Скандинавские рыбные закуски, ч. 1
Я для себя открыла скандинавские рыбные закуски не так давно и в них буквально влюбилась.
Они могут подаваться в разном формате, в виде большого бутерброда из черного хлеба с подкопченной или слабосоленой, маринованной рыбой с разными вкусовыми добавками типа каперсов, укропа, отварных яиц, майонеза, яблок и др. и зеленым салатом (величина куска хлеба - может быть целиковым срезом буханки, вместо хлеба могут использоваться ржаные сухие хлебцы).
Обычно такой бутерброд с рыбой или морепродуктами называется "сморреброд".
Можно сказать, что начинка таких бутербродов очень и очень разнообразная, они могут быть и теплыми - с жареной рыбой, например, с камбалой, и с копченой рыбой, например, лососем, и с морепродуктами, и с сочетанием рыбы и морепродуктов, в качестве морепродуктов в основном используются мелкие креветки из северных морей (самые экологические, они дикие, в отличие от большинства крупных южных, выращенных на фермах).
Такие бутерброды могут быть также с начинками из бекона, курицы, яичного, сырного салата.
А могут закуски подаваться в виде небольших порций салатов или закусок в салатниках, которые едят вилками, тоже с черным ржаным хлебом или хлебцами.
В этом посте пойдет речь именно об этих дополнениях в виде закусок к ржаному хлебу в виде холодного рыбного салата и в виде маринованной рыбы в горчичном соусе (сначала маринуется рыба, а потом отдельно для нее готовится соус). Все составляющие мы сделаем сами.
Подаются такие бутерброды и закуски не только как закуски, но и как перекус в любое время дня и даже на завтрак. Конечно, все это приготавливается из свежайшей рыбы, зачастую с лососем из фьордов с холодной водой или из только что выловленной в северных морях жирной сельди.
Жителям равнинных территорий, не граничащих с морями, конечно, о такой свежей морской рыбе - остается только мечтать. Но и у них есть выбор, надо только правильно его сделать.
Этот материал выйдет в 3-х частях и будет состоить из трех основных рецептов и трех вспомогательных, по которым можно приготовить такие закуски.
Первый рецепт- маринованные судак или скумбрия (селедка). У нас, к примеру, в Крыму - судак рыба преимущественно морская.
Второй рецепт - салат из маринованной рыбы с добавлением яблока, небольшого количества картошки и маринованного со свеклой лука (его тоже приготовим сами), майонеза и сметаны, горчицы.
Третий рецепт - горчичная закуска из маринованной рыбы, в этом рецепте кусочки рыбы погружены в большое количество вкуснейшего густого горчичного соуса, который съедается вместе с рыбой. Рыбу мы берем приготовленную по рецепту №1 любую, так как купить идеальную маринованную рыбу у нас в торговой сети - проблематично и поэтому стоит приготовить домашнюю.
Четвертый рецепт - маринованный со свеклой лук, его можно использовать не только в салате по рецепту №3 но и с большим количеством вторых блюд и закусок как дополнительную подгарнировку. Во многих швведских семьях держат в холодильниках обычно целую 2-3-х литровую банку такого яркоокрашенного остро-кисло-сладкого лука.
И пятый, и шестой рецепты - домашнего майонеза (в 3-ей части поста, выйдет в сообществе), обычного и постного, которые могут быть использованы в рецепте салата №3, а также вы эти виды майонеза сможете применять в очень и очень многих других блюдах. В приготовлении по рецепту классического майонеза есть нюансы, которые раньше, наверняка, вам не были известны и они вас обезопасят от заражения сальмонеллезом.
Рецеп №1. Маринованная рыба
Мы по этому рецепту мариновали морского судака и скумбрию, но можно и даже нужно взять селедку или другую подходящую, желательно не крупную, малокостистую морскую рыбу с плотной мякотью.
Из залежавшейся в морозильниках у продавцов селедки с окислившимися жирами - вкусной маринованной рыбы не получится, поэтому надо привлечь свои интеллектуальные способности и определиться, где можно купить хорошего качества свежую или свежезамороженную рыбу.
Мариновать рыбу мы будем или в белом винном, или в яблочном уксусе, эти виды уксуса считаются невредными и даже полезными, в отличие от обычного спирового 9% уксуса. Но брать их нужно в 1,5 раза больше (это уже учтено в рецептах), так как у них крепость только 6%. Рисовый уксус использовать нельзя, он слишком сладкий и недостаточно сильный (только 3% крепости).
Все виды рыбы надо заранее проморозить не менее 3-х суток и при температуре не выше - 18 град. С (если рыба вам досталась свежей). Если рыба очень крупная (больше 1,5-2 кг) - срок промораживания нужно увеличить до недели.
Это нам позволит избавиться от болезнетворных бактерий и гельминтов.
Размораживать рыбу надо, поместив ее с вечера в холодильник (не при комнатной температуре !!!). И как только она разморозится - мариновать. Для маринованной рыбы эта техника подготовки может показаться излишней, но лучше перестраховаться (да, и уксус мы будем использовать не самый крепкий и не слишком большое его количество, а также раствор соли в маринаде у нас будет не сильно концетрированный), чем недостраховаться. По такому методу можно мариновать и речную рыбу, и обитающую в реках и морях в разные периоды своей жизни. Эта техника подготовки рыбы годится также для тар-таров (нарезанных кусочков сырой рыбы со вкусовыми добавами).
Все сразу блюда по этим рецептам в один день приготовить не получится. Сначала надо приготовить маринованную рыбу и оставить ее мариноваться, как минимум, на 3 дня, чтобы мякоть приобрела вкус маринада, пропитавшись им. А уже по истечении этого срока можно готовить рыбные закуски.
Майонез можно приготовить накануне дня приготовления закусок, а маринованный лук - за пару дней до этого. Тогда он приобретет очень красивый яркий бордовый цвет, хранится он в холодильнике практически бессрочно и маринованная рыба хранится долго.
Ингредиенты:
- 1000 гр рыбного филе (у меня в этот раз филе скумбрии и судака по 1 кг, лучше взять совсем молодых судачков, у них минимально грубая кожица), точно - хорошо использовать селедку, с другими видами морской рыбы - можете экспериментировать, но лучше, чтобы рыба была пожирнее и с более плотной мякотью
Маринад (на 1 кг рыбного филе):
- 225 гр яблочного или белого винного уксуса
- 1 литр вода
- 50 гр постное масло
- 40 гр - 60 гр соли каменной (я предпочитаю брать 60 гр)
- 32 гр сахара
- по 15 шт. душистого и горького перца
- 2-3 стебля укропа с зонтиком (зимой можно взять обычные веточки +немного семени укропа)
- 4 шт. лаврового листика
Суммарно: 1400 гр
Нам потребуется банка 2,5 - 3 литра с крышкой на 1 кг филе, то есть у меня 2-е банки для двух видов рыбы.
Приготовление
1. Рыбу зранее проморозить при темп. не выше 18 град. С не менее 3-х суток (выпотрошенную).
Вечером достать из морозильника, убрать в холодильник.
2. Утром для маринада в кастрюлю выложить сахар, соль, перец черный и душистый, листики лаврушки, постное масло, довести до кипения. Влить уксус, закрыть крышкой, дать маринаду остыть до комнатной температуры.
3. Рыбу разделать на филе на коже, предварительно очистив от чешуи, обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Порезать некрупными поперечными кусочками.
4. Стебли укропа порезать крупными кусками 12-15 см, выложить на дно банки одну их треть, выложить половину рыбы, просто бросая кусочки и не укладывая их плотно, залить остывшим маринадом до верха рыбы, опять выложить треть укропа, вторую часть рыбы, остаток укропа и вылить остаток маринада.
Закрыть крышкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре, потом убрать в холодильник.
Через 3 дня маринованная рыба будет готова. Ее можно переложить в более мелкие банки тоже не плотно, убрать укроп из маринада и залить только частью маринада, хранить в холодильнике.
Сразу после заливки рыбы маринадом выделяется белая взвесь - это нормально (у судака ее выделяется больше, чем у скумбрии, это зависит, в том числе, от жирности рыбы), это реакция уксуса с белковой мякотью рыбы.
На этих фото три вида рыбы и ингредиенты для ее маринования, включая терпуга, но для маринования этот экспериментальный вариант не подошел - у него слишком рыхлая мякоть, не держащая после маринования форму:
Слева-направо, сверху-вниз: разделанная скумбрия, скумбрия порезана, порезанный судак, укроп для маринования:
Готовлю маринад:
Судак, выложенный в банку; он уже залит маринадом:
Скумбрия выложена в банку и залита маринадом:
___________________________
Рецепт №2. Скандинавский салат с маринованной рыбой и яблоком, маринованным луком
Ингредиентов в рецепте довольно много, но все они вполне доступные.
Ингредиенты (4-е порции):
- 300 гр, рыба маринованная (у меня в этот раз скумбрия, см. рецепт №1 этого поста)
- 200 гр, одно яблоко кисло-сладкое
- 200 гр, 2 отварные в мундире картофелины
- 100 гр лук маринованный со свеклой (рецепт №4 будет во 2-ой части поста)
- 50 гр огурец маринованный, или квашеный, или каперсы (их взять меньше, не более 30 гр)
- 50 гр майонез (рецепты домашнего майонеза №5 и №6, будут в 3-ей части поста)
- 50 гр сметана 15% жирности
- 20 гр, 1 ч. л. зернистой горчицы
- 30 гр, 2 ст. л., порезанного шнитт-лука
- 3 гр соль
- 2 гр черный перец
Суммарно: 1205 гр
Для сервировки:
- 4 шт. отварных яйца
- 80 гр сливочного масла, по 20 гр на порцию
- по 3 листа салата на порцию, всего 12, у нас руккола
- 4 ломтя черного хлеба по 30 гр
Суммарно: 500 гр
Одна порция закуски - 425 гр.
Приготовление
Рыбу порезать продолговатыми кусочками поперек филе весом 10-15 гр, выложить в миску.
Очистить яблоко и порезать мелки кубиком со стороной 0, 5 см.
Картофель очистить, порезать кубиком такой же величины, как яблоки.
Выложить в миску яблоки и картофель, красного цвета лук.
Выложить мелкопорезанный маринованный или квашенный огурец или каперсы.
Выложить сметану, майонез, соль, черный перец, мелкопорезанный шнитт-лук, зернистую горчицу, смешать все эти ингредиенты.
Убрать закуску в холодильник на несколько часов на охлаждение.
Каждую порцию подавать в салатнике или баночке с куском черного хлеба, смазанным сливочным маслом и с пополам порезанным отварным яйцом, несколькими листьями салата, посыпать хлеб мелкопорезанным шнитт- луком.
P. S. Можно сделать безлактозную версию закуски, для этого сметану заменить на соевый йогурт или сметану, а сливочное масло - на масло Гхи или кокосовые сливки.
Для беглютеновой версии закуски - хлеб взять безглютеновый. Зернистую горчицу (если не удалось купить Бг зернистую) заменяем на 10 гр обычной домашней.
Для постной версии закуски - яйца не использовать, сметану заменить на соевый йогурт или сметану, а сливочное масло - на кокосовые сливки, майонез сделать на аквафабе (см. рецепт №5, будет в третьей части поста).
Для безъяичной версии закуски - используем майонез на аквафабе (см. рец. №5, будет в третьей части поста) и яйца не подаем.
Уже приготовленный салат, уберу его охлаждаться:
Ингредиенты для рыбного салата:
Нарезаю для подачи салата свежеиспеченный домашний ржаной хлеб; картошка и яблоко порезанные для салата:
Выложила все ингредиенты для салата и их смешаю:
Вторая часть поста выйдет завтра, третья - послезавтра.