КОЛБАСА ИЗ ТРЕХ ВИДОВ ПТИЦЫ
Всем привет! Ciao а tutti!
Что-то я со своими экспериментами совсем перестала заниматься вялеными деликатесами, да и погода не располагает, но в качестве компенсации предлагаю рецепт «птичьей» колбасы. Вообще, этот продукт правильнее назвать «рулет из индейки с начинкой из куриного, индюшачьего мяса, куриной печени и зелени, приготовленный в технике сувид», но птичья колбаса звучит как-то уютней. Технологическая последовательность очень похожа на процесс приготовление куриного рулета в фокачче, но есть масса нюансов… Поехали…
Вот мои колбасные ингредиенты:
- грудка индейки ~ 400 г,
- куриные бедра, грудка индейки, куриная печень (в пропорции 1:1:2) ~ 100 г,
- персилад с каперсами (петрушка, чеснок, соль, каперсы, ОМ) ~ 2 ст.л.,
- петрушка - пара веток,
- соль и перец.
Все, как всегда, случайно - делала птичьи котлеты, и когда уже был готов фарш из печеночно-курино-индюших запчастей, присмотрелась я к нему, и так он мне понравился и по цвету, и по текстуре, что часть его я отложила для задуманного рулета с непонятной пока начинкой. <Стоит заметить, что я и печенка редко пересекались в пространстве, и многих свойств этого субпродукта я просто не знаю, посему все делала интуитивно.> Добавила еще печенки для текстуры и цвета, прокрутила все вместе еще два раза через мелкую решетку, приправила, конечно, и чуть-чуть мелкорубленых стеблей петрушки добавила. Котлеты те, кстати, пошли на ура, и никто никакой печенки не почувствовал, зато цвет от нее стал очень привлекательный - нежно-розовый такой. Итак, филе индейки! Раскрываем его как трехстворчатую открытку и распластываем с помощью двух слоев пленки и молоточка до толщины 0,5-0,7 см. Убрав верхний слой пленки, сбрызгиваем ОМ и промазываем персиладом (он сегодня не только чесночно-петрушечно-соленый, но и кисло-каперсный), присыпаем петрушкой и распределяем по одному краю фарш…
Теперь с помощью нижней пленки скручиваем плотный рулет, формируя будущую колбасу…
Тут не мешает добавить еще 5-6 слоев упаковки, что бы обеспечить максимальную герметичность. Ок, теперь колбасная конфета может отчалить в холодильник на 24 часа для выдержки с элементами маринования. Через сутки рулет вынимаем, даем дойти до комнатной Т, сувидим при T=70-75С около 20 минут и оставляем остывать в воде. Полностью остывший рулет осушаем, завязываем на нем красный (или голубой) бантик и храним в холодильнике, постепенно употребляя. При нарезке получаем вот такое диво дивное…
Нам всем очень понравилась такая колбаса - тут и чесночный аромат и приятная кислинка от каперсов, а какая нежнейшая начинка получилась из фарша, ммм! Пожалуй, контраст текстур: самая главная фишка такой рулетной птичьей колбасы - достаточно плотная, но сочная, внешняя часть и тающий на языке мусс-крем-фарш-начинка, это надо обязательно попробовать! Насколько я понимаю, такую кремовость фарш получил исключительно благодаря куриной печени, ведь у нее совсем другая консистенция, чем у любого птичьего мяса, надо это непременно учесть на будущее…
А пока… с чем только мы не ели эту колбасу - и на подсушенных тостах с песто, и в зеленых салатах с разными овощами, и с гречкой, и с картошкой, вот везде она хорошо пошла, один из тех редких случаев, когда мнение всей семьи было единодушно-положительным.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
____________________