Температурный режим для длительного осахаривания заварки

[bvallejo]

Оригинал взят у bvallejo в Температурный режим для длительного осахаривания заварки
Кто-нибудь знает какой нужно соблюдать температурный режим осахаривания заварки из ржаной сеяной муки, если сам процесс осахаривания предполагается "растянуть" на 28-30 часов?

Comments

[birdz_n_beez]

Вы правы по части республиканских стандартов, Борис. Я посмотрела на инструкции по национальному хлебу Латвии и там даже заварка на обойной муке выдерживается сутки, плюс-минус два часа. Но там в заварку не добавляется солод. Это может быть причиной того, почему осахаривание так долго длится. Своего солода (своей альфа-амилазы) в муке может быть мало и чтобы полнее осахарить муку, гарантировать в ней достаточное колчиество сахара, заварку держат сутки.

Ибо заварки с солодом в рецептуре там осахариваются в нормативах быстрее. Сначала полчаса-час при высокой температуре в заварочной машине, а потом переправляют заварку в дежу "где она осахаривается и остывает". Это занимает до 10 часов и после этого заварки заквашиваются. Но заквашивание в половине случаев идет термофильными бактериями и ещё много часов протекает при довольно высоких температурах (35-40С), параллельно с окончательным осахариванием. В сумме - сутки: полсуток "пресного" осахаривания и полсуток "заквашенного", с добавлением небольшого колчиества закваски. Дальше идет стадия "опары" - "сброженной" заварки, с добавлением небольшого количества прессованных дрожжей.

(у меня это уже республиканские стандарты Латвии (постсоветские) на двадцатку их самых знаменитых ржаных сортов, принятые сразу после перестройки, в марте 1992г, взамен техинструкций 1986г)

Это, пожалуй, отвечает на ваш изначальный вопрос по температурному режиму: полчаса-час при 65С, а дальше на спадающей до 30-35-40С температуре, в зависимости от того, чем заварку заквашивают.

Ясно, что большая дежа заварки остывает медленнее, чем маленький ковшик с заваркой дома, так что надо как-то приспособиться. Час при 65С, потом может быть 3 часа при 45-50С, потом остальное время при 35-40С. На электрогрелке такой режим можно обеспечить. Или же сильно укутать ковшик с заваркой, чтоб медленно остывал. Или в стальной термос заварку поместить, который "быстро" остывает по сравнению с термосом со стеклянной колбой, но все же намного медленнее, чем заварка просто на открытом воздухе.

Видать у латвийцев такое отношение к заваркам как у нас к щам. Есть пустые щи, есть свежие, а есть на кислой капусте и, наконец, есть суточные щи :) Так и заварки бывают разной настойки, разной ядрености.

Главное, все же, обратите внимание, что на вашей картинке рецепта выше речь идет о заквашенной заварке. Ибо просто заварка - некислая, сколько её ни держи. Она пресно-сладкая, как сладкая каша. А у вас в рецептуре указана конечная кислотность 10-11Н. Это отчетливо кислая на вкус смесь, "кисло-сладкая", и её "фруктовый аромат" обязан собой дрожжевому брожению, дрожжам в закваске.

[bvallejo]

Спасибо.

[registrr]

Люда, добрый день! Моя невнимательность привела к банальному ответу, так и хочется воскликнуть, Семён Семеныч, там же кислотность указана конечная! Но некорректность записи в официальном документе, приводящая к недопониманию читающего, налицо! Может в те годы и было само собой подразумевающимся в процессе производства этого хлеба, заквашивание заварки после осахаривания, но без додумывания хлеб не сделать.

[registrr]

Нет, опять не то, там брожение тоже есть.

[birdz_n_beez]

Добрый день, Сергей. Таблица неполная приведена, только часть по параметрам технологии, не по составу каждой фазы. Поэтому может показаться, что в "закваске", на этапе закваски, есть лишь осахаривание. Тем более, что Борис только про осахаривание спрашивал.

Но в раскладе по ингредиентам в рецептуре на этапе "закваски" указано так же количество производственной закваски, которое вносят в середине процесса осахаривания, как только температура заварки упадет до негубительной для бактерий закваски. А в описании текстом под таблицей довольно слов, указывающих на то, что в закваске идет накопление кислот

-укаывается конечная температура "спелой" заварки (спелого теста заквашенной заварки)
- фруктовый аромат и сладковато-КИСЛЫЙ вкус "готовой" заварки

Эти слова - спелость и готовность теста - обычно указывают на процессы накопления кислот в тесте

Но для посторонних, кто не учится хлеб готовить на хлебозаводе, по руководством уже опытных мастеров, нужны более прозрачные описания конечно. Мне от пекарей-эмигрантов тут достались республиканские нормативы для "чайников", не из книги, а с хлебозавода. Там как раз процесс осахаривания с заквашиванием и описан и разложен по частям более дробно и подробно.

[bvallejo]

Хочу уточнить. Встречающиеся единожды в описании приготовления заварки слово "закваска" - это опечатка так как в параграфе "Способ приготовления" сам процесс приготовления теста для этого рижского хлеба по методу работы рижских мастеров Я.Я.Тутерс и Ю.К.Брихард представлен в следующих трех стадиях:
1. приготовление заварки кислотностью 10º-11º (осахаривание длится 28-30 часов);
2. заквашивание заварки (точнее опары) спелым тестом "длиной" в 18-20 часов и достижении кислотности 12º-13º;
3. приготовление теста.

[registrr]

Но, Борис, чудес-то не бывает, мы же понимаем, что кислотность 10 град - это кисло буквально, такой кислотности просто неоткуда взяться в сладкой заварке, если в ней не пройдет кислотонакопление, которое невозможно без внесения доп порции микрофлоры после остывания смеси, ну я не вижу источников для спонтанного кислотонакопления, в заварке в этом смысле все стерильно...

Я не так безнадежен, как вы думаете

[bvallejo]

Сергей, ясен пень, что если указана кислотность у заварки, значит в ней произошли/происходят процессы закисания. У готовой заварки через несколько часов после начала ее, например, хранения при комнатной температуре, начинается брожение, что зачастую служит причиной чрезмерного кослотонакопления в тесте.
Меня интересовал температурный режим столь длительного осахаривания, чтобы знать, через какое время и при какой температуре нужно предоставить заварке возможность начать бродить. Сами латыши называют подобный период "время брожения в процессе осахаривания". Я не знаю, но думаю, что при этом они не добавляют никaкой закваски, иначе этот расход=траты был бы обязательно отражен в рецептуре - ведь ГОСТан/ОСТах указывается даже количество масла на обмазку форм.

Re: Я не так безнадежен, как вы думаете

[registrr]

"Я не так безнадежен, как вы думаете" - мне стыдно.

Борис, я сам не сталкивался с управляемым спонтанным брожением осахаренной заварки, скорее, сталкивался с гниением таковой, но не исключаю такой возможности.

И понятно, по логике, что температура во время осахаривания, идя по ниспадающей, проходит весь диапазон с 65 до 30-40С, в котором и начинается это брожение.

У тебя получилось что-то по этой технологии?

Re: Я не так безнадежен, как вы думаете

[bvallejo]

Сергей, привет. Ну, какая там может быть неловкость, если мы вместе ходили в один и тот же гугенхайм!
Рецепт этого рижского еще не опробовал, а только думаю как заквасить заварку. И вот, что решил (жду твое мнениe).
В книге "Производство основных сортов ржаного и пшеничного хлеба" тов. Ильинского Н., Лозы А. за 1951 год нашел это:


Не исключено, что в "моем" случае часть заварочной муки можно вносить позже, когда заварка остынет до указанной в книге температуре.
Сразу возникает 2 неудобства:
- у Ильинского-Лозы указана пшеничная мука, а здесь ржаная;
- неизвестно, сколько ее нужно (попробую, как у Островского при изготовлении жидких дрожжей - 4,68% по отношению к заварке).

Re: Я не так безнадежен, как вы думаете

[registrr]

Мысль заквасить мукой - это хоть что-то с точки зрения привнесенной микрофлоры!

Но, думаю, во-первых, мука 2с нынче не является носителем Дельбрюков (хотя это уверенность на ровном месте), и во-вторых - ржаная тоже. Тем не менее, закваска-2 может спасти ситуацию.

Но самое интересное по этому поводу, вернее, о самом интересном опыте в обсуждаемом контексте я вычитал и даже давал ссылку на опыт Андрея из Германии по спонтанному получению Дельбрюков.

Это здесь http://brotgost.blogspot.ru/2015/04/blog-post.html

Борис, возможно, тебе будет интересно, это о-очень близко!

Re: Я не так безнадежен, как вы думаете

[bvallejo]

Спасибо, Сергей. A c информацией Андрея знаком.
P.S. В советские времена, согласно нормативным документам, на тех предприятиях, где не могли располагать чистыми культурами бактерий (например, в сельской местности или в отдаленных районах), работникам предлагалось заквашивать заварку пшеничной мукой 2-го сорта. Попробую сделать именно так.

Re: Я не так безнадежен, как вы думаете

[bvallejo]

От господина (тогда еще товарища) И.М.Ройтера:

Re: Я не так безнадежен, как вы думаете

[ext_2989560]

Добрый вечер,
может оказаться полезным!

Только что попытался заквасить заварку из обойной муки с белым солодом, ржаной обойной мукой и параллельно пшеничной 2 сорта.
Температура 50 г. время 26 часов. Результат:
-обойная мука как источник дельбрюков дала результат в виде легкого аромата фруктов и легкой кислинки, но недостаточно сильные по сравнению с использованием солодового термофильного стартера. Такое ощущение, что все остановилось почему то.
-пшеничная 2 сорта не дала никаких результатов.

Количество муки как источника дельбрюков 1:6 от общего количества муки/солода на заварку. Заварка 1:3.

Заквасить сеянную муку у меня не получалось ничем, кроме дельбрюкового стартера на солодовом заторе, который я описал у меня в блоге.

Имею положительный опыт накопления кислотности и аромата в заварке на обойной муке 1:2
заквашенной обойной мукой. В более густой заварке кислотонакопление идет активней. Но это был единичный случай, я его не повторял до сегодняшнего дня, а сегодня повторил с другой влажностью заварки.

с уважением,
Андрей

может оказаться полезным!

[bvallejo]

Андрей - спасибо, приму к сведению.
А мука для заквашивания была bio или нет?
И как сказалось на хлебе заквашивание заварки ржаной мукой?

Re: может оказаться полезным!

[ext_2989560]

Да, обе муки были био.
Хлеб я печь не стал, это был просто эксперимент.
На днях попробую заквасить заварку нормальной влажности, например 1:2. Если кислотность и аромат накопятся в нужном количестве, то можно пробовать печь хлеб.