очень познавательно,спасибо) и вопросы (сорри, если они раньше задавались, я не так давно читаю блог): какие методики Вы используете для определения количества антоцианов и флавоноидов? еще какие-то фенольные соединения контролируете?
Использую методики проф. Рокко ди Стефано из Туринского университета, у которого учился, он один из корифеев по полифенолам в мире, его методики, со своей стороны, основаны на оных проф. Глори, но доработаны и местами улучшены с учётом "нефранцузских" реалий :-). Пока делаю только эти 4 анализа (антоцианы, флавоноиды, IPT и цвет), могу ещё делать флаванолы, реагирующие с ванилином (в эквиваленте (+)катехина), но руки ещё не дошли. Для прочих анализов у нас в лаборатории нет спец.вытяжки, а без неё нельзя работать с концентрированными кислотами, нужными для этих анализов.
понятно. если честно, меня очень интересуют эти методики (если только они не завязаны на хроматографии). с ними можно как-то/где-то познакомиться поближе?
На третий день он дал такую редукцию , что пришлось делать 4х кратную аэрацию... А что с содержанием ассимилируемого азота (YAN)? При сильной редукции я бы подумал о внесении небольшого количества NH4OH или DAP и умеренной аэрации, потому как избыточная аэрация может способствовать на данной стадии активизации оксидаз, временно подавленных диоксидом серы.
Роман, я же не описываю пошагово, что я делаю и что добавляю в вино, а только то (в данном случае), что меня конкретно достало. После внесения ДАПа спина полдня не болела, знаете ли :-). PPO перестаёт работать если в вине началось брожение, т.е. она уже на блокировке, остальные оксидазы меня не так сильно волнуют. Плюс я же не рассказал о причинах редукции ;-).
Вплоть до вчерашнего цвет был темно-розовый, а сегодня бац! - и красный SO2 обладает обесцвечивающим действием на антоцианы за счет сдвига рН в щелочную сторону, и как только образовавшийся при брожении ацетальдегид уравнялся в стехиометрической пропорции с SO2, интенсивность окраски БАЦ! - и восстановилась. По-моему, как-то так...
:-) В теории так, но это касается сортов с "нормальными" рН и стабильным цветом ввиду преобладающего мальвидина. А у меня знаете какой рН? 3.18. Куда ниже-то? :-) И у ксиномавро вообще цвет слабый и нестабильный как у пино нуара или неббиоло. "Карту антоцианов" ему ещё никто не делал, но я работаю над вопросом. В принципе понятно, что там не мальвидин преобладает, по всем признакам.
Вот-вот, мне б алкогольное брожение кончить для начала, о малолактике буду думать в следующем году. :-) Один перец из Немеи рассказывал, как в 2008-ом, что ли, айоргитико с самого высокого виноградника для его топового вина было с рН 2,9. На мой вопрос, "А как вы делали малолактику?", он посмотрел на меня волком и сказал "Не спрашивай" :-)
Пресс фракция имеет наиболее яркий, стабильный и насыщенный цвет... Ясное дело. Устойчивость окраски зависит от экстракции танина (и само собой его связывании с антоцианами), которая в при прессовании проходит явно интенсивнее. А флавоноидов мало, думается, потому, что они уже связались, образовав комплексы, не реагирующие на Ваши аналитические методы.
Не совсем. Во-первых, речь здесь о карбомацерации (Ваша тема, меж прочим). В нормальных условиях и у других сортов (я такое делал с сира), в пресс-фракции в разы больше антоцианов и флавоноидов. А самотёк так, водичка розовая. Здесь наоборот - флавоноидов (вкл. танины) и антоцианов в самотёке существенно больше. Потом прессовал я руками (у меня нет лабораторного микропресса), так что там сила отжима тоже была не такой уж и большой. Потом комплексация танинов с антоцианами происходит во время выдержки, а не брожения, ибо для этого нужен кислород и/или температура (хотя саму карбомацерацию с этой точки зрения не знаю изучал ли кто-нибудь, может они там в ягоде из-за температуры активно "комплексуются"). А если сложить флавоноиды в самотёке с теми, что в пресс-фракции, то количество будет ровно таким, как и в других винах после обычной винификации - это к тому, что ничего не потерялось и не "скомплексовалось".
Потом комплексация танинов с антоцианами происходит во время выдержки, а не брожения, ибо для этого нужен кислород и/или температура Ну почему же так категорично... По данным многих авторов, например, Bakker, J. Identification of an anthocyanin occurring in some red wines и других, комплексообразование антоцианов и танинов достигает 15-20% при спиртовом брожении, а после выдержки в дубовых бочках - до 30-35%. Доля комплексов может достигать 40% в молодых винах. Кроме того, как танины могут связываться с антоцианами в ягоде, когда, во-первых, последние присутствуют в винограде в виде гликозидов, и, во-вторых, связаться антоцианидины могут лишь с конденсированными танинами, которые претерпевают данные изменения лишь высвободившись при дроблении ягод? На мой взгляд карбомацерация лишь интенсифицирует определенным образом экстракционные процессы (которые впоследствии и приводят к комплексации), не меняя структуру веществ, составляющих ягоду.
По поводу последнего - так ягода же не свежая :-) Вы же сами знаете, что при прессовании свежих ягод у вас сусло с одними характеристиками получается, а при прессовании ягод после карбомацерации - "несколько" другое, и я не имею ввиду содержание алкоголя и сахара. Что мешает танинам полимеризоваться во время ферментации в ягоде (я в теории спрашиваю, сам вопрос не изучал), если там целостность клеток так же нарушена? Кстати какие аспекты карбомацерации изучали Вы?
Comments 46
и вопросы (сорри, если они раньше задавались, я не так давно читаю блог): какие методики Вы используете для определения количества антоцианов и флавоноидов? еще какие-то фенольные соединения контролируете?
Reply
Reply
Reply
Reply
На третий день он дал такую редукцию , что пришлось делать 4х кратную аэрацию...
А что с содержанием ассимилируемого азота (YAN)? При сильной редукции я бы подумал о внесении небольшого количества NH4OH или DAP и умеренной аэрации, потому как избыточная аэрация может способствовать на данной стадии активизации оксидаз, временно подавленных диоксидом серы.
Reply
Reply
Вплоть до вчерашнего цвет был темно-розовый, а сегодня бац! - и красный
SO2 обладает обесцвечивающим действием на антоцианы за счет сдвига рН в щелочную сторону, и как только образовавшийся при брожении ацетальдегид уравнялся в стехиометрической пропорции с SO2, интенсивность окраски БАЦ! - и восстановилась.
По-моему, как-то так...
Reply
Reply
3,18??? Блин, действительно "ксино":))
При таком-то рН и ЯМБ с трудом идет, если вообще идет...
Reply
Reply
Пресс фракция имеет наиболее яркий, стабильный и насыщенный цвет...
Ясное дело. Устойчивость окраски зависит от экстракции танина (и само собой его связывании с антоцианами), которая в при прессовании проходит явно интенсивнее.
А флавоноидов мало, думается, потому, что они уже связались, образовав комплексы, не реагирующие на Ваши аналитические методы.
Reply
Reply
Потом комплексация танинов с антоцианами происходит во время выдержки, а
не брожения, ибо для этого нужен кислород и/или температура
Ну почему же так категорично... По данным многих авторов, например, Bakker, J. Identification of an anthocyanin occurring in some red wines и других, комплексообразование антоцианов и танинов достигает 15-20% при спиртовом брожении, а после выдержки в дубовых бочках - до 30-35%. Доля комплексов может достигать 40% в молодых винах.
Кроме того, как танины могут связываться с антоцианами в ягоде, когда, во-первых, последние присутствуют в винограде в виде гликозидов, и, во-вторых, связаться антоцианидины могут лишь с конденсированными танинами, которые претерпевают данные изменения лишь высвободившись при дроблении ягод? На мой взгляд карбомацерация лишь интенсифицирует определенным образом экстракционные процессы (которые впоследствии и приводят к комплексации), не меняя структуру веществ, составляющих ягоду.
Reply
Reply
Leave a comment