Конкретно в эту чабатту я внёс изменения для получения такого результата:
Дрожжи убавил до 20 г Соль уменьшил до 12 г Воду увеличивал до получения консистенции теста, чуть гуще того, что было для паьотты.
Воду использовал из холодильника, тесто к концу замеса было 24С.
Выбраживал в холодильнике на верхней полке 2 часа. В первый час складывал через каждые 20 минут, в конце третьего складывания перевернул кусок теста гладкой стороной вверх. Второй час - не трогал.
К концу выбраживания тесто было 18С.
Вывалил кусок на подпыленную доску, сложил один раз вдоль короткой оси пополам, прижал ладонями, слегка выдавив пузыри, разрубил пополам и перевернул на холстину. Расстойка минут 50, переворот на лопату и в печь.
Параметры печи: 220С низ / 250С верх. Выпечка 45 минут, в начале пар.
Теперь распечатала коммент:)) На самом деле я подозревала, что подводных камней много, но стеснялась беспокоить с расспросами. Спасибо, очень ценные замечания.
>тесто к концу замеса было 24С... К концу выбраживания тесто было 18С.
А есть такое дело, что молочно-кислые бактерии при 18С не очень бы и развивались, а вот естественные дрожжи в натуральной закваске - таки да продолжали бы работу? И таким образом на натуральной закваске без дополнительных "пекарских" дрожжей мы с одной стороны тесто подняли бы, а кислым хлеб не сделали?
Reply
Конкретно в эту чабатту я внёс изменения для получения такого результата:
Дрожжи убавил до 20 г
Соль уменьшил до 12 г
Воду увеличивал до получения консистенции теста, чуть гуще того, что было для паьотты.
Воду использовал из холодильника, тесто к концу замеса было 24С.
Выбраживал в холодильнике на верхней полке 2 часа. В первый час складывал через каждые 20 минут, в конце третьего складывания перевернул кусок теста гладкой стороной вверх. Второй час - не трогал.
К концу выбраживания тесто было 18С.
Вывалил кусок на подпыленную доску, сложил один раз вдоль короткой оси пополам, прижал ладонями, слегка выдавив пузыри, разрубил пополам и перевернул на холстину. Расстойка минут 50, переворот на лопату и в печь.
Параметры печи: 220С низ / 250С верх. Выпечка 45 минут, в начале пар.
Удачи!
Reply
На самом деле я подозревала, что подводных камней много, но стеснялась беспокоить с расспросами. Спасибо, очень ценные замечания.
Reply
А есть такое дело, что молочно-кислые бактерии при 18С не очень бы и развивались, а вот естественные дрожжи в натуральной закваске - таки да продолжали бы работу? И таким образом на натуральной закваске без дополнительных "пекарских" дрожжей мы с одной стороны тесто подняли бы, а кислым хлеб не сделали?
Reply
Такое дело есть.
Reply
У меня в холодильнике - порядка 10С. При такой температуре дрожжам слишком холодно. Как достичь чего-то повыше - пока что не понятно.
Reply
Reply
:)
Reply
Leave a comment