БОРЩ. Ч.5. КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ БОРЩА.
1909г. «НОВЕЙШАЯ ПОВАРСКАЯ КНИГА» (по Молоховец составлена).
БОРЩ ОБЫКНОВЕННЫЙ.
Бульон варят без кореньев, с одним букетом. Свеклу (бурак) очищают сырою от кожицы и нарезывают тонкими ломтиками, в виде палочек (на персону по ¼ фунт очищенной свеклы) и поджаривают на масле, или на горячем жире в от(к)рытом сотейнике, с шинкованным луком. Когда свекла на половину прожарена, то в нее прибавляют свежую капусту (малый кочан на 5 персон), которую предварительно мелко шинкуют и отпаривают кипятком. После капусты в свеклу прибавляют муку ( на 5 персон 3 стол ложки) и свеклу еще прожаривают с мукой. За 1 ½ часа до обеда в свеклу (когда свекла и капуста хорошо прожарятся и станут мягкими) процеживают весь бульон, кладут обмытые куски мяса, душистый перец, лавровый лист, косточку копченой ветчины, предварительн отпарив кипятком, или же кусочек копченой грудинки. Заправленный борщ варят 1 ½ часа на плите, в открытой кастрюле. Перед подачей к столу борщ заправляется свекольной подкраской.
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
2-3 фунта мяса ставят на плиту вариться, снимая накипь. Прокипятить раза два - снять с огня, мясо разрезать на кусочки, процедить на него бульон, посолить, положить кочан капусты, разрезанный на 8 частей и кореньев и поставить опять вариться, прибавив по вкусу уксусу или лимонной кислоты. Затем взять фунт копченой ветчины, вымыть, сварить в воде, вынуть, нарезать кусочками и опустить в борщ. Спечь 2 свеклы, нашинковать их мелко, а 1 сырую свеклу очистив, натереть на тарелке, отжать от нея сок в отдельную кастрюлю, положить шинкованную свеклу, капусту из борща, лавроваго листу, перцу, налить прцеженным бульоном, еще прокипятить. Подают к столу с гречневой или пшенной кашей и сметаной.
ПОСТНЫЙ БОРЩ.
Сшинковав капусту, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1 морковь, кладут в кастрюлю, заливают 12 стаканами воды; посолив, вскипятить и прибавить 3 лавровых листка, 6 зерен перцу. Испечь 2 штуки свеклы, очистить, и нашинковав, опустить в кастрюлю вместе с 4 сшинкованными белыми грибами, отваренными в чашке кипятку; грибной настой слить туда-же.
1910г. С.Р ШМИДТ «НОВЕЙШИЕ СВЕДЕНИЯ ДЛЯ ХОЗЯЕК…С ПРИБАВЛЕНИЕМ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ ДЛЯ СРЕДНЯГО СТОЛА».
БОРЩ.
Нарезать тоненькими, длинными кусочками полную глубокую тарелку красной свеклы и 2 луковицы, залить бульоном, варить до совершенной мягкости, заправить 2 ложками муки и 1 ложку сметаны. Всего лучше варить борщ из говядины пополам со свининой. Чем больше упреет борщ, тем он вкуснее. Очень хорошо прибавлять в него квасу и грибного отвара. Многие кладут в миску жареныя сосиски, заливают их борщем. К борщу подают сметану.
Выдать: 1 тарелку свеклы, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложку сметаны, бульона.
БОРЩ (ПОСТНЫЙ).
Нарезать тонкими кусочками полную тарелку свеклы, положить в кастрюлю, посолить, залить 1 бутылкой кваса и водой; положить 2 больших луковицы, варить до совершенной мягкости часа четыре, сделать подболтку из 2 полных ложек муки и 1 ложки подсолнечнаго или горчичнаго масла, прибавить 15 зерен чернаго перца. Хорошо варить этот борщ в горшке в печи.
Выдать: 6 свекол, 1 бутылку кваса, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложку подсолнечнаго масла и 15 зерен перцу.
1910г. Ю. МИХАЙЛОВ «ПРИДВОРНЫЙ ПОВАР»
БОРЩ ОБЫКНОВЕННЫЙ.
В 5 тарелках воды варят 2 фунта коровьей грудинки , 1 фунт не особенно жирной копченой ветчины, 10 зерен чернаго перцу, 4 лавровых листа и нарезанныя кусками: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. Бульон процеживают, сняв часть жира. Затем в бульон снова кладут: грудинку, нарезанную порционно, ветчину также нарезанную небольшими ломтиками, пол-кочна свежей капусты, нарезанной крупными кусками, 1 ½ стакана нашинкованной свеклы, подправляют одной ложкой муки, поджаренной в ложке коровьяго масла, с 1 изрубленною мелко луковицею. Когда вскипит, вливают ренскаго уксуса до приятной кислоты, дают еще раз вскипеть и под конец кипения кладут чайную чашку сладкой сметаны.
БОРЩ ПО-ПОЛЬСКИ.
Приготовляется совершенно так-же, как и обыкновенный борщ (см предыдущий рецепт), с прибавлением лишь сосисок, по одной на человека.
БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ И СЕЛЕДКИ.
Морковь, сельдерей, петрушку, всего по ½ штуке и 1 луковицу слегка поджарить на плите; взять 5-10 зер перца, 1-2 шт лавроваго листа, сварить все вместе, процедить, положить несколько кусков свежей капусты и 2-3 очищенныя, мелко нашинкованныя свеклы, которыя сперва слегка потушить с ½ мелко изрубленной луковицею в 1/8 фун чухонскаго или в 2-3 ложках горчичнаго масла. Шт.4 очищенных карасей или одну, хорошо в квасе вымоченную, простую селедку, обвалять в муке, поджарить хорошенько в таком же масле; перед самым обедом опустить в борщ, влить немного уксуса, раз вскипятить, всыпать зелени и подавать.
1911г. Н.Н МАСЛОВ «КУЛИНАР
БОРЩ.
Пропорция на 2 персоны:
Мясо грудина …….1 фун
Луку………1шт
Уксусу…..1/4 стакана
Масла……1/4 фун
Воды……..4 тарелки
Муки…..1 стол ложку
Сметаны…..1/4 фун
Свеклы….смотря по величине
Лавроваго листу и перцу.
Соли - по вкусу.
Приготовление:
Поставить варить как обыкновенный бульон, тем-же порядком, но без кореньев, потому что вместо них положить лук.
Свеклу и лук очистить и нашенковать тонко длинненькими; нешенкованную свеклу сложить кастрюлю, положить масла, лавроваго листу1 шт и перцу 10 горошек, накрть крышкой и поставить на огонь утушить или, проще сказать, чтобы упарилась до полной готовности, т.е до мягкости. Затем свеклу пересыпать мукой, хорошо перемешать и процедить в нее готовый бульон, влить уксусу по вкусу и поставить проварить, чтобы бульон принял вкус свеклы. Когда борщ готов, положить в него сметану и подавать.
К борщу подаются ватрушки.
БОРЩ ПО ПОЛЬСКИ.
Тоже самое, что и выше сказано о борще, только что прибавляются сосиски по 1 шт на каждую персону и кроме того, по желанию любителей, прибавляется во время варки копченая свиная грудинка. Копченая грудинка заглушает весь вкус борща и остается один привкус копчения. (Копченой грудинки по ¼ фун на персону).
БОРЩОК.
Пропорция на 2 персоны:
Мяса бедра или подберерка…..1 ½ фун
Кореньев разных….1/8 ф
Свеклы …..1/2 ф
Воды………… тарелки.
Мадеры…..1/4 стакана
Курицы на оттяжку….1/2 шт
Белков на оттяжку …..2 шт
Масла……1/4 фун
Лавроваго листа……..2шт
Перцу горошком….6шт
Соли и каянскаго перцу - по вкусу.
Уксусу.
Приготовление:
Поставить варить желтый бульон за №1.
Свеклу очистить и мелко нарубить или нарезать, положить в кастрюлю с кусочком масла и 1 или 2 лавровыми листами и перцом, накрыть крышкой и утушить, т.е чтобы упрело до полной готовности, затем выложить в бульон, опустить также спассированные коренья и продолжат варить на краю плиты, чтобы слегка кипело. Когда мясо будет хорошо упревши, тогда бульон процедить через сито и сделать оттяжку (также, как сказано выше об оттяжке). Перед оттяжкой надо обратить внимание на цвет, который должен быть ярко красный; но если борщок от варки потерял свой приятный цвет, сделался как бы кирпичный, то следует его поправить так: натереть свеклы на терку, смешать с уксусом, дать постоять, чтобы цвет настоялся, и этим подкрасить (эта подкраска употребляется до оттяжки). Но если бульон у вас оттянут, т.е совсем готов, сделан прозрачным, и почему либо пришлось стоять долго на плите до отпуска, и потерял бы цвет, - тогда лучше всего подкрасить разведенным кармином (который не мешает иметь всегда под рукой, как необходимый и для сладких блюд). Если вы подкрасите опять уксусом со свеклой, тогда у вас во первых, борщок будет очень кислый, а во вторых, сделается мутный, так что обязательно придется снова делать оттяжку. Вино - мадера, соль и каянский перец также положить до оттяжки.
Борщок подается в чашках, но если к нему приготовить какую либо кнел - из рябчика или кур и проч. Или нарезать трюфелей на разныя выемки, т.е сделать с каким либо гарниром, тогда он разливается в тарелки. (Как делается кнель - смотри в отделе мучных приготовлений). К борщику подаются различные гренки, пай и пирожки.
Е.А АВДЕЕВА и Н.Н МАСЛОВ « ПОВАРЕННАЯ КНИГА РУССКОЙ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ».
БОРЩ С УТКОЮ.
Приготовить борщ. В то же время обжарить в печке до половины молодую утку, положить в борщ и доварить окончательно; на сотейнике, где утка жарилась, положить сосиськи, обжарить с обеих сторон, вынуть на доску, изрезать порционными кусками и положить в суповую миску. На сотейник влить бульону, выварить сок и процедить в борщ. Когда утка будет готова, вынуть, разрезать порционными кусками и положить также в суповую миску; потом снять борщ на стол, собрать до чиста жир, положить рубленнаго укропу, по вкусу соли и перцу, вылить в суповую миску и выложить сваренные ушки. Сметану подать особо в соуснике.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ. (По домашнему).
Борщ этот варят из говядины, баранины, свинины, утки или гуся, или берут разных мяс и живности, варят все вместе; также кладут ветчину и сосиски. Взять 2 фунта говядины, фунт ветчины и половину гуся, вымыть, положить в горшок, чтобы мяса было полгоршка, налить водою, поставить вариться и снимать пену. Свежую капусту нашинковать крупно, полосками в палец шириною, а свеклу обыкновенным манером; положить в кастрюлю, обжарить в масле, прибавить ложку муки, вымешать, развести бульоном, положить в горшок, вместе с двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить перед обедом фунт сосисек, обжарив их сначала в масле, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусом. После подправки дать борщу прокипеть ключом. Борщ варят иногда из кислых бураков с кислою, шинкованною капустой.
Примечание: если борщ подается с сосисками, то называется: «польский».
БОРЩ СО СМЕТАНОЙ ИЛИ С СЕЛЕДКОЮ. (Домашняго приготовления).
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 1 фун свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольнаго, отдельно отвареннаго разсола, сметаны, подогрев до горячаго состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов; подавать с жареною кашею из гречневых круп. В постный день, вместо сметаны, положить селедку, а именно: 3 шотландския селедки вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ и раз вскипятить.
БОРЩ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фун ветчины); процедить. Взять 1 фун сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масла и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить, мешая; всыпать 2 листочка сельдеря, мелко изрубленнаго, и укропу.
БОРЩ С РЫБОЮ.
Налить в кастрюлю воды, положить туда несколько кусков соленой или свежей осетрины или белужины и поставить на огон. Между тем, пока рыба будет вариться, нашинковать свеклы и свежей капусты и тушить в масле, потом положить в кастрюлю, в которой варится рыба. Если отвар не довольно кисел, то прибавить в него немного слабаго уксусу. Потом взять свежей рыбы, как-то: карасей или другой, очистить ее от чешуи, выпотрошить, обвалять в муке, обжарить в масле и положить в кастрюлю, прибавить также несколько обланжиренной моркови, изрезанной в небольшие куски, и луку, четвертинками или даже цельными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, а затем приправить перцем, солью и пюрэ томата.
(ВРЕМЕНА МАСЛОВА, ТОЧНОЙ ДАТЫ НЕТ) Л.П ШЕЛГУНОВА «ДОМАШНИЙ СТОЛ».
БОРЩ №2.
Нарезать тоненькими кусочками полную глубокую тарелку красной свеклы и 2 луковицы, залить в кастрюле бульоном, варить до совершенной мягкости, заправить 2 ложками муки и 1 ложкою сметаны. Всего лучше варить борщ из говядины пополам со свининой. Малороссийский борщ варят из гуся, баранины, свинины, говядины. Чем больше упреет борщ, тем он вкуснее. Очень хорошо прибавлять в него квасу и грибного отвара. Многие кладут в миску жареныя сосиски и заливают их борщем. К нему подают сметану. Очень хорошо варить борщ в печке.
Требуется: 1 тарелка свеклы, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка сметаны, бульон.
БОРЩ (ПОСТНЫЙ).
Начистить ½ гарнца сладкой свеклы, преимущественно круглой, так как она слаще длинной, нарезать тонкими кусочками, положить в кастрюлю, посолить, залить 1 гарнцем кваса пополам с водой, положить 2 больших луковицы, варить до совершенной мягкости часа четыре, делать подболтку из 2 полных ложек муки и 1 ложки подсолнечнаго или горчичнаго масла, прибавить 15 зерен чернаго перца. Хорошо варить этот борщ в горшке в печи.
Требуется: 6 свекол, 1 бутылка кваса, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка подсолнечнаго масла и 15 зерен перцу.
1913г. Д.И БОБРИНСКИЙ «ПОВАРСКАЯ КНИГА».
БОРЩ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.
Сварить бульон из 3 фун говядины с кореньями (можно прибавить, кто хочет, 1 фун ветчины) и процедить.
Затем взять 1 фун сельдерея, выбрать листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, затем мелко изрубить. Тогда слегка поджарить ½ стакана муки с маслом, положить туда изрубленнаго сельдерея, развести сметаною, потом бульоном и вскипятить мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея мелко изрубленнаго и укропа.
БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.
Сварить бульон из 3 фун говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины) сварить в воде 1 фун неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно, отваренным разсолом, влить сметаны, подогреть до горячаго состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.
БОРЩ С СЕЛЕДКОЙ. (Монастырский).
Взять нарезать свеклу, лук, морковь, капусту, положить постнаго масла, прокипятить все хорошенько, бросить внутрь горсть муки, предварительно разведенная кипятком, дать покипеть, затем положить очищенную селедку, английскаго перца, лавроваго листа, посолить и подавать; можно также положить немного пюре-томат.
1914г. ЧЕРНИЕНКО А.Ф «КУЛИНАРНЫЙ СБОРНИК»
Борщок с ватрушками
Вымыв и очистив свеклу, нашинковать ее мелко и поджарить в масле до золотистаго цвета. Снятую кожуру сварить в 10 стаканах соленой воды, процедить навар и залить им свеклу, прибавив лимонный сок. Уварить до готовности, процедить, подавать с ватрушками.
2 ф.свеклы, ½ лимона, 2 столовых ложки сливочного масла.
БОРЩ С УШКАМИ ИЗ ГРИБОВ.
Очистить и нашинковать 2-3 луковицы, сложить в кастрюлю с 3-4 столовыми ложками масла, слегка поджарить, затем положить 2-3 небольших нашинкованных свеклы, влить 2-3 стакана хлебнаго квасу, покрыть и тушить до тех пор, пока не выкипит квас; потом всыпать сюда же 2 столовыя ложки муки, размешать, положить 2 столовыя ложки пюре-томат, влить 5-6 стаканов воды, 1 бут. Квасу, положить 1 ½ фунта нашинкованной капусты, 3-4 штуки сырого картофеля, посолить, покрыть и поставить в печь на 1 ½ -2 часа; за 15-20 минут до отпуска положить ушки. Сварить ½ фунта белых грибов, бульон гриб. Влить в борщ, а грибы мелко изрубить и поджарить с 1 рубленной луковицей в 2-3 столовых ложки масла, затем положить соли и перцу по вкусу, 1 столовую ложку мелких сухарей и 1-2 столовых ложки сметаны, вымешать. Приготовить тесто, хорошенько его вымешать, из 1 стакана муки, 3-4 столовых ложки воды, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку масла. Раскатать тесто, как для лапши, нарезать небольшими квадратиками, разложить по 1 чайной ложке фарша, защипать трехугольником (как вареники), затем два угла слепить вместе, чтобы получились ушки. Перед отпуском положить в борщ 2 столовых ложки сметаны и рубленной петрушки или укропу.
БОРЩ «ЯЛТИНСКИЙ»
Взяв 1-2 свеклы, 4 петрушки, 1 морковь, 2-3 луковицы, очистить, вымыть и нарезать мелко, как лапшу. Уложив затем коренья в кастрюльку, прибавить к ним 1\4 фунта сливочнаго масла и 2 ложки уксусу, накрыть крышкой и тушить на легком огне минут 15-20. Влить потом в овощи 5-6 стаканов воды и 2-3 стакана хлебнаго квасу, положить 1 столовую ложку соли, 1\2 стакана томата-пюре и 1 фунт нарезанной крупными ломтями свежей капусты, варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока овощи уварятся. Подправить борщ следующей подправкой: прогреть 2 столовых ложки масла с 1 столовой ложкой муки, влив также ½ фунта или ½ стакана сметаны. Дать борщу покипеть еще немного с подправкой и мелко нарубленными петрушкой и укропом.
1914г. М. ПЛЕШКОВА «ДЕНЬЩИК ЗА ПОВАРА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ ВОЕННЫХ»
БОРЩ СБОРНЫЙ.
Сварить бульон из 2 фунтов жирной говядины и 1 ф ветчины. Когда мясо будет в половину уваено и пена снята, вынуть его, процедить бульон через сито, влить опять в кастрюлю, мясо тоже положить, опустить 2 шт очищенной шинкованной свеклы, 1 искрошенный небольшой качан капусты, 1 петрушку, 1 сельдерей и 2 головки луку, поджареннаго в масле. За ½ ч до подачи на стол подправить мукой и уксусом или, лучше, суровцом (см№247). Отдельно подается сметана в соуснике.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.
2 ф жирной говядины (баранины или свинины), 1 ф ветчины и ¼ гуся (или ½ утки) вымыть, положить в горшок, посолить, варить и снимать пену. Нашинковать 2 свеклы полосками и ½ качана свежей капусты крупно, положить в кастрюлю, обжарить в масле, прибавить 1 ложку пшеничной муки, вымешать, развести бульоном, выложить в горшок с бульоном вместе с двумя нашинкованными луковицами и 1 ф сосисок, обжаренных в масле, подправить 2 л сметаны и приквасить уксусом по вкусу. После подправки дать борщу прокипеть ключем. Можно этот борщ варить и из кислых бураков с ……(далее текста нет).
1914г. М. ХМЕЛЕВСКАЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА»
УСЛОВИЯ ХОРОШАГО БОРЩА.
Несомненно самую главную роль играет бурак, который должен быть хорошаго сорта, сладкий, красный; у нас в Малороссии круглые бураки считаются лучшими. Бураков надо класть много в борщ. На каждыя две тарелки - один небольшой бурак, величиной в большое яблоко. На 10 тарелок - от 4 до 5-ти бураков. Бураки надо обмыть, обчистить, нашинковать мелко и тогда уже класть не в воду, а прямо в бульон; от воды они теряют вкус. Если борщ должен быть красным, то надо нашинкованные бураки налить квасом, сыровцем или уксусом, разбавленным водой, закипятить раза два, не больше, слить эту красную жидкость и отставить; когда борщ нужно отпускать, подкрасить этим отваром, но уже не кипятить. Квас должен быть свежий и хорош(…).
Капуста кладется, когда уже бураки мягкие; некоторые мелко ее режут, а некоторые любят, когда капуста разделена на порции, по небольшому кусочку на каждую тарелку, а то борщ и так бывает густой от бураков и кореньев. Баклажаны оттушиваются с кусочком масла, или без него (можно их оттушивать с луком, отпаренным и протертым на тертушке и протираются сквозь сито. Количество их зависит от вкуса и стоимости, можно взять на 10 тарелок штуки 3, можно и целый десяток; тогда они заменят квас.
Фасоль придает тоже много вкуса, но нужно ее отварит отдельно, до мягкости, и влить вместе с отваром. Сухой грибок тоже не портит борща, отварит его можно вместе с бураками, а потом вынуть и порезать. Картофель кладется последним, потому что он разваривается. Сметана должна быть хорошая; если попадется (м)елкая или горькая, испортит весь борщ. Если сметана жидковатая, тогда ее нужно растереть с крутым желтком, подливая понемногу борща в миску. Когда все это готово, всыпать зеленаго укропу, петрушки, если кто любит; сильно только подогреть, но не кипятить его со сметаной.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ НА 10 ПОРЦИЙ.
4 фунта филейного ребра или грудинки налить холодной водой, положить 2 луковицы, несколько зернышек перцу, лавроваго листа 2 штуки и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанных кореньев, нашинкованнаго краснаго бурака от 4 до 5 штук, величиной в большое яблоко, говядину, налить бульоном и поставить варить; когда бураки готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить; когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук красных баклажанов свежих или консервов оттушить с кусочком масла, протереть на сито и влит в борщ. Если баклажанов много, то борщ будет достаточно кислым, если же их недостаточно, то влить перевареннаго сыровцу. Закипятить, заправить сметаной.
БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.
Сварить обыкновенный бульон с кореньями, процедить, положить много нашинкованнаго бурака краснаго; когда бурак сварится, влить сыровцу отвареннаго или буракового квасу, посолить, поставить, чтобы кипело не очень сильно. Отдельно нарезать несколько кусков бурака, налить сыровцем или водой с уксусом, закипятить раза два и отставить, слить эту красную жидкость и, когда уже борщ готов, подкрасить его этой настойкой, но не кипятить, а сейчас подавать.
БОРЩ ПЕТЕРБУРГСКИЙ.
Сварить обыкновенный бульон, процедить. Нашинкованный красный бурак поджарить на сковороде до темнаго цвета, налить бульоном, добавить уксусу по вкусу. Сметана подается отдельно.
Все эти борщи можно делать постными, употребляя вместо говяжьяго бульона бульон из кореньев и грибов.
БОРЩ С КАРАСЯМИ.
Разные коренья в довольно большом количестве надо налить водой и сварить бульон. Процедить. Отдельно отварить грибы и фасоль. Караси обсыпать мукой и поджарить на постном масле. Влить в бульон сок из грибов сквозь ситко, бросить нашинкованные грибы, фасоль с соком, нашинкованнаго поджареннаго сладкаго бурака довольно много, немного картофеля, перевареннаго сыровцу или бараковаго квасу или уксусу, по вкусуу соли и поставить (ва)рить. Положить карасей, несколько маслин, закипятить, всыпать укропу и заправить мукой с постным маслом.
БОРЩ С УШКАМИ.
Варить так же, как и борщ с карасями, только бульон можно варить из кореньев и мелкой рыбы; влить сок из грибов и фасоли, а фасоль и грибы оставить на ушки.
Грибы мелко изрубить, фасоль протереть сквозь сито, смешать с грибами, положить масла (постнаго или скоромнаго), пережареннаго с луком, перцу и соли. Делать маленькие варенички с этой начинкой, соединяя кончики, и сварить их в борще. Картофель в этот борщ не кладется, разве только вместе с кореньями перед тем, как цедить. Тесто на вареники месить без яиц.
БОРЩ С ПОТРОХАМИ.
Потрохами называют в Малороссии шею, крылышки, печенку и лапки какой нибудь птицы. Лучшие потроха из индейки и гуся. Сварить их них бульон с кореньями, положить баклажанов; когда сварится, процедить. Прибавить перевареннаго сыровцу; если окажется недостаточно кислым от баклажанов, положить нашинкованнаго и поджареннаго бурака, заправить мукой, сметаной и всыпать укропу.
БОРЩ ИЗ ЩАВЕЛЯ.
Сварить бульон, процедить, всыпать щавель, не очень мелко изрубленный, и положить укропу. Если окажется недостаточно кислым от щавеля, влить немного уксусу или сыровцу; закипятить хорошенько, заправить сметаной, растертой с желтком.
Желтки употребляются из круто свареннаго яйца холодные. Растертый желток придает лучший цвет борщу и сметаны нужно меньше.
В борщ кладут обыкновенно крутыя яйца, разрезанныя пополам.
БОРЩ ИЗ КИСЛЫХ ЯБЛОК.
Сварить обыкновенный бульон и прибавить к нему несколько очень кислых яблок. Потом положить поджаренные бураки и капусту. Если борщ окажется недостаточно кислым, спечь еще яблок и протереть их сквозь сито. Можно заправить сметаной.
1917г. М.СИВИЦКАЯ «КУЛИНАРНЫЙ СБОРНИК САМЫХ ПРОСТЫХ СКОРЫХ И ДЕШЕВЫХ БЛЮД».
БОРЩ.
Нарезать 1-2 свеклы, 1 луковицы, ½ морковки, ½ репы или брюквы, ½ петрушки, прибавить ложку фасоли заранее намоченной или, если есть, стручков зеленаго горошка или сухого горошка (тоже раньше намоченнаго), 1-2 картошки, положить все в горячий грибной навар и варить до мягкости. Заправить борщ мукой и сметаной и положить лавроваго листа и перцу и прокипятить. Вместо сметаны можно заправить борщ постным маслом с мукой и тогда хорошо положить несколько маслин.
1-2 свеклы, 1 луковица, ½ моркови, ½ петрушки, 1\2 гриба, 1 ложка сметаны, ложка муки (Сухие грибы хорошо заменить маринованными).
БОРЩ ОБЫКНОВЕННЫЙ.
Бульон варят без кореньев, с одним букетом. Свеклу (бурак) очищают сырою от кожицы и нарезывают тонкими ломтиками, в виде палочек (на персону по ¼ фунт очищенной свеклы) и поджаривают на масле, или на горячем жире в от(к)рытом сотейнике, с шинкованным луком. Когда свекла на половину прожарена, то в нее прибавляют свежую капусту (малый кочан на 5 персон), которую предварительно мелко шинкуют и отпаривают кипятком. После капусты в свеклу прибавляют муку ( на 5 персон 3 стол ложки) и свеклу еще прожаривают с мукой. За 1 ½ часа до обеда в свеклу (когда свекла и капуста хорошо прожарятся и станут мягкими) процеживают весь бульон, кладут обмытые куски мяса, душистый перец, лавровый лист, косточку копченой ветчины, предварительн отпарив кипятком, или же кусочек копченой грудинки. Заправленный борщ варят 1 ½ часа на плите, в открытой кастрюле. Перед подачей к столу борщ заправляется свекольной подкраской.
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
2-3 фунта мяса ставят на плиту вариться, снимая накипь. Прокипятить раза два - снять с огня, мясо разрезать на кусочки, процедить на него бульон, посолить, положить кочан капусты, разрезанный на 8 частей и кореньев и поставить опять вариться, прибавив по вкусу уксусу или лимонной кислоты. Затем взять фунт копченой ветчины, вымыть, сварить в воде, вынуть, нарезать кусочками и опустить в борщ. Спечь 2 свеклы, нашинковать их мелко, а 1 сырую свеклу очистив, натереть на тарелке, отжать от нея сок в отдельную кастрюлю, положить шинкованную свеклу, капусту из борща, лавроваго листу, перцу, налить прцеженным бульоном, еще прокипятить. Подают к столу с гречневой или пшенной кашей и сметаной.
ПОСТНЫЙ БОРЩ.
Сшинковав капусту, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1 морковь, кладут в кастрюлю, заливают 12 стаканами воды; посолив, вскипятить и прибавить 3 лавровых листка, 6 зерен перцу. Испечь 2 штуки свеклы, очистить, и нашинковав, опустить в кастрюлю вместе с 4 сшинкованными белыми грибами, отваренными в чашке кипятку; грибной настой слить туда-же.
1910г. С.Р ШМИДТ «НОВЕЙШИЕ СВЕДЕНИЯ ДЛЯ ХОЗЯЕК…С ПРИБАВЛЕНИЕМ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ ДЛЯ СРЕДНЯГО СТОЛА».
БОРЩ.
Нарезать тоненькими, длинными кусочками полную глубокую тарелку красной свеклы и 2 луковицы, залить бульоном, варить до совершенной мягкости, заправить 2 ложками муки и 1 ложку сметаны. Всего лучше варить борщ из говядины пополам со свининой. Чем больше упреет борщ, тем он вкуснее. Очень хорошо прибавлять в него квасу и грибного отвара. Многие кладут в миску жареныя сосиски, заливают их борщем. К борщу подают сметану.
Выдать: 1 тарелку свеклы, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложку сметаны, бульона.
БОРЩ (ПОСТНЫЙ).
Нарезать тонкими кусочками полную тарелку свеклы, положить в кастрюлю, посолить, залить 1 бутылкой кваса и водой; положить 2 больших луковицы, варить до совершенной мягкости часа четыре, сделать подболтку из 2 полных ложек муки и 1 ложки подсолнечнаго или горчичнаго масла, прибавить 15 зерен чернаго перца. Хорошо варить этот борщ в горшке в печи.
Выдать: 6 свекол, 1 бутылку кваса, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложку подсолнечнаго масла и 15 зерен перцу.
1910г. Ю. МИХАЙЛОВ «ПРИДВОРНЫЙ ПОВАР»
БОРЩ ОБЫКНОВЕННЫЙ.
В 5 тарелках воды варят 2 фунта коровьей грудинки , 1 фунт не особенно жирной копченой ветчины, 10 зерен чернаго перцу, 4 лавровых листа и нарезанныя кусками: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. Бульон процеживают, сняв часть жира. Затем в бульон снова кладут: грудинку, нарезанную порционно, ветчину также нарезанную небольшими ломтиками, пол-кочна свежей капусты, нарезанной крупными кусками, 1 ½ стакана нашинкованной свеклы, подправляют одной ложкой муки, поджаренной в ложке коровьяго масла, с 1 изрубленною мелко луковицею. Когда вскипит, вливают ренскаго уксуса до приятной кислоты, дают еще раз вскипеть и под конец кипения кладут чайную чашку сладкой сметаны.
БОРЩ ПО-ПОЛЬСКИ.
Приготовляется совершенно так-же, как и обыкновенный борщ (см предыдущий рецепт), с прибавлением лишь сосисок, по одной на человека.
БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ И СЕЛЕДКИ.
Морковь, сельдерей, петрушку, всего по ½ штуке и 1 луковицу слегка поджарить на плите; взять 5-10 зер перца, 1-2 шт лавроваго листа, сварить все вместе, процедить, положить несколько кусков свежей капусты и 2-3 очищенныя, мелко нашинкованныя свеклы, которыя сперва слегка потушить с ½ мелко изрубленной луковицею в 1/8 фун чухонскаго или в 2-3 ложках горчичнаго масла. Шт.4 очищенных карасей или одну, хорошо в квасе вымоченную, простую селедку, обвалять в муке, поджарить хорошенько в таком же масле; перед самым обедом опустить в борщ, влить немного уксуса, раз вскипятить, всыпать зелени и подавать.
1911г. Н.Н МАСЛОВ «КУЛИНАР
БОРЩ.
Пропорция на 2 персоны:
Мясо грудина …….1 фун
Луку………1шт
Уксусу…..1/4 стакана
Масла……1/4 фун
Воды……..4 тарелки
Муки…..1 стол ложку
Сметаны…..1/4 фун
Свеклы….смотря по величине
Лавроваго листу и перцу.
Соли - по вкусу.
Приготовление:
Поставить варить как обыкновенный бульон, тем-же порядком, но без кореньев, потому что вместо них положить лук.
Свеклу и лук очистить и нашенковать тонко длинненькими; нешенкованную свеклу сложить кастрюлю, положить масла, лавроваго листу1 шт и перцу 10 горошек, накрть крышкой и поставить на огонь утушить или, проще сказать, чтобы упарилась до полной готовности, т.е до мягкости. Затем свеклу пересыпать мукой, хорошо перемешать и процедить в нее готовый бульон, влить уксусу по вкусу и поставить проварить, чтобы бульон принял вкус свеклы. Когда борщ готов, положить в него сметану и подавать.
К борщу подаются ватрушки.
БОРЩ ПО ПОЛЬСКИ.
Тоже самое, что и выше сказано о борще, только что прибавляются сосиски по 1 шт на каждую персону и кроме того, по желанию любителей, прибавляется во время варки копченая свиная грудинка. Копченая грудинка заглушает весь вкус борща и остается один привкус копчения. (Копченой грудинки по ¼ фун на персону).
БОРЩОК.
Пропорция на 2 персоны:
Мяса бедра или подберерка…..1 ½ фун
Кореньев разных….1/8 ф
Свеклы …..1/2 ф
Воды………… тарелки.
Мадеры…..1/4 стакана
Курицы на оттяжку….1/2 шт
Белков на оттяжку …..2 шт
Масла……1/4 фун
Лавроваго листа……..2шт
Перцу горошком….6шт
Соли и каянскаго перцу - по вкусу.
Уксусу.
Приготовление:
Поставить варить желтый бульон за №1.
Свеклу очистить и мелко нарубить или нарезать, положить в кастрюлю с кусочком масла и 1 или 2 лавровыми листами и перцом, накрыть крышкой и утушить, т.е чтобы упрело до полной готовности, затем выложить в бульон, опустить также спассированные коренья и продолжат варить на краю плиты, чтобы слегка кипело. Когда мясо будет хорошо упревши, тогда бульон процедить через сито и сделать оттяжку (также, как сказано выше об оттяжке). Перед оттяжкой надо обратить внимание на цвет, который должен быть ярко красный; но если борщок от варки потерял свой приятный цвет, сделался как бы кирпичный, то следует его поправить так: натереть свеклы на терку, смешать с уксусом, дать постоять, чтобы цвет настоялся, и этим подкрасить (эта подкраска употребляется до оттяжки). Но если бульон у вас оттянут, т.е совсем готов, сделан прозрачным, и почему либо пришлось стоять долго на плите до отпуска, и потерял бы цвет, - тогда лучше всего подкрасить разведенным кармином (который не мешает иметь всегда под рукой, как необходимый и для сладких блюд). Если вы подкрасите опять уксусом со свеклой, тогда у вас во первых, борщок будет очень кислый, а во вторых, сделается мутный, так что обязательно придется снова делать оттяжку. Вино - мадера, соль и каянский перец также положить до оттяжки.
Борщок подается в чашках, но если к нему приготовить какую либо кнел - из рябчика или кур и проч. Или нарезать трюфелей на разныя выемки, т.е сделать с каким либо гарниром, тогда он разливается в тарелки. (Как делается кнель - смотри в отделе мучных приготовлений). К борщику подаются различные гренки, пай и пирожки.
Е.А АВДЕЕВА и Н.Н МАСЛОВ « ПОВАРЕННАЯ КНИГА РУССКОЙ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ».
БОРЩ С УТКОЮ.
Приготовить борщ. В то же время обжарить в печке до половины молодую утку, положить в борщ и доварить окончательно; на сотейнике, где утка жарилась, положить сосиськи, обжарить с обеих сторон, вынуть на доску, изрезать порционными кусками и положить в суповую миску. На сотейник влить бульону, выварить сок и процедить в борщ. Когда утка будет готова, вынуть, разрезать порционными кусками и положить также в суповую миску; потом снять борщ на стол, собрать до чиста жир, положить рубленнаго укропу, по вкусу соли и перцу, вылить в суповую миску и выложить сваренные ушки. Сметану подать особо в соуснике.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ. (По домашнему).
Борщ этот варят из говядины, баранины, свинины, утки или гуся, или берут разных мяс и живности, варят все вместе; также кладут ветчину и сосиски. Взять 2 фунта говядины, фунт ветчины и половину гуся, вымыть, положить в горшок, чтобы мяса было полгоршка, налить водою, поставить вариться и снимать пену. Свежую капусту нашинковать крупно, полосками в палец шириною, а свеклу обыкновенным манером; положить в кастрюлю, обжарить в масле, прибавить ложку муки, вымешать, развести бульоном, положить в горшок, вместе с двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить перед обедом фунт сосисек, обжарив их сначала в масле, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусом. После подправки дать борщу прокипеть ключом. Борщ варят иногда из кислых бураков с кислою, шинкованною капустой.
Примечание: если борщ подается с сосисками, то называется: «польский».
БОРЩ СО СМЕТАНОЙ ИЛИ С СЕЛЕДКОЮ. (Домашняго приготовления).
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 1 фун свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольнаго, отдельно отвареннаго разсола, сметаны, подогрев до горячаго состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов; подавать с жареною кашею из гречневых круп. В постный день, вместо сметаны, положить селедку, а именно: 3 шотландския селедки вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ и раз вскипятить.
БОРЩ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фун ветчины); процедить. Взять 1 фун сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масла и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить, мешая; всыпать 2 листочка сельдеря, мелко изрубленнаго, и укропу.
БОРЩ С РЫБОЮ.
Налить в кастрюлю воды, положить туда несколько кусков соленой или свежей осетрины или белужины и поставить на огон. Между тем, пока рыба будет вариться, нашинковать свеклы и свежей капусты и тушить в масле, потом положить в кастрюлю, в которой варится рыба. Если отвар не довольно кисел, то прибавить в него немного слабаго уксусу. Потом взять свежей рыбы, как-то: карасей или другой, очистить ее от чешуи, выпотрошить, обвалять в муке, обжарить в масле и положить в кастрюлю, прибавить также несколько обланжиренной моркови, изрезанной в небольшие куски, и луку, четвертинками или даже цельными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, а затем приправить перцем, солью и пюрэ томата.
(ВРЕМЕНА МАСЛОВА, ТОЧНОЙ ДАТЫ НЕТ) Л.П ШЕЛГУНОВА «ДОМАШНИЙ СТОЛ».
БОРЩ №2.
Нарезать тоненькими кусочками полную глубокую тарелку красной свеклы и 2 луковицы, залить в кастрюле бульоном, варить до совершенной мягкости, заправить 2 ложками муки и 1 ложкою сметаны. Всего лучше варить борщ из говядины пополам со свининой. Малороссийский борщ варят из гуся, баранины, свинины, говядины. Чем больше упреет борщ, тем он вкуснее. Очень хорошо прибавлять в него квасу и грибного отвара. Многие кладут в миску жареныя сосиски и заливают их борщем. К нему подают сметану. Очень хорошо варить борщ в печке.
Требуется: 1 тарелка свеклы, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка сметаны, бульон.
БОРЩ (ПОСТНЫЙ).
Начистить ½ гарнца сладкой свеклы, преимущественно круглой, так как она слаще длинной, нарезать тонкими кусочками, положить в кастрюлю, посолить, залить 1 гарнцем кваса пополам с водой, положить 2 больших луковицы, варить до совершенной мягкости часа четыре, делать подболтку из 2 полных ложек муки и 1 ложки подсолнечнаго или горчичнаго масла, прибавить 15 зерен чернаго перца. Хорошо варить этот борщ в горшке в печи.
Требуется: 6 свекол, 1 бутылка кваса, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка подсолнечнаго масла и 15 зерен перцу.
1913г. Д.И БОБРИНСКИЙ «ПОВАРСКАЯ КНИГА».
БОРЩ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.
Сварить бульон из 3 фун говядины с кореньями (можно прибавить, кто хочет, 1 фун ветчины) и процедить.
Затем взять 1 фун сельдерея, выбрать листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, затем мелко изрубить. Тогда слегка поджарить ½ стакана муки с маслом, положить туда изрубленнаго сельдерея, развести сметаною, потом бульоном и вскипятить мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея мелко изрубленнаго и укропа.
БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.
Сварить бульон из 3 фун говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины) сварить в воде 1 фун неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно, отваренным разсолом, влить сметаны, подогреть до горячаго состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.
БОРЩ С СЕЛЕДКОЙ. (Монастырский).
Взять нарезать свеклу, лук, морковь, капусту, положить постнаго масла, прокипятить все хорошенько, бросить внутрь горсть муки, предварительно разведенная кипятком, дать покипеть, затем положить очищенную селедку, английскаго перца, лавроваго листа, посолить и подавать; можно также положить немного пюре-томат.
1914г. ЧЕРНИЕНКО А.Ф «КУЛИНАРНЫЙ СБОРНИК»
Борщок с ватрушками
Вымыв и очистив свеклу, нашинковать ее мелко и поджарить в масле до золотистаго цвета. Снятую кожуру сварить в 10 стаканах соленой воды, процедить навар и залить им свеклу, прибавив лимонный сок. Уварить до готовности, процедить, подавать с ватрушками.
2 ф.свеклы, ½ лимона, 2 столовых ложки сливочного масла.
БОРЩ С УШКАМИ ИЗ ГРИБОВ.
Очистить и нашинковать 2-3 луковицы, сложить в кастрюлю с 3-4 столовыми ложками масла, слегка поджарить, затем положить 2-3 небольших нашинкованных свеклы, влить 2-3 стакана хлебнаго квасу, покрыть и тушить до тех пор, пока не выкипит квас; потом всыпать сюда же 2 столовыя ложки муки, размешать, положить 2 столовыя ложки пюре-томат, влить 5-6 стаканов воды, 1 бут. Квасу, положить 1 ½ фунта нашинкованной капусты, 3-4 штуки сырого картофеля, посолить, покрыть и поставить в печь на 1 ½ -2 часа; за 15-20 минут до отпуска положить ушки. Сварить ½ фунта белых грибов, бульон гриб. Влить в борщ, а грибы мелко изрубить и поджарить с 1 рубленной луковицей в 2-3 столовых ложки масла, затем положить соли и перцу по вкусу, 1 столовую ложку мелких сухарей и 1-2 столовых ложки сметаны, вымешать. Приготовить тесто, хорошенько его вымешать, из 1 стакана муки, 3-4 столовых ложки воды, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку масла. Раскатать тесто, как для лапши, нарезать небольшими квадратиками, разложить по 1 чайной ложке фарша, защипать трехугольником (как вареники), затем два угла слепить вместе, чтобы получились ушки. Перед отпуском положить в борщ 2 столовых ложки сметаны и рубленной петрушки или укропу.
БОРЩ «ЯЛТИНСКИЙ»
Взяв 1-2 свеклы, 4 петрушки, 1 морковь, 2-3 луковицы, очистить, вымыть и нарезать мелко, как лапшу. Уложив затем коренья в кастрюльку, прибавить к ним 1\4 фунта сливочнаго масла и 2 ложки уксусу, накрыть крышкой и тушить на легком огне минут 15-20. Влить потом в овощи 5-6 стаканов воды и 2-3 стакана хлебнаго квасу, положить 1 столовую ложку соли, 1\2 стакана томата-пюре и 1 фунт нарезанной крупными ломтями свежей капусты, варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока овощи уварятся. Подправить борщ следующей подправкой: прогреть 2 столовых ложки масла с 1 столовой ложкой муки, влив также ½ фунта или ½ стакана сметаны. Дать борщу покипеть еще немного с подправкой и мелко нарубленными петрушкой и укропом.
1914г. М. ПЛЕШКОВА «ДЕНЬЩИК ЗА ПОВАРА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ ВОЕННЫХ»
БОРЩ СБОРНЫЙ.
Сварить бульон из 2 фунтов жирной говядины и 1 ф ветчины. Когда мясо будет в половину уваено и пена снята, вынуть его, процедить бульон через сито, влить опять в кастрюлю, мясо тоже положить, опустить 2 шт очищенной шинкованной свеклы, 1 искрошенный небольшой качан капусты, 1 петрушку, 1 сельдерей и 2 головки луку, поджареннаго в масле. За ½ ч до подачи на стол подправить мукой и уксусом или, лучше, суровцом (см№247). Отдельно подается сметана в соуснике.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.
2 ф жирной говядины (баранины или свинины), 1 ф ветчины и ¼ гуся (или ½ утки) вымыть, положить в горшок, посолить, варить и снимать пену. Нашинковать 2 свеклы полосками и ½ качана свежей капусты крупно, положить в кастрюлю, обжарить в масле, прибавить 1 ложку пшеничной муки, вымешать, развести бульоном, выложить в горшок с бульоном вместе с двумя нашинкованными луковицами и 1 ф сосисок, обжаренных в масле, подправить 2 л сметаны и приквасить уксусом по вкусу. После подправки дать борщу прокипеть ключем. Можно этот борщ варить и из кислых бураков с ……(далее текста нет).
1914г. М. ХМЕЛЕВСКАЯ «ЭКОНОМНАЯ КУХАРКА»
УСЛОВИЯ ХОРОШАГО БОРЩА.
Несомненно самую главную роль играет бурак, который должен быть хорошаго сорта, сладкий, красный; у нас в Малороссии круглые бураки считаются лучшими. Бураков надо класть много в борщ. На каждыя две тарелки - один небольшой бурак, величиной в большое яблоко. На 10 тарелок - от 4 до 5-ти бураков. Бураки надо обмыть, обчистить, нашинковать мелко и тогда уже класть не в воду, а прямо в бульон; от воды они теряют вкус. Если борщ должен быть красным, то надо нашинкованные бураки налить квасом, сыровцем или уксусом, разбавленным водой, закипятить раза два, не больше, слить эту красную жидкость и отставить; когда борщ нужно отпускать, подкрасить этим отваром, но уже не кипятить. Квас должен быть свежий и хорош(…).
Капуста кладется, когда уже бураки мягкие; некоторые мелко ее режут, а некоторые любят, когда капуста разделена на порции, по небольшому кусочку на каждую тарелку, а то борщ и так бывает густой от бураков и кореньев. Баклажаны оттушиваются с кусочком масла, или без него (можно их оттушивать с луком, отпаренным и протертым на тертушке и протираются сквозь сито. Количество их зависит от вкуса и стоимости, можно взять на 10 тарелок штуки 3, можно и целый десяток; тогда они заменят квас.
Фасоль придает тоже много вкуса, но нужно ее отварит отдельно, до мягкости, и влить вместе с отваром. Сухой грибок тоже не портит борща, отварит его можно вместе с бураками, а потом вынуть и порезать. Картофель кладется последним, потому что он разваривается. Сметана должна быть хорошая; если попадется (м)елкая или горькая, испортит весь борщ. Если сметана жидковатая, тогда ее нужно растереть с крутым желтком, подливая понемногу борща в миску. Когда все это готово, всыпать зеленаго укропу, петрушки, если кто любит; сильно только подогреть, но не кипятить его со сметаной.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ НА 10 ПОРЦИЙ.
4 фунта филейного ребра или грудинки налить холодной водой, положить 2 луковицы, несколько зернышек перцу, лавроваго листа 2 штуки и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанных кореньев, нашинкованнаго краснаго бурака от 4 до 5 штук, величиной в большое яблоко, говядину, налить бульоном и поставить варить; когда бураки готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить; когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук красных баклажанов свежих или консервов оттушить с кусочком масла, протереть на сито и влит в борщ. Если баклажанов много, то борщ будет достаточно кислым, если же их недостаточно, то влить перевареннаго сыровцу. Закипятить, заправить сметаной.
БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.
Сварить обыкновенный бульон с кореньями, процедить, положить много нашинкованнаго бурака краснаго; когда бурак сварится, влить сыровцу отвареннаго или буракового квасу, посолить, поставить, чтобы кипело не очень сильно. Отдельно нарезать несколько кусков бурака, налить сыровцем или водой с уксусом, закипятить раза два и отставить, слить эту красную жидкость и, когда уже борщ готов, подкрасить его этой настойкой, но не кипятить, а сейчас подавать.
БОРЩ ПЕТЕРБУРГСКИЙ.
Сварить обыкновенный бульон, процедить. Нашинкованный красный бурак поджарить на сковороде до темнаго цвета, налить бульоном, добавить уксусу по вкусу. Сметана подается отдельно.
Все эти борщи можно делать постными, употребляя вместо говяжьяго бульона бульон из кореньев и грибов.
БОРЩ С КАРАСЯМИ.
Разные коренья в довольно большом количестве надо налить водой и сварить бульон. Процедить. Отдельно отварить грибы и фасоль. Караси обсыпать мукой и поджарить на постном масле. Влить в бульон сок из грибов сквозь ситко, бросить нашинкованные грибы, фасоль с соком, нашинкованнаго поджареннаго сладкаго бурака довольно много, немного картофеля, перевареннаго сыровцу или бараковаго квасу или уксусу, по вкусуу соли и поставить (ва)рить. Положить карасей, несколько маслин, закипятить, всыпать укропу и заправить мукой с постным маслом.
БОРЩ С УШКАМИ.
Варить так же, как и борщ с карасями, только бульон можно варить из кореньев и мелкой рыбы; влить сок из грибов и фасоли, а фасоль и грибы оставить на ушки.
Грибы мелко изрубить, фасоль протереть сквозь сито, смешать с грибами, положить масла (постнаго или скоромнаго), пережареннаго с луком, перцу и соли. Делать маленькие варенички с этой начинкой, соединяя кончики, и сварить их в борще. Картофель в этот борщ не кладется, разве только вместе с кореньями перед тем, как цедить. Тесто на вареники месить без яиц.
БОРЩ С ПОТРОХАМИ.
Потрохами называют в Малороссии шею, крылышки, печенку и лапки какой нибудь птицы. Лучшие потроха из индейки и гуся. Сварить их них бульон с кореньями, положить баклажанов; когда сварится, процедить. Прибавить перевареннаго сыровцу; если окажется недостаточно кислым от баклажанов, положить нашинкованнаго и поджареннаго бурака, заправить мукой, сметаной и всыпать укропу.
БОРЩ ИЗ ЩАВЕЛЯ.
Сварить бульон, процедить, всыпать щавель, не очень мелко изрубленный, и положить укропу. Если окажется недостаточно кислым от щавеля, влить немного уксусу или сыровцу; закипятить хорошенько, заправить сметаной, растертой с желтком.
Желтки употребляются из круто свареннаго яйца холодные. Растертый желток придает лучший цвет борщу и сметаны нужно меньше.
В борщ кладут обыкновенно крутыя яйца, разрезанныя пополам.
БОРЩ ИЗ КИСЛЫХ ЯБЛОК.
Сварить обыкновенный бульон и прибавить к нему несколько очень кислых яблок. Потом положить поджаренные бураки и капусту. Если борщ окажется недостаточно кислым, спечь еще яблок и протереть их сквозь сито. Можно заправить сметаной.
1917г. М.СИВИЦКАЯ «КУЛИНАРНЫЙ СБОРНИК САМЫХ ПРОСТЫХ СКОРЫХ И ДЕШЕВЫХ БЛЮД».
БОРЩ.
Нарезать 1-2 свеклы, 1 луковицы, ½ морковки, ½ репы или брюквы, ½ петрушки, прибавить ложку фасоли заранее намоченной или, если есть, стручков зеленаго горошка или сухого горошка (тоже раньше намоченнаго), 1-2 картошки, положить все в горячий грибной навар и варить до мягкости. Заправить борщ мукой и сметаной и положить лавроваго листа и перцу и прокипятить. Вместо сметаны можно заправить борщ постным маслом с мукой и тогда хорошо положить несколько маслин.
1-2 свеклы, 1 луковица, ½ моркови, ½ петрушки, 1\2 гриба, 1 ложка сметаны, ложка муки (Сухие грибы хорошо заменить маринованными).