиваю и считаю это замечание объективным).
ВО МНОГИХ РЕЦЕПТАХ БОРЩА НЕ УПОМИНАЕТСЯ КАРТОФЕЛЬ.
В КАЧЕСТВЕ ПРИВНЕСЕНИЯ КИСЛОТЫ В РЕЦЕПТАХ КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ, СУРОВЕЦ, ОБЫЧНЫЙ ХЛЕБНЫЙ (не сухарный на сухарях, а именно на муке наз «хлебный») УКСУС. (Уксус в те времена был не наш современный магазинный, а часто хороший домашний уксус).
ТЕПЕРЬ ЧИСТО СУБЪЕКТИВНОЕ, ЛИЧНОЕ МНЕНИЕ, НЕ ПРЕТЕНДУЮЩЕЕ НА ИСТИНУ В ПОСЛЕДНЕЙ ИНСТАНЦИИ О РЕЦЕПТАХ (можно внимания не обращать))).
Мне лично всегда нравились ясные и внятные вкусы. Ознакомившись с рецептами можно заметить, что очень большое количество рецептов борща не упоминают капусту. Так вот мне ближе рецепты борща в которых упоминается только свекла и при этом отсутствует капуста.
Один из таких рецептов «Борщ Петербургский». Готовила этот борщ. Бульон был на говядине, насыщенный. В борще только свекла (отваренная «в мундире», затем нарезанная соломкой) и мясо, отварное и разобранное (нарезанное) на кусочки. Прежде чем в готовый бульон добавить подготовленную свеклу, в бульон ввела квас, который специально приготовила. Очень внятный, интересный вкус. Только свеклу видимо, все же лучше запекать (тоже «в мундире»).
А также я не считаю картофель необходимым и нужным ингредиентом как борще, так и щах. Это позднее введение, которое сделало многие блюда сытнее и тяжелее (войны и голод часто вносят изменения в нац кухни..).
Уксус в борще не грех. Только нужен хороший покупной или домашний.
Очень интересный борщ рыбный из карасей, на бульоне из карасей и в конце обжаренные караси выкладываются в кастрюлю и заливаются борщом (борщ был и со свеклой, и с капустой, и с томатн пастой, только на бульоне из карасей). Все замечательно было. Но кости) и выкладывать карасиков в тарелки пришлось шумовкой. Это была эпопея)).
Одно замечание по всем рецептам. Свеклу (и сырую, и отварную) лучше выкладывать в бульон, который уже содержит квас, уксус. Т.е сперва в готовый бульон влить квас , уксус, или помидоры и только затем помещать туда свеклу.
Конечно в борщ лучше добавлять свежие помидоры. Но за неимением, лично я добавляю и томатный соус (домашний), и хорошую покупную томатную пасту (плохая томатная паста или соус могут изуродовать вкус борща - это из личного опыта, плавали-знаем)).
Хочется сказать еще и о квасе. Если готовить квас специально для борща и держать его, то лучше готовить свекольный квас.
Кажется ничего не забыла. Если что, то добавлю. Но кажется всЁ J.
И совсем немного, в самом конце, моих субъективных рассуждений :). Под катом...
О происхождении борща. Сложно сказать абсолютно точно. Но в таких случаях есть у меня привычка обращаться к двум непререкаемым авторитетам в области истории и археологии. Это А.В Арциховский и М.Г Рабинович, на труды которых опирались и Н.И Ковалев и В.В Похлебкин (но выводы которых считаю вторичными по сравнению с А.В Арциховским и М.Г Рабиновичем). Итак.
М.Г РАБИНОВИЧ (Михаил Григорьевич Рабинович (9 (22) мая 1916, г. Екатеринбург - 4 февраля 2000, г. Пало-Алто, Калифорния, США) - известный советский историк, археолог и этнограф, москвовед. Первый руководитель Московской археологической экспедиции (1946-1951). Доктор исторических наук (1963)). Лауреат Государственной премии Российской Федерации (1992, за цикл монографий «Традиционная культура русского народа в XVII - начале XX вв.»).
«Очерки материальной культуры русского феодального города».
Щи были, пожалуй, самым распространенным блюдом этого рода. Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлебке, некогда имело, по-видимому, и широкий смысл - похлебка вообще. Во всяком случае, ИСТОЧНИКИ КОНЦА XVI В. ЗНАЮТ ТАКОЕ СЛОВОУПОТРЕБЛЕНИЕ : ШТИ (ПРОСТО), ШТИ КАПУСТНЫ, ШТИ БОРЩОВЫ, ШТИ РЕПЯНЫ (ДАИ, т. 1, № 135). УПОМИНАНИЯ ЭТИ ОТНОСЯТСЯ к Троице-Сергиеву и Тихвинскому монастырям, Т.Е К ЦЕНТРАЛЬНОЙ И СЕВЕРНОЙ РУСИ; на три столетия позже отмечалось, что в северных губерниях штями называли вообще всякий суп с приправой, в том числе похлебку из картофеля, крупы и т. п. (Дворникова, с. 394). Борщ же в XIX в. готовили преимущественно в южнорусских губерниях. Однако о более раннем времени этого нельзя сказать с уверенностью, ПОСКОЛЬКУ В XVI В. БОРЩ НАСТОЙЧИВО РЕКОМЕНДУЕТ ДОМОСТРОЙ - МОСКОВСКИЙ ИСТОЧНИК, ВОЗМОЖНО НОВГОРОДСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. (М.Г Рабинович).
А.В АРЦИХОВСКИЙ Арте́мий Влади́мирович Арцихо́вский (13 (26) декабря 1902, Санкт-Петербург - 17 февраля 1978, Москва) - советский археолог-славист и историк. Доктор исторических наук (1940), член-корреспондент АН СССР (1960). Профессор МИФЛИ, с 1939 года заведующий кафедрой археологии МГУ. Основатель и руководитель Новгородской археологической экспедиции (1932-1962). Основной круг научных интересов - славяно-русская археология, новгородские и московские древности. Известен как первооткрыватель, первый издатель и комментатор берестяных грамот[1].
"О репе и капусте, а также об огородах, кочанах и копнах капусты упоминают новгородские писцовые книги. Термин "капуста" встречается в составе топонимов и собственных имен и в Северо-Восточной Руси (ДДГ, № 95; АСЭИ, т. I, № 619, 627.). Деревни с названиями "Репищо", "Репкино" известны в Дмитровском, Звенигородском, Московском уездах (ДДГ, № 95; АСЭИ, т. I, № 392, 649; т. III, № 53а, 67. См. еще Г. Е. Кочин. Сельское хозяйство.., стр. 88, 223.).
В Троицком обиходнике в качестве "еды обычной" названы "капустники" (Троицкий обиходник, стр. 17.), там же неоднократно упоминаются "шти" (Троицкий обиходник, стр. 17, 20.). Прозвище "Шти" встречено и в актах (АФЗХ, ч. I, № 47.). Ведра "капусты соленые" входили в число продуктов, предоставлявшихся послам (Сб. РИО, т. 35, № 84.)".
(А.В Арциховский).
УПОМНИНАНИЯ БОРЩА У АРЦИХОВСКОГО НЕ ОБНАРУЖЕНО. У РАБИНОВИЧА - ШТИ БОРЩОВЫ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ: БОРЩ - ЧАСТНЫЙ СЛУЧАЙ ЩЕЙ (ШТЕЙ).
ТЕПЕРЬ О РЕЦЕПТАХ, КОТОРЫЕ БЫЛИ ОПУБЛИКОВАНЫ В 5 ПРЕДЫДУЩИХ ПОСТАХ И НА ЧТО ХОЧЕТСЯ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ.
Еще раз хочу напомнить что нетрудно дифференцировать борщи на «обычные», «малороссийские», «украинские» и подсчитать каких больше, каких меньше и чем они отличаются… это дело техники.
Обращает внимание на себя количество рецептов борща содержащих сосиски.
Очень интересна группа борщей из сельдерея (количество сельдерея очень солидное, это не 2-3 веточки..
Интригующая группа рыбных борщей, особенно с обжаренными карасями.
ОСОБО ХОЧЕТСЯ ОТМЕТИТЬ, ЧТО БУЛЬОН ДЛЯ БОРЩА, КАК И ДЛЯ ЩЕЙ , ГОТОВИЛИ ИЗ ХОРОШИХ, МОЖНО СКАЗАТЬ ПРАВИЛЬНЫХ ОТРУБОВ МЯСА, ИЗ ПТИЦЫ, ВЕТЧИНЫ… И НИ ОДНОГО СЛУЧАЯ, ЧТОБЫ БОРЩ ПРИГОТОВИЛИ НА БУЛЬОНЕ ИЗ КАКИХ-ТО СВИНЫХ ШКУР ИЛИ ЧЕГО-ЛИБО ПОДОБНОГО. (Это замечание так выделено потому что спотыкаясь иногда о рецепты щей на свиных шкурах меня оторопь берет. Можно приготовить замечательный, просто великолепный бульон для борща или щей из , например, щековины, говяжей или свиной, но никогда из свиных шкур. Уж лучше постный, овощной вариант, но не шкуры. Это мое личное замечание на котором я настаиваю и считаю это замечание объективным).
ВО МНОГИХ РЕЦЕПТАХ БОРЩА НЕ УПОМИНАЕТСЯ КАРТОФЕЛЬ.
В КАЧЕСТВЕ ПРИВНЕСЕНИЯ КИСЛОТЫ В РЕЦЕПТАХ КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ, СУРОВЕЦ, ОБЫЧНЫЙ ХЛЕБНЫЙ (не сухарный на сухарях, а именно на муке наз «хлебный») УКСУС. (Уксус в те времена был не наш современный магазинный, а часто хороший домашний уксус).
ТЕПЕРЬ ЧИСТО СУБЪЕКТИВНОЕ, ЛИЧНОЕ МНЕНИЕ, НЕ ПРЕТЕНДУЮЩЕЕ НА ИСТИНУ В ПОСЛЕДНЕЙ ИНСТАНЦИИ О РЕЦЕПТАХ (можно внимания не обращать))).
Мне лично всегда нравились ясные и внятные вкусы. Ознакомившись с рецептами можно заметить, что очень большое количество рецептов борща не упоминают капусту. Так вот мне ближе рецепты борща в которых упоминается только свекла и при этом отсутствует капуста.
Один из таких рецептов «Борщ Петербургский». Готовила этот борщ. Бульон был на говядине, насыщенный. В борще только свекла (отваренная «в мундире», затем нарезанная соломкой) и мясо, отварное и разобранное (нарезанное) на кусочки. Прежде чем в готовый бульон добавить подготовленную свеклу, в бульон ввела квас, который специально приготовила. Очень внятный, интересный вкус. Только свеклу видимо, все же лучше запекать (тоже «в мундире»).
А также я не считаю картофель необходимым и нужным ингредиентом как борще, так и щах. Это позднее введение, которое сделало многие блюда сытнее и тяжелее (войны и голод часто вносят изменения в нац кухни..).
Уксус в борще не грех. Только нужен хороший покупной или домашний.
Очень интересный борщ рыбный из карасей, на бульоне из карасей и в конце обжаренные караси выкладываются в кастрюлю и заливаются борщом (борщ был и со свеклой, и с капустой, и с томатн пастой, только на бульоне из карасей). Все замечательно было. Но кости) и выкладывать карасиков в тарелки пришлось шумовкой. Это была эпопея)).
Одно замечание по всем рецептам. Свеклу (и сырую, и отварную) лучше выкладывать в бульон, который уже содержит квас, уксус. Т.е сперва в готовый бульон влить квас , уксус, или помидоры и только затем помещать туда свеклу.
Конечно в борщ лучше добавлять свежие помидоры. Но за неимением, лично я добавляю и томатный соус (домашний), и хорошую покупную томатную пасту (плохая томатная паста или соус могут изуродовать вкус борща - это из личного опыта, плавали-знаем)).
Хочется сказать еще и о квасе. Если готовить квас специально для борща и держать его, то лучше готовить свекольный квас.
Кажется ничего не забыла. Если что, то добавлю. Но кажется всЁ J.