Температурный режим для длительного осахаривания заварки

[bvallejo]

Оригинал взят у bvallejo в Температурный режим для длительного осахаривания заварки
Кто-нибудь знает какой нужно соблюдать температурный режим осахаривания заварки из ржаной сеяной муки, если сам процесс осахаривания предполагается "растянуть" на 28-30 часов?

Comments

[registrr]

Борис, привет!

Режим для осахаривания всегда один - 63-65С
Фокус в том, что заварка не будет принципиально иной, если ее осахаривать сутки, а не 1,5-2 часа.

Хлеб будет одинаковым.

Для осахаривания заварки на сеяной гораздо важней введение белого солода после остывания заваренной смеси до 70С, чем осахаривание в течение суток.

[to_be_friends]

Через 1,5-2 часа осахаривания у Вас заварка приобретает фруктовый аромат?

[registrr]

Нет. Я бы сказал, что фруктовый аромат у заварки может появиться только в результате заквашивания или сбраживания, но не в ходе осахаривания, даже долгого.

[to_be_friends]

А может быть Вы (и все мы) просто никогда так долго не осахаривали и просто не знаем?! Авторы книги/рецептуры наверно писали это из собственного или чужого опыта!

[birdz_n_beez]

Борис, этот рецепт из тех времен, когда температуру заварки в чане невозможно было поддерживать на высоком уровне. Замешивали заварку, заливая муку кипятком и оставляли её медленно остывать при температуре, какая была в пекарне или на кухне. Полное осахаривание, 100%ное превращение крахмала в сахар, занимало много часов, потому что реакция осахаривания медленно протекает при низких температурах, в прохладе ночью и т.д

[bvallejo]

Люда, спасибо за наводку. С одной стороны понятно, что за 2 часа при температуре +62º/64ºС с мукой произойдет все, что должно произойти и дальнейшее подобное времяпрепровождение бессмысленно. С другой стороны, столь длительное ГОСТО/ОСТовское осахаривание встречал только в хлебных рецептурах прибалтийских республик и последняя, попавшаяся мне в руки, технологическая инструкция РСТ ЛатвССР 815-78 была утверждена в 1977 году. Кроме того, в тех же рецептурах для одних сортов хлеба применяли длительное осахаривание, а для других "короткое" т.е. наше обычное. Да и само длительное осахаривание могло длиться по-разному - 6,8,10,12,18,22,28 или 30 часов.

[birdz_n_beez]

Вы правы по части республиканских стандартов, Борис. Я посмотрела на инструкции по национальному хлебу Латвии и там даже заварка на обойной муке выдерживается сутки, плюс-минус два часа. Но там в заварку не добавляется солод. Это может быть причиной того, почему осахаривание так долго длится. Своего солода (своей альфа-амилазы) в муке может быть мало и чтобы полнее осахарить муку, гарантировать в ней достаточное колчиество сахара, заварку держат сутки

[bvallejo]

Спасибо.

[ext_2989560]

Добрый вечер коллеги,

Я пробовал длительное осахаривание заварки из обойной муки (хлеб Друва из упомянутой книги по латвийским сортам хлеба), 4 часа 65 и потом 20 часов по ниспадающей (ночью 50). Через 24 часа заварка имела лёгкую кислинку но не в 11 градусов это точно. Фруктового аромата не наблюдал, но заваривал с красным солодом а он запах отбивает. Предполагаю, что если повторить такой процесс несколько раз, то кислотность накопится, а может и аромат. Бродильные чаны не мыли, спонтанно брожение делало свое дело. В книге написано заваривать в одном чане, остужать и далее осахаривать в другом.

офтопик:
У меня по Латвийской книге много вопросов.
Например Сухой солод - что имеется в виду не ясно, он может быть белый может быть красный. В способе приготовления заварки явно указано что для улучшения экстракции ароматических веществ надо предварительно залить солод и тмин кипятком (п 1.1). Зачем это делать с белым солодом? Такое ощущение что автор писал книгу для знатоков какой солод в какой хлеб брать.

С уважением,
Андрей

какой солод в какой хлеб брать

[bvallejo]

Андрей - cогласен, хотелось бы и это уточнить.
P.S. Как правило, ржаной красный встречал только при изготовлении заварного хлеба из ржаной обойной муки (хотя есть и исключения, например, "Чайный").

Re: какой солод в какой хлеб брать

[ext_2989560]

Судя по способу заварки, описанному в п 1.1 речь идет о солоде красном, по крайней мере для Друва и Земниеку. В рецепте Елгальского тоже идет отсыл к п 1.1, но автор пишет о фруктовом аромате заквашенной заварки. На мой взгляд заварка с ферментированным солодом, даже сброженная, будет пахнут солодом а не фруктами.
Если с солодом красным я могу понять 24 часа нужные для осахаривания, то с белым солодом это может быть необходимо только для спонтанного развития или термофилов или мезофилов или их комбинации. В последнем случае это не воспроизводимо в домашних условиях. Кто будет варить заварку каждый день, кормить старую и ждать пока там чего то забродит? Можно конечно не мыть посуду для заварки, передавая спонтанные МКБ в сухом виде от выпечки к выпечке :-), но это уже высший пилотаж.

Re: какой солод в какой хлеб брать

[bvallejo]

А вы печете в домашний условиях?

Ответ профессионалов

[ext_2989560]

С новым годом коллеги