Торт "Опера"
Один из моих любимых "ресторанных" тортов. Когда попробовала впервые, не могла понять, из чего торт. Потом выцыганила рецепт у шеф-кондитера. Всё рассказал, кроме порядка сборки. Недавно купила книгу Янник Лефора "Шоколадный День". В ней тоже есть торт "Опера", относится к категории "лёгких" рецептов. Сверила рецепты - принципиальных разногласий не оказалось, но в книге - тоже какие-то залипухи с порядком сборки.
Нужно:
1. три коржа бисквита с миндальной мукой (т.н. "Джоконда")
2. кофейная пропитка
3. масляно-меренговый крем
4. шоколадная глазурь "Опера"
5. шоколадная глазурь для покрытия торта
6. просто растопленный шоколад
1. Бисквит "Джоконда":
миндальная мука - 250 гр
сахарная пудра - 250 го
мука - 65 гр
яйца - 4 шт
белки - 4-5 шт (200 гр)
сахар - 60 гр
1. Яйца взбить с сахарной пудрой
2. Миндальную муку смешать с мукой
3. 1+2
4. белки взбить с сахаром в крепкую пену
5. 3+4
Разделить на 3 части и выпечь на пергаментной бумаге 3 коржа размером 25х25 см (+ 2 см с каждой стороны на "зачистку"). Коржи получаются 0.5 см и пекутся очень быстро.
2. Кофейная пропитка
Сварить крепкий сладкий кофе (по рецепту 140 гр сахара и 50 гр. кофе на 250 мл воды), добавить подходящее спиртное (у меня кофейный же ликёр)
3. Масляно-меренговый крем:
Сливчное масло - 250 гр
Меренга - 250 гр (85 гр. белков (3-5 шт) + 165 гр.сахара)
Для меренги сварить сироп из 165 гр сахара, смоченного кофейной пропиткой. Варить до "тонкой нитки". Белки взбить в крутую пену, не прекращая взбивания, влить кипящий сироп тонкой струйкой. Продолжать взбивать, пока мернга не остынет до комнатной демпературы. Ну да, получится итальянская меренга.
Размягченное масло взбить отдельно, постепенно добавить меренгу и взбить вместе.
Получится довольно пышный, гладкий крем.
4. Шоколадная глазурь "Опера":
Молоко - 150 гр
Чёрный шоколад - 200 гр
Сливочное масло - 60 гр
Молоко вскипятить, всыпать в него нарубленный ножом шоколад, перемешать ложкой до получения однородной массы. Добавить в массу нарезанное кусочками сливочное масло, перемешать деревянной ложкой, но не взбивать!
5. Шоколадная глазурь для покрытия торта:
Чёрный шоколад - 100 гр
Растительное масло без запаха - 2 ст.л
Растопить шоколад с маслом на водяной бане
6. Просто растопленный шоколад - по рецепту 20 гр, у меня реально уходит 100.
Сборка:
Зачистить коржи, срезав с каждой стороны по 1.5-2.0 см.
Шоколад (п.6) растопить на бодяной бане и покрыть им гладкую сторону одного коржа.
Дать шоколаду застыть и переложить корж на доску, покрытую пергаментом, шоколадом вниз. Этот слой шоколада будет удерживать пропитку в корже.
На столе, кроме коржей, должны стоять рядком: пропитка, крем и глазурь "Опера":
Смазать первый корж кофейной пропитной , удобно использовать кисточку.
Покрыть корж половиной шоколадной глазури, поверх неё намазать тонкий слой (0,3 - 0,5 см) крема.
Уложить второй корж, обильно пропитать, покрыть второй половиной глазури и слоем крема.
Уложить третий корж, опять пропитать, покрыть кремом и поставить торт в холодильник на 2 часа.
Последний шаг - покрыть шоколадной глазурью (п.5) и украсить. По правилам - написать витиевато слово "Opera", но я до этого ещё не доросла.
Что важно:
1. Обильно, не жалея сиропа, пропитать коржи: 250 мл как раз на 3 коржа! Плотный масляный крем коржи только склеит, но не пропитает.
2. Не нужно пытаться сэкономить на приготовлении глазури для покрытия (п.5) и использовать для этих целей глазурь "Опера": она почти наверняка потрескается (из-за содержания молока и сливочного масла) и поверхность торта станет похожа на такыр, как у меня в прошлый раз:
2. Подавать к столу из холодильника, пока крем не подтаял.
3. Нарезать на маленькие кусочки, торт очень сытный.
В целом, по вкусу очень похоже на известный мне ресторанный оригинал, только у меня в 2 раза выше.