Итальянская мука и "Первый хлеб".
Сегодня на Дорогомиловском рынке, в уже давно знакомом киоске обнаружил появление итальянской муки, тип 00, Манитоба, что в переводе в нашу "систему ценностей" означает примерно "сильная пшеничная мука в/с".
Раньше, в магазинах "Глобус гурмэ", "Азбука вкуса", я покупал подобную муку, так, для знакомства, или просто, по ходу, по большей части, как экзотику, ведь она стоила более 100 руб за кг. Сегодня я купил 10 кг мешок всего по 40 руб/кг!
Конечно, я сразу испек из нее хлеб. Этим хлебом стал "Первый хлеб", он на дрожжах, очень быстрый американский хлеб, его, вероятно, показывала Люда, потому что о нем я узнал именно от нее, но в простой переписке к какому-то посту.
Я иногда пеку этот хлеб, но всегда с молодой молочно-кислой опарой из 100 г муки и 100 воды. Сегодня же этот хлеб - только с дрожжами. С опарой на закваске, как мне кажется, он вкуснее, но и так, в оригинале - он великолепен, не преувеличиваю!
Мука. Совершенно удивительно видеть в продаже в Москве итальянскую муку по 40 руб/кг, но это факт. На снимке для масштаба к 10 кг пакету я приставил 2 кг пакет муки.
Кто бывает на этом рынке, поймет - сдаю явки (это самый правый проход к крытой части рынка со стороны Кутузовского):
Хлеб. Тесто для этого хлеба довольно крутое, поэтому органолептически мне сложно оценить свойства муки. Возможно, их можно оценить по мякишу, если такая оценка корректна, то мука в виде готового хлеба мне понравилась.
Вот рецептура Люды:
"Первый хлеб" , т.е. белый американский из фунта муки:
450г муки в.с.
9г соли
1ч.л. осмотолерантных инстантных
10г сахара
325г воды (я добавил 300 г)
Сначала роликом болтушку с половиной муки потом роликом же слегка замесила тесто (до однородности его роликом было не вымесить, потому что оно было весьма плотное) и оставила на 40мин при комнатной. Потом поставила крюк и начала месить. тесто долго рвалось как каша, все время приходилось спихивать его пальцами вниз по крюку, и только через 10мин тесто начало мокро поблескивать и где-то на 15й минуте стало несколько эластичным и появились пузыри на поверхности вращающегося комка теста.
Брожение 30мин, обминка выкатыванием скалкой (тесто весьма плотное) со складыванием втрое и ещё раз втрое. Брожение ещё час.
Выкатывание салкой в длинный прямоугольник, смачиание поверхности, скручивание в рулон, расстойка в форме 1ч15мин, надрез, выпечка при 450Ф с паром 20мин потом без пара ещё 20мин.
Я так всё и сделал за исключением двух пунктов:
- Убавил количество воды в тесте;
- Выпекал, поместив форму с заготовкой в холодную духовку со стаканом кипятка.
Немного фото без комментариев:
Приятного вам шопинга и удачного хлеба!
Раньше, в магазинах "Глобус гурмэ", "Азбука вкуса", я покупал подобную муку, так, для знакомства, или просто, по ходу, по большей части, как экзотику, ведь она стоила более 100 руб за кг. Сегодня я купил 10 кг мешок всего по 40 руб/кг!
Конечно, я сразу испек из нее хлеб. Этим хлебом стал "Первый хлеб", он на дрожжах, очень быстрый американский хлеб, его, вероятно, показывала Люда, потому что о нем я узнал именно от нее, но в простой переписке к какому-то посту.
Я иногда пеку этот хлеб, но всегда с молодой молочно-кислой опарой из 100 г муки и 100 воды. Сегодня же этот хлеб - только с дрожжами. С опарой на закваске, как мне кажется, он вкуснее, но и так, в оригинале - он великолепен, не преувеличиваю!
Мука. Совершенно удивительно видеть в продаже в Москве итальянскую муку по 40 руб/кг, но это факт. На снимке для масштаба к 10 кг пакету я приставил 2 кг пакет муки.
Кто бывает на этом рынке, поймет - сдаю явки (это самый правый проход к крытой части рынка со стороны Кутузовского):
Хлеб. Тесто для этого хлеба довольно крутое, поэтому органолептически мне сложно оценить свойства муки. Возможно, их можно оценить по мякишу, если такая оценка корректна, то мука в виде готового хлеба мне понравилась.
Вот рецептура Люды:
"Первый хлеб" , т.е. белый американский из фунта муки:
450г муки в.с.
9г соли
1ч.л. осмотолерантных инстантных
10г сахара
325г воды (я добавил 300 г)
Сначала роликом болтушку с половиной муки потом роликом же слегка замесила тесто (до однородности его роликом было не вымесить, потому что оно было весьма плотное) и оставила на 40мин при комнатной. Потом поставила крюк и начала месить. тесто долго рвалось как каша, все время приходилось спихивать его пальцами вниз по крюку, и только через 10мин тесто начало мокро поблескивать и где-то на 15й минуте стало несколько эластичным и появились пузыри на поверхности вращающегося комка теста.
Брожение 30мин, обминка выкатыванием скалкой (тесто весьма плотное) со складыванием втрое и ещё раз втрое. Брожение ещё час.
Выкатывание салкой в длинный прямоугольник, смачиание поверхности, скручивание в рулон, расстойка в форме 1ч15мин, надрез, выпечка при 450Ф с паром 20мин потом без пара ещё 20мин.
Я так всё и сделал за исключением двух пунктов:
- Убавил количество воды в тесте;
- Выпекал, поместив форму с заготовкой в холодную духовку со стаканом кипятка.
Немного фото без комментариев:
Приятного вам шопинга и удачного хлеба!