Не весь кислый хлеб не вкусный, или качество жизни лактобактерий в закваске.

[boa_pam]

После магазинной булочки домашний хлебушек на закваске кажется неприятно кислым. Да, встречала народ, у которого нет этой вкусовой проблемы, но тут думаю дело просто во вкусах. А так стандартное питание расписанное во всем интернете для закваски/опары - вода да мука

Comments

[greenarsenic]

Здесь надо отметить, что эти наблюдения на пшеничной и спельтовой закваске сделаны?
Используя ржаной стартер, подкармливая его даже чистыми ржаными отрубями время от времени, я получаю отличную культуру, уж не знаю, что именно там растёт, но добиваюсь при кормлении именно квасных и перезревших абрикос ноток. При необходимости 5 г этого стартера хватает на 170-200 г любой рабочей закваски (пшеничной, ячменной, спельтовой или той же ржаной), влажностью до 75%.
Я тоже делала хлеб на сыворотке, он значительно отличается от хлеба на воде, молочные ноты очевидны.

[boa_pam]

да, правильно, закваска была на пшенице-спельте.

"Я тоже делала хлеб на сыворотке, он значительно отличается от хлеба на воде, молочные ноты очевидны."

почему молочные ноты сыворотки так сильно напоминают квасные? Или это я не правильно разбираюсь в запахах? Но запах кваса не промышленный, а именно домашнего на хлебе (хотя бы магазинном).

[greenarsenic]

У меня квасные нотки у ржаного стартера. В моём хлебе на сыворотке были нотки именно простокваши.

[solnce_v_kaple]

Почитала тебя и сделала закваску под квас на ложке сметаны и финике, ну и ржаная мука + солод )
Квас удачный в итоге. Сейчас по третьему заходу банку наполнила, планирую с излишков квасной гущи попробовать выпечь хлеб.

[boa_pam]

Читаю этот пост, и вспоминаю последние вкуснейшие мешочки от ЧХ.
Теперь у меня полное расстройство - прислали всю горькую поставку муки, все 120кг. Я с одним из хозяев ругалась, но он мертво стоит, что я себе навыдумывала.
В общем получила я пинка. Со слезами будем доедать эту горькую муку, а осенью пойду к Космайсу полбу покупать на пробу. Еще Татполба есть. О спельте видимо придется забыть, пока сама себе не начну выращивать.
---
а чем до этого квас не нравился, что захотелось поэкспериментировать? Или какие нюансы вкуса удалось изменить?

[solnce_v_kaple]

Я его вообще первый раз самостоятельно поставила. До этого бабушкин пила, на ржаном хлебе. Мне нюанс с начальным кисломолочным брожением показался очень логичным.
С мукой сочувствую (

[sluchai_no]

Как же это сложно всё-таки, домашнее хлебопечение (((( Для меня просто высшая математика. Сколько раз пробовала, приемлемый хлеб получала лишь пару раз и то на готовой закваске из хороших рук и исключительно муке высшего сорта пшеничной. Стоило добавить чуток ржаной или цельнозерновой пшеничной, или ещё чего - все, хлеб получается сырой в середине, слишком плотный.
У меня вопрос, а если в закваску на воде и муке добавлять сухие бактерии для йогуртов/кефира и тд.?
Про горькую муку - вообще жесть. Даже не знала, что такое бывает :(
Читала у вас где-то будто качество хлеба прежде всего зависит именно от муки, а не от того на закваске он или дрожжах из пакетика (как-то мне так запомнилось, может, конечно, что-то напутала, простите). А можно про это чуть подробнее?

[boa_pam]

"исключительно муке высшего сорта пшеничной

[boa_pam]

по шкале вредности я бы расставила хлеб так
- магазинный 100%
- домашний с магазинной мукой и магазинными дрожжами 75%
- домашний с магазинной мукой и своей закваской 60%
- домашний с органической мукой и магазинными дрожжами 20%
- домашний с органической мукой и своей закваской 2% (все равно вся экология на земле отравлена :(( )