Ciabatta bigia.
Чиабатта на густой опаре с долгим холодным выбраживанием (это если говорить по-русски), или чиабатта на биге (Bigia - итал, Sponge dough - англ), отличный хлеб для начала выпечек сезона 2014, поскольку во-первых, это не просто чиабатта, а превосходнейший хлеб, изумительного аромата (заслуга биги), с наинежнейшим мякишем (результат наличия в рецептуре ржаной муки, молока и сахара), с чудесной хрустящей коркой, а во-вторых - это пример использования биги - опары, широко используемой во многих рецептурах швейцарской школы Richemont.
Предыдущие мои выпечки по рецептурам из этой книги велись с использованием fermented dough, т.е куска отферментированного теста, или, как я стал его называть, притвора. Бига отличается от притвора отсутствием соли, т.е это уже настоящая опара, а не тесто - т.е. исключительно вспомогательное звено в процессе приготовления хлеба. Подробнее об истории, видах опар, их различиях великолепно рассказала Люда здесь и здесь (комментарии).
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно по 380 г):
БИГА (60-90 мин. при комн. температуре, потом 18-20 часов в холодильнике при +7-9С):
- 85 г. - мука пшеничная тип 400 (я использовал муку в/С);
- 85 Г. - мука ржаная 1100 (я использовал обдирную);
- 140 г. - вода;
- 3,5 г. - дрожжи свежие прессованные.
ТЕСТО (90-120 мин при комнатной Т, сложить 1-2 раза):
- 335 г. - мука пшеничная тип 400 (я использовал муку в/С, можно сорта "Экстра");
- 208 г. - вода;
- 70 г. - молоко цельное;
- 11 г. - сахар (растворить в молоке);
- 25 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 313 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вмесить в тесто).
Выброженное тесто вывалить на хорошо подпыленную мукой доску, разделить на равных куска.
Аккуратно подвернуть тесто к середине со всех сторон, защипнуть, посыпать через сито мукой в/с, и дать полную расстойку.
Я расстаивал 60 минут.
Перед выпечкой заготовки перевернуть, слегка растянуть в длинну и поместить в печь с температурой 225С низ / 245С верх.
Выпекать 15 минут с паром, далее допекать с приоткрытой дверцей до готовности. Я выпекал 50 минут.
Немного иллюстраций:
Бига сразу после замеса представляет собой пастообразную массу, но проведя 1,5 часа в тепле и 20 часов в холодильнике, становится отлично пахнущей волокнистой опарой.
Тесто доваольно жидкое, поэтому я его месил 10 минут на макс скорости в ассистенте без соли, затема добавил соль и еще месил 6 минут.
После замеса тесто осталось довольно липким, но от стенок дежи все-же отстало:
Тесто нужно выбраживать 90-120 минут, не знаю что будет через 120 минут, но свое тесто я выбраживал только 90 минут при довольно прохладной температуре (около 22С), и оно вполне созрело. Складывал его я трижды, через каждые полчаса выбраживания, это помогло создать довольно упругий кусок теста к началу формовки:
Так выглядит готовое выброженное тесто:
Расстойка:
Растянутые в длину заготовки перед выпечкой:
После выпечки дать хлебу время остыть и можно наслаждаться изумительным вкусом:
Еще три года назад эту чабатту показал bvallejo, а его восторженный отзыв о ней давно поставил ее в мою очередь на выпечку, и когда я попробовал её, об этом не пожалел.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010
Предыдущие мои выпечки по рецептурам из этой книги велись с использованием fermented dough, т.е куска отферментированного теста, или, как я стал его называть, притвора. Бига отличается от притвора отсутствием соли, т.е это уже настоящая опара, а не тесто - т.е. исключительно вспомогательное звено в процессе приготовления хлеба. Подробнее об истории, видах опар, их различиях великолепно рассказала Люда здесь и здесь (комментарии).
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно по 380 г):
БИГА (60-90 мин. при комн. температуре, потом 18-20 часов в холодильнике при +7-9С):
- 85 г. - мука пшеничная тип 400 (я использовал муку в/С);
- 85 Г. - мука ржаная 1100 (я использовал обдирную);
- 140 г. - вода;
- 3,5 г. - дрожжи свежие прессованные.
ТЕСТО (90-120 мин при комнатной Т, сложить 1-2 раза):
- 335 г. - мука пшеничная тип 400 (я использовал муку в/С, можно сорта "Экстра");
- 208 г. - вода;
- 70 г. - молоко цельное;
- 11 г. - сахар (растворить в молоке);
- 25 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 313 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вмесить в тесто).
Выброженное тесто вывалить на хорошо подпыленную мукой доску, разделить на равных куска.
Аккуратно подвернуть тесто к середине со всех сторон, защипнуть, посыпать через сито мукой в/с, и дать полную расстойку.
Я расстаивал 60 минут.
Перед выпечкой заготовки перевернуть, слегка растянуть в длинну и поместить в печь с температурой 225С низ / 245С верх.
Выпекать 15 минут с паром, далее допекать с приоткрытой дверцей до готовности. Я выпекал 50 минут.
Немного иллюстраций:
Бига сразу после замеса представляет собой пастообразную массу, но проведя 1,5 часа в тепле и 20 часов в холодильнике, становится отлично пахнущей волокнистой опарой.
Тесто доваольно жидкое, поэтому я его месил 10 минут на макс скорости в ассистенте без соли, затема добавил соль и еще месил 6 минут.
После замеса тесто осталось довольно липким, но от стенок дежи все-же отстало:
Тесто нужно выбраживать 90-120 минут, не знаю что будет через 120 минут, но свое тесто я выбраживал только 90 минут при довольно прохладной температуре (около 22С), и оно вполне созрело. Складывал его я трижды, через каждые полчаса выбраживания, это помогло создать довольно упругий кусок теста к началу формовки:
Так выглядит готовое выброженное тесто:
Расстойка:
Растянутые в длину заготовки перед выпечкой:
После выпечки дать хлебу время остыть и можно наслаждаться изумительным вкусом:
Еще три года назад эту чабатту показал bvallejo, а его восторженный отзыв о ней давно поставил ее в мою очередь на выпечку, и когда я попробовал её, об этом не пожалел.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010