Как добиться уникальности среди похожего: итальянский ресторан
"Рецепт секретный, потому что
я сам забыл, что я туда клал".
Марко Черветти
о вермуте на 15 специях
Началось все с ссылки у Антона на не очень приятное интервью ресторатора Арама Мнацоканова: «...мы с вами пройдем двадцать московских ресторанов, закажем двадцать паст карбонара - и получим двадцать разных блюд. Мало того что повара идиоты, и хозяева их идиоты».
Я тут же пожаловалась, что и любимые мои баклажаны пармиджано везде готовят по-разному. На это Антон предложил попросить его знакомого Марко Черветти - совладельца и концепт-шефа «Bontempi» на Никитском бульваре - приготовить классические баклажаны пармиджано.
О Марко и ресторане я наслышана - и Антон им восхищался, и летняя терраса «Bontempi» попала в лучшие террасы Москвы 2012 года. О чем мне было особенно интересно поговорить с Марко - как сделать популярный итальянский ресторан среди множества других итальянских ресторанов. Иными словами, как найти уникальность в высококонкурентной среде.
Марко оказался не совсем типичным итальянцем и не совсем типичным шеф-поваром. Он двухметрового роста, чего я не ожидаю ни от шеф-поваров, ни от итальянцев, и поначалу даже растерялась.
КУХНЯ
На слова Мнацоканова о разных пастах карбонара (из чего, видимо, следовало, что в Италии все пасты карбонара одинаковые) Марко фыркнул: «Италия - не огромный Макдональдс». По словам Марко, в популярности итальянской кухни сыграли роль два фактора:
Хотя, в Италии есть и обратное движение, приверженцы которого считают, что именно ингредиенты определяют блюдо. В 70-х годах торговая палата города Болонья запатентовала соус по-болонски («болоньезе»), и многие шеф-повара считают, что только этот рецепт является подлинным. Кстати, подают его не к спагетти, а к яичным тальятелли шириной 8 мм, а в сам соус кладут нарубленную говядину.
УДОВОЛЬСТВИЕ КЛИЕНТА
Марко говорит, что его концепция - традиционная кухня без фанатизма. Некие рамки есть: варить спагетти полчаса он вряд ли согласится - это будет каша. При этом может приготовить любое блюдо при наличии продуктов на кухне. Это записано прямо в меню.
Для Марко ресторан - место, куда приходят отдохнуть и расслабиться: «Зачем лишать человека удовольствия, если есть все продукты? Почему я скажу «Нет»? «Нет» - значит, что на удовольствие клиента тебе наплевать. Ты хочешь сам получать удовольствие от своих идей, каким должен быть ресторан».
(Сравните у Мнацоканова: «…ресторан устроен таким образом, что в нем на своем месте стоят столы на двух человек, на четырех, на шесть, на восемь и на двенадцать. Если ваше событие укладывается в такой формат, мы будем счастливы. Сдвигать столы мы не будем ни для кого. …Максимальный формат, при котором можно слышать собеседника и получать удовольствие от еды и атмосферы, для меня определен теми размерами столов, о которых я вам сказал».)
Кстати, нас как раз кормили-поили всем тем, чего не было в меню. Отличные баклажаны пармиджано, свежевыжатый сок из бакинских помидоров (который ничего не имеет общего с томатным соком в пакетах), а на десерт по просьбе Антона Марко за 5 минут приготовил легкий крем из авокадо с тростниковым сахаром. Я вот только постеснялась попросить рецепт, но Марко, который в детстве жил еще и в Бразилии, сказал, что это похоже на типичный завтрак бразильских детей. Жалко прямо стало, что я не бразильский ребенок.
ХОЗЯИН В ЗАЛЕ
По словам Марко, главное отличие итальянских ресторанов в Италии - это семейный бизнес. Папа на кухне, мама за кассой или наоборот, дети обслуживают. Хозяин (или хозяйка) всегда есть. Если проблема - знаешь, к кому обратиться; если хочешь похвалить - знаешь, кого; если вопрос - хозяин ответит, поскольку знает все. В московских ресторанах в зале - официанты, которые сегодня здесь, а завтра уволились, и деталями они интересуются мало.
Присутствие хозяина (а Марко сам часто в зале) создает особую дружескую атмосферу. Он запоминает постоянных гостей, подходит поговорить, угощает их новинками, привезенными из Италии, спрашивает, стоит ли это вводить в меню. Нас Марко угостил чичоли - жареной свиной кожей. Никогда бы не догадалась, что это - по вкусу похоже на чуть соленый арахисовый пирог.
А вот в Италии успех ресторана определяется местом и меню. Для туристических ресторанов место главнее. Рестораны же в районах, где живут люди среднего класса, не должны быть с тремя мишленовскими звездами или индийской кухней. Предпочитают традиционное. Даже карта с французскими винами будет выглядеть неуместно, не поймут - скажут, налей-ка мне то, что за углом делают.
ХОББИ КАК ИСТОЧНИК УНИКАЛЬНОСТИ
А еще Марко - историк кухни. Он может рассказать в деталях, почему это блюдо именно такое, а не другое, почему такие ингредиенты. Время от времени Марко проводит исторические дегустации - любит например, приготовить что-то так, как это делали легионеры: "А сейчас мы будем есть ровно то, что ели 1500 лет назад, приготовленное ровно так же".
Нас он угощал вермутом, приготовленным по исходному рецепту братьев Чинзано на 15 различных травах и специях. Правда, одну травку Марко долго искал в магазинах и на рынках (в Италии!), но не нашел - legno quassio. Антон тут же попробовал ее найти в поисковике, но мы толком и не поняли, есть ли у нее русское название вообще.
Помните, я писала о продаже впечатлений? Вкусная итальянская еда - это прекрасно. Но еда, приготовленная так, как для легионеров, - опыт, которым хочется поделиться.
Резюмирую: как ни крути, все сводится к личному присутствию, вниманию, гибкости, удовольствию клиентов - и "изюминке"! :)
Также на эту тему: