Почему в Грузии шашлык готовят только мужчины: annataliya

annataliya

Почему в Грузии шашлык готовят только мужчины

Apr 19, 2018 10:00

Что бы кто не говорил, но лучший шашлык все равно готовят мужчины. Женских рук мясо не терпит. Когда мы приехали в Тбилиси и остановились в гостях у Давида - сына одной из наших нянь Тины, он только подтвердил это. Ранним утром Давид сам сходил на рынок, сам выбрал лучшее мясо, а когда мы встали, он уже вовсю занимался шашлыком - разделал мясо и замариновал его в каком-то своем секретном маринаде.

Он-то нам и рассказал, что в Грузии хорошим рестораном считается тот, где готовят мясо именно мужчины. А если известно, что мясом в ресторане занимается женщина, то этот ресторан уже так себе, он бы в такой и не пошел! Ведь женщины маринуют мясо хуже потому, что кладут в него меньше соли, перца, специй и получается не то.
5.

Причем, касается это не только шашлыка, а вообще, всех мясных блюд. Поэтому именно Давид, когда угощал нас, сам готовил шашлык, делал чахохбили и каурму.
6.

А вот, приготовлением остальных блюд занимались его женщины. Например, аджабсандал и хачапури готовила нам его тетя, а мчади пекла жена.
7.

Что же касается самих застолий, то я не устану повторять - таких, как в Грузии, я тоже не встречала еще нигде. На то, которое устроил нам Давид, пришло пол-улицы его друзей. Начали мы в 4 часа вечера и закончили только к ночи. И это только после того, как убедили Давида, что в первой половине дня все-таки хотели посмотреть Тбилиси. А так бы точно начали с утра и до победного!
8.

На следующий же день Антона еще зазвали на мужское застолье. Оно было уже как бы без повода. И на нем собралась уже совсем вся улица. Так принято! :))
9.

Когда же из Тбилиси мы отправились в Рустави и остановились там в доме Елисо - жены брата нашей няни Дали и двух ее дочек, там тоже было нехило. Правда, мы их немного подвели, к сожалению. Вообще, зная, что без застолья нас там все равно не отпустят, я сначала предложила готовить блюда вместе. Во-первых, мне самой было очень интересно узнать на практике, как что делается. А во-вторых, хотя бы какая-никакая помощь от меня была. Мы обещали приехать в 5 часов вечера, но вовремя уехать от Давида так и не получилось. В итоге в Рустави мы приехали только в 9. В общем, когда мы переступили порог дома Елисо, стол уже был накрыт и всё готово!
10.

И чего там только не было, друзья мои! Аджабсандал, мчади, харчо, баклажаны, надури, гоми. И много чего еще! На встречу с нами, кроме Елисо и девочек, пришли все ее родственники - человек десять. И все они нас очень ждали и были рады видеть.
11.

На следующий день Вахтанг и Тасо показывали нам город, а когда мы собрались уезжать, Елисо даже вручила нам с собой подарки: вино, ткемали, виноград, инжир, хачапури. Вот такое оно - грузинское гостеприимство. :)
12.

Но давайте, друзья, я расскажу вам, наконец, поподробнее о грузинских блюдах и даже поделюсь некоторыми рецептами - ведь все-таки я спросила Елисо, как и что они готовят, и она не стала делать из этого тайны.

Вообще, большинство туристов, которые приезжают в Грузию, почему-то считают, что грузины не едят супов. От слова совсем. На самом деле, это не так, в меню разных кафе мы супы встречали часто, и даже несколько раз их заказывали. Отличаются от наших они тем, что обычно бывают очень густыми и наваристыми.

Например, куриный суп чихиртма. Очень густой и абсолютно не острый супчик. Делают его совсем без овощей, но зато с двумя заправками: яичной и из кукурузной муки. На самое интересное в нем то, что этот суп немного кислый - в него обязательно добавляют лимонный сок или сок граната и не ради кислоты, а чтобы яичный белок не свернулся и не поплыл по супу хлопьями. На вкус он получается замечательный. Но технология его приготовления, увы, непростая, поэтому повторять его дома я не решаюсь.
13.

Чакапули - суп из тушеной телятины. Хотя, насколько я поняла, это блюдо может быть и супом и горячим. Для приготовления выбирают молодое мясо, а тушат его с зеленью и специями. Особую пикантность блюду добавляет свежий эстрагон, также часто для приготовления используют соус ткемали.
14.

Остри. Это блюдо Антон назвал лучшим густым супом Грузии. :)) Хотя, на самом деле, это не совсем суп, а тушеная говядина в остром соусе с солеными огурцами, чесноком, базиликом и специями, просто этого самого соуса там очень много. Кстати, на мой вкус этот остры не такой уж и острый. Вполне съедобное, нормальное блюдо, только, вот, жирноватое.
15.

А вот, с харчо получилось забавно. Оказалось, что харчо по-грузински - это как раз вообще далеко не всегда суп. Готовят его из телятины в соусе из орехов. И на привычное нам харчо это блюдо не похоже совсем. Скорее, подачей напоминает блюда сациви. Но сациви готовить очень сложно, а харчо, по словам грузинских кулинаров, гораздо легче. При этом и харчо, и сациви считаются праздничными блюдами.
16.

Ну, а раз уж зашла речь о сациви, то покажу вам и его. Вообще, сациви - это ореховый, хитро приготовленный соус. А готовят в нем чаще всего курицу, реже другую птицу. Очень нежно и вкусно. Пожалуй, курица сациви - одно из моих любимых грузинских блюд.
17.

Кстати, я неоднократно слышала, причем, чаще всего от тех, кто в Грузии как раз не был, что, мол, блюда грузинской кухни в большинстве своем очень острые. Могу сразу сказать - ничего такого нет! Есть чуть острее, есть совсем не острые, но в целом, не острее, чем у нас. Другое дело, что блюда часто отнюдь не малокалорийные и жирные - такие нам встречались часто.

Например, в Батуми Антон решил попробовать чанахи - блюдо аджарской кухни. Это была телятина, приготовленная с крупно нарезанными овощами - помидорами, картофелем, сладким перцем, баклажанами и другими в горшочке. Имхо, жирновато, хотя по сочетанию и не скажешь. Видимо, из-за того, что при приготовлении этого блюда добавляется масло.
18.

Или чашушули - блюдо, очень похожее по составляющим на чанахи. Правда, готовят его уже на сковородке, картошки и помидоров в составе нет, но зато есть много лука и опять-таки масло. Наверное, это - единственное блюдо грузинской кухни, которым я совсем не прониклась.
19.

Другое дело чахохбили. Блюдо тоже жирное, но очень вкусное! Готовят его из птицы (сейчас из курицы, но классический вариант - из фазана), иногда из свинины. Секретный ингредиент в этом блюде - рейхан (он же базилик). По сути своей, чахохбили - это рагу. Но перед тушением мясо обжаривают на сухой сковороде без жира. Ну, а после обжарки его тушат в томатном соусе с добавлением зелени, специй и чеснока. Очень вкусная штука!
20.

Кстати, что касается цен, то пообедать-поужинать в Батуми на троих можно примерно от 50 лари (1500 рублей), но это - не средняя цена. Просто много туристических заведений, где ценник очень высок. А есть вполне приличные кафе, но не распиаренные, туда ходят в основном местные, поэтому и цены там адекватные. На эти 50 лари мы наели 2 огромных аджарских хачапури, остри, куриный шашлык (2 шампура - около 400 граммов), взяли 2 сока, бутылку минералки и 2 бокала домашнего вина. Чуть не лопнули от перееда!

Но давайте продолжу о блюдах. Вот, к примеру, еще одно интересное - каурма, мы пробовали ее у Давида. Другими словами, это - ливер: свиные печень и сердце, тушеные вместе. Но КАК тушеные! Очень понравилось!
21.

Долма с мацони. Мацони - это такой кисломолочный продукт на основе кипяченого коровьего, овечьего или козьего молока, типа нашего термостатного йогурта. А долма - это рис или фарш, завернутые в виноградные или капустные листья. Вместе они прекрасно сочетаются. Честно говоря, я до сих пор думала, что классическая грузинская долма - это долма в виноградных листьях. Но на самом деле она считается зимней долмой. А летняя - это та, которая в капустных листьях, типа наших голубцов. :)

Хинкали. Ну, про хинкали можно и не рассказывать, да? Кто не знает эти большие пельмени! :) А знаете, как их правильно есть? Вовсе не вилкой, а руками. Беретесь за пипку, переворачиваете, аккуратно надкусываете, выпиваете бульон, а затем съедаете всю хинкалину вместе с тестом и фаршем. Кроме пипки, за которую держали, пипки не едят.
22.

А вообще, знаете, что интересно? Все вот эти блюда очень вкусные, интересные и традиционные в Грузии. Но это вовсе не значит, что грузины постоянно их готовят и едят. Они в большинстве своем трудоемкие. А представьте себе картину: приходите вы с работы, надо что-то быстренько приготовить и перекусить, и что? Вы будете чахохбили выделывать? В общем, ежедневная грузинская еда - примерно такая же, как и у нас: котлеты, макароны, картошка, гречка. Причем, даже котлеты не всегда. У грузин не принято есть мясо каждый день. Часто вместо мяса идет в ход к гарниру, например, вареное яйцо. Тоже сытно, но гораздо дешевле, между прочим.

Зато, что для меня стало настоящим открытием, это то, что в Грузии, оказывается, очень популярно гоми - то есть, мамалыга, кукурузная каша. Его в Грузии каждый день все-таки тоже не едят, но до сих пор я вообще была уверена, что на Кавказе оно считается традиционным блюдом только в Абхазии. Ан, нет! Готовят гоми сразу на два дня. Но это вовсе не из-за того, что каждый раз было бы лениво. Просто так получается сразу два разных блюда. В первый день едят мамалыгу вареной. Едят ее так: кладут на тарелки, в середине делают ямку и в нее добавляют надури (творожный сыр с зеленью: рейханом, кинзой и т.д.) или харчо.
23.

Во второй день вчерашнюю вареную мамалыгу обжаривают на сковороде вместе с яйцом и сыром. На мой вкус, обжаренная явно вкуснее вареной. :)
А это - надури.
24.

Кстати, гони - это не единственное блюдо, которое здесь готовят из кукурузы. Например, именно из кукурузной муки хозяйки часто пекут лепешки мчади. В муку добавляют воду и соль и жарят на сковородке. Мчади принято есть горячими, их разрезают и кладут внутрь сыр.
25.

Но конечно, самые популярные грузинские лепешки - это хачапури! Особенно я люблю аджарские, в форме лодочки, с яичком внутри, которое вбивается в самый последний момент. Няма-няма! :)
26.

Но вообще, всевозможных видов хачапури очень много. И одна из родственниц Елисо рассказала нам, как готовить имертинские хачапури. Причем, чтобы не возиться, не в духовке, а на сковороде!
27.

Записывайте:
Берем 1 кг муки, соль по вкусу, 1 столовую ложку сухих дрожжей, 1/2 стакана растительного масла и все перемешиваем вручную, как бы перетирая муку. Затем добавляем воду, чтобы получить тесто средней консистенции, и оставляем на некоторое время, чтобы он поднялось. После этого делаем круглые относительно тонкие лепешки, кладем творог.
28.

29.

Закрываем второй половинкой и слегка прижимаем. Дальше по одной кладем на сухую сковородку. Поджариваем под крышкой с одной стороны, переворачиваем, делаем дырки и обильно смазываем сливочным маслом, можно прямо в дырки.
30.

Поджариваем с другой стороны, снимаем, выкладываем на тарелку и смазываем маслом с той стороны, где еще не смазано. Всё!
Уверяю вас, получается очень вкусно!
31.

А вообще, супы, мясо, лепешки - это, конечно, очень хорошо и вкусно, но надо сказать, не менее вкусные, а еще и более полезные всякие грузинские блюда из овощей и зелени. Вообще, грузины - большие молодцы. Ни один их завтрак, обед или ужин не обходится без зелени и овощей. Рейхан, кинза, шпинат, свекольная ботва, листья крапивы, мелисса, лук, чеснок, мангольд и много чего еще, даже все названия не запомнишь. Зелень кладут в овощные салаты из огурцов и помидоров, которые там очень популярны, кладут ее в мясные и овощные блюда.
32.

Пожалуй, самое известное блюдо на основе овощей и зелени - это пхали. Основа пхали - любой овощ или трава: листья крапивы, молодая ботва редиса, свёклы, цветной капусты, листовая свёкла, шпинат и всякое прочее. Основной ингредиент мелко режется, отваривается, припускается, бланшируется или оставляется без тепловой обработки (например, травы, некоторые овощи). Заправляется пхали пряным соусом, изготовленным из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, репчатого лука, хмели-сунели, соли и винного уксуса. Едят пхали в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам. На вид оно немного странное, но на вкус ничего. Мы пробовали пхали из шпината. Хотя не могу сказать, что это - одно из моих любимых грузинских блюд.
33.

Другое дело - фирменные грузинские баклажаны с орехами. Вот это - стон, товарище! Искренне вам заявляю!

Елисо поделилась со мной рецептом этой вкуснятины. Итак:

Баклажаны режем в длину и поджариваем на сильном огне. Грецкие орехи мелко перетираем, добавляем к ним уцхо-сунели, кинзу, куркуму и чеснок, перемешиваем и обмазываем баклажаны. Ждем некоторое время и приступаем к поеданию. Еще можно сверху посыпать гранатом. Други мои, как говорил Михалыч из нашей редакции, "ум отъешь!". Обязательно попробуйте!
34.

Впрочем, если уж речь зашла о баклажанах, то в Грузии их готовят по-разному, и конечно же, не только жарят. Например, там очень популярно рагу на основе баклажан с другими овощами - сладким перцем, помидорами, морковью, луком, иногда и некоторыми другими. Встретить его можно в меню буквально любого кафе и на любой хозяйской кухне. Называется блюдо аджабсандал, а подается обычно в виде холодной закуски к мясным блюдам или просто так.
35.

А вот самая экзотическая для нас грузинская закуска - это, пожалуй, джонджоли. Слово на слуху, потому что у нас есть сеть кафе с таким названием. Но по сути своей, кто не пробовал, тот и не знает, что это такое. Джонджоли - это такой кустарник, официально он называется клекачка колхидная. О как! :)) Вот так он выглядит, я вам фото а интернете нашла.
36.

В апреле-мае на кроне этого кустарника появляются бутоны белого цвета, собранные в кистевидные соцветия. Их собирают, маринует или заквашивают, как белокочанную капусту. Перед подачей немного отжимают и обычно подают вместе с нарезанным кольцами луком. На что похоже? Вот даже и не знаю, как объяснить... Отдаленно, наверное, как раз на капусту и похоже. Если лук выкинуть, то очень вкусная штука. :)
37.

Но давайте перейдем уже к напиткам. Конечно, Грузия прежде всего славится своими винами. И мы их там пили - много и хорошо. :)
38.

Не найдется ни одного заведения в центре Тбилиси или Батуми, где вам не подали бы что-нибудь такого, что вам запомнится: цинандали, гурджаани, ркацители, саперави, пиросмани, хванчкара, киндзмараули. Одни названия уже ласкают слух. :))
39.

Кстати, сказать, в Грузии хороши не только заводские, но и домашние вина, от которых отнюдь не болит голова на утро, как от многих наших. Все-таки грузины занимаются виноделием уже многие века, а опыт - его не пропьешь! Я думаю, если бы они грамотно представили свои вина на мировом рынке, то точно бы оказались в одном ряду с французами и итальянцами!
40.

Впрочем, если вы вдруг не любитель вина, а предпочитаете "что покрепче", то можно попробовать чачу. Чача - это самогонка из виноградных косточек и жмыха, которые остается после того, как раздавят виноград на вино. Чаще всего ее делают только дома. Крепость разная. Для лета готовят "легкую" - 50-52 градуса, на зиму "крепкую" - 75-90. Я лично пробовала 75-градусную. На удивление, пилась она очень мягко, гораздо мягче обычной водки, хотя буквально от одного глотка через 15 минут уже почувствовалось опьянение. Повторять не стала. :)

Ну, а из безалкогольных напитков, помимо "Боржоми", который я очень люблю и покупаю даже в Москве, очень неплох лимонад "Натахтари". На мой вкус, он - лучший в Грузии. Подсела я на него еще во время своего первого путешествия туда в 2006 году. Ощущение такое, что это лимонад из детства. Особенно рекомендую попробовать "Тархун" и "Грушу", хотя и многие другие тоже хороши.
41.

Кофе. Его грузины обычно готовят в турках и называют кофе по-турецки.
42.

Ну, а чай - он и есть чай. Правда, однажды, нам попалась упаковка чая с пакетиками в виде хинкали. Забавно. :)) И очень вкусно, особенно со свежей чурчхелой!
43.

Грузия