Температурный режим для длительного осахаривания заварки

[bvallejo]

Оригинал взят у bvallejo в Температурный режим для длительного осахаривания заварки
Кто-нибудь знает какой нужно соблюдать температурный режим осахаривания заварки из ржаной сеяной муки, если сам процесс осахаривания предполагается "растянуть" на 28-30 часов?

Comments

[registrr]

Борис, привет!

Режим для осахаривания всегда один - 63-65С
Фокус в том, что заварка не будет принципиально иной, если ее осахаривать сутки, а не 1,5-2 часа.

Хлеб будет одинаковым.

Для осахаривания заварки на сеяной гораздо важней введение белого солода после остывания заваренной смеси до 70С, чем осахаривание в течение суток.

[to_be_friends]

Через 1,5-2 часа осахаривания у Вас заварка приобретает фруктовый аромат?

[registrr]

Нет. Я бы сказал, что фруктовый аромат у заварки может появиться только в результате заквашивания или сбраживания, но не в ходе осахаривания, даже долгого.

[to_be_friends]

А может быть Вы (и все мы) просто никогда так долго не осахаривали и просто не знаем?! Авторы книги/рецептуры наверно писали это из собственного или чужого опыта!

"Вот, новый поворот... что он нам несет? пропасть или взл

[to_be_friends]

На днях наткнулся на рецепт solnce-pek. Она пишет: "Длительное заквашивание заварки в придает ему тот самый "литовский" вкус." Там речь идет о 12 часах(!) БЕЗ высоких дербрюковских температур! Правда, заквашивание. Кто знает, може и без заквашивания уже через 28-30 часов есть фруктовый аромат! :)

[registrr]

Нет. Я бы сказал, что фруктовый аромат у заварки может появиться только в результате заквашивания или сбраживания, но не в ходе осахаривания, даже долгого.

[bvallejo]

Как ты все успеваешь, freund!?

[bvallejo]

Сергей, привет. Как ты там? Про режим понял, но еще не успокоился.

[registrr]

Привет, нормально, но в Мюнхен не поехал, не отпустили дела, отменил на ходу.

отменил

[bvallejo]

Всё что ни делается - всё к лучшему.

[registrr]

Привет, нормально, но в Мюнхен не поехал, не отпустили дела, отменил на ходу.