Комплиментони!))) Поковыряла мякиш на экране, настолько реалистичен)))) Только что читала в книге одного итальянского шефа про историю эстетики стола, что фудфотография разительна по своему воздействию по сравнению с картиной. Он тоже считает, как и мне подумалось однажды, что культура эстетики еды будет развиваться не через выражение ее украшательства, а через выражение ее сущности. Именно это аспект имеет фото разреза.
Спасибо, Лена! Однако мне мякиш на этой фотографии кажется лишь красивым, его пуховая сущность не передана, мне этого не удалось.
Т.е. я согласен с вашим высказыванием об эстетики еды, о её сущности, но в данном конкретном случае - нет, сущность не передана, я её вынужден дополнять словами, а жаль!
А мне, Сергей, как раз и показался мякиш таким, каким я привыкла видеть его, редко, конечно, когда покупаю чабатту, почему так и написала, а не для пафоса ради)))
Ну, я тоже не кокетства ради, Лена! Чабатты все разные, рецептур море, характер мякиша у всех разный, эта чабатта - отличается. Вот это самое отличие фото не передает, я лишь про это.
Конкретно в эту чабатту я внёс изменения для получения такого результата:
Дрожжи убавил до 20 г Соль уменьшил до 12 г Воду увеличивал до получения консистенции теста, чуть гуще того, что было для паьотты.
Воду использовал из холодильника, тесто к концу замеса было 24С.
Выбраживал в холодильнике на верхней полке 2 часа. В первый час складывал через каждые 20 минут, в конце третьего складывания перевернул кусок теста гладкой стороной вверх. Второй час - не трогал.
К концу выбраживания тесто было 18С.
Вывалил кусок на подпыленную доску, сложил один раз вдоль короткой оси пополам, прижал ладонями, слегка выдавив пузыри, разрубил пополам и перевернул на холстину. Расстойка минут 50, переворот на лопату и в печь.
Параметры печи: 220С низ / 250С верх. Выпечка 45 минут, в начале пар.
Теперь распечатала коммент:)) На самом деле я подозревала, что подводных камней много, но стеснялась беспокоить с расспросами. Спасибо, очень ценные замечания.
>тесто к концу замеса было 24С... К концу выбраживания тесто было 18С.
А есть такое дело, что молочно-кислые бактерии при 18С не очень бы и развивались, а вот естественные дрожжи в натуральной закваске - таки да продолжали бы работу? И таким образом на натуральной закваске без дополнительных "пекарских" дрожжей мы с одной стороны тесто подняли бы, а кислым хлеб не сделали?
Сережа, редко пишу и еще реже критикую. Тем более, что в Вашем журнале практически все достойно не критики, а большого уважения. Но в этом случае трудно промолчать. Если Ваша чабатта пуховая, здесь что-то не так. Меня на курсах хлебопечения в Италии учили использовать для чабатты манитобу, очень сильную муку. Мякиш у чабатты не пуховый, а как итальянская паста аль денте - жевательный.
Ну надо же, я даже вас сподвигнул на замечание! Удалась-таки чабатка!
Оля, дело в том, что это не обычная чабатта, это чабатта по версии швейцарцев, а у них вкус совсем не итальянский. Например хлеб "Тосканский" у них не имеет ничего общего с утвержденной в Италии рецептурой.
Так что эта чабатта как раз необычна ПУХОВЫМ мякишем, и, скажу вам, невозможно вкусная!
Ну а обычных чабатт я много пек разных. Рад был вас читать!
Comments 22
Reply
Однако мне мякиш на этой фотографии кажется лишь красивым, его пуховая сущность не передана, мне этого не удалось.
Т.е. я согласен с вашим высказыванием об эстетики еды, о её сущности, но в данном конкретном случае - нет, сущность не передана, я её вынужден дополнять словами, а жаль!
Reply
Reply
Reply
Reply
Конкретно в эту чабатту я внёс изменения для получения такого результата:
Дрожжи убавил до 20 г
Соль уменьшил до 12 г
Воду увеличивал до получения консистенции теста, чуть гуще того, что было для паьотты.
Воду использовал из холодильника, тесто к концу замеса было 24С.
Выбраживал в холодильнике на верхней полке 2 часа. В первый час складывал через каждые 20 минут, в конце третьего складывания перевернул кусок теста гладкой стороной вверх. Второй час - не трогал.
К концу выбраживания тесто было 18С.
Вывалил кусок на подпыленную доску, сложил один раз вдоль короткой оси пополам, прижал ладонями, слегка выдавив пузыри, разрубил пополам и перевернул на холстину. Расстойка минут 50, переворот на лопату и в печь.
Параметры печи: 220С низ / 250С верх. Выпечка 45 минут, в начале пар.
Удачи!
Reply
На самом деле я подозревала, что подводных камней много, но стеснялась беспокоить с расспросами. Спасибо, очень ценные замечания.
Reply
А есть такое дело, что молочно-кислые бактерии при 18С не очень бы и развивались, а вот естественные дрожжи в натуральной закваске - таки да продолжали бы работу? И таким образом на натуральной закваске без дополнительных "пекарских" дрожжей мы с одной стороны тесто подняли бы, а кислым хлеб не сделали?
Reply
(The comment has been removed)
Спасибо, Людмила!
Reply
Reply
Ну надо же, я даже вас сподвигнул на замечание! Удалась-таки чабатка!
Оля, дело в том, что это не обычная чабатта, это чабатта по версии швейцарцев, а у них вкус совсем не итальянский.
Например хлеб "Тосканский" у них не имеет ничего общего с утвержденной в Италии рецептурой.
Так что эта чабатта как раз необычна ПУХОВЫМ мякишем, и, скажу вам, невозможно вкусная!
Ну а обычных чабатт я много пек разных. Рад был вас читать!
Reply
Leave a comment